高等職業教育烹飪工藝與營養專業教學基本要求
專業名稱烹飪工藝與營養
***碼 640202
招生物件
1．普通高中畢業生。
2．職業高中、中等職業學校、技工學校畢業生。
3．其他同等學力者。
學制與學歷
三年/專科。
就業面向
1．就業面向如下：
在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業廚房；各類企、事業單位的後勤集團。
2．就業崗位如下：
（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業廚房，各類企、事業單位的後勤集團的中式烹調師（或麵點師）崗位從事烹飪加工生產或營養配餐工作，食品加工企業從事技術、原料採購、保管等工作。也可自主創業。
（2）目標崗位：在各類餐飲業、酒店業餐飲部主管、廚房廚師長，各類企、事業單位後勤集團的廚房主管（或廚師長、行政總廚、餐飲部經理、營銷部經理等）崗位從事廚房管理、宴會策劃、餐飲管理、新品種開發、餐飲營銷等工作，食品加工企業技術主管、營銷經理等。
培養目標與規格要求
一、培養目標
本專業培養擁護黨的基本路線、方針、政策，適應社會主義市場經濟發展需求，具有烹飪工藝與營養專業必需的文化基礎知識和烹飪專業知識，具有良好的烹飪職業素養，培養具有現代烹飪理念的核心專業烹飪技能，能適應現代餐飲業、酒店業發展需要的高階技能型專門人才。
二、規格要求
（一）基本素養要求
1.愛國守法，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀及理論聯絡實際和實事求是的科學態度。
2.德、智、體、美、勞全面發展，社會責任感強，能適應未來社會需要。
3.愛崗敬業、吃苦耐勞、誠實守信，專業過硬，勇於創新，具有現代服務意識，能適應各類餐飲企業工作。
4.具有創業意識、創業精神
（二）知識能力要求
1.掌握本專業所必需的文化基礎知識，政治經濟法律基本理論知識。
2.掌握本專業工作所必需的食品營養配餐、衛生安全控制、餐飲英語知識、烹飪基本理論知識。
3.掌握本專業工作所相應的廚房管理、餐飲管理、成本控制、餐飲質量控制、宴會策劃等業務知識。
4.具有自主創業的知識。
（三）專業技能要求
1.具有較強的語言與文字表達、良好的人際溝通協調能力。
2.具有較強的計算機操作應用能力及一定的外語聽說讀寫能力。
3.具有較強的烹飪實踐操作能力及營養分析與營養配餐能力。
4.具有一定的廚房生產組織和管理能力、宴會策劃、餐飲營銷能力。
三、畢業標準
本專業學生符合下列條件准予畢業:
1.綜合素質測評合格。
2.按規定修完所有課程，成績合格。
3.獲得本省規定的高職生公共英語和計算機等級證書。
4.獲得至少一張勞動部門或行業相關的專業職業資格證書。
5.參加半年以上的頂崗實習並考核合格。
職業資格證書
一、基礎能力證書
（一）必考
1.英語等級證書（按照所在省份要求）。
2.計算機應用等級證書（按照所在省份要求）。
（二）選考
1.普通話等級證書（根據本地區情況確定）。
2.旅遊星級酒店英語口語等級證書。
二、專業技能證書
（一）必考
中式烹調師（或中式麵點師）（四級）。
（二）選考
1.中式烹調師（**）。
2.中式麵點師（**）。
3.中國餐飲業職業經理人資格證書（中級、高階）。
4.公共營養師（四級）。
課程體系與核心課程（教學內容）
一、構建課程體系的架構與說明
以社會和崗位需求為導向，基於工作過程構建課程體系。通過職業崗位群分解和崗位職業能力分析，形成專業必備的知識、能力、素質等要素，並轉換為專業模組課程，構成「素能本位學工學結合模組式」課程結構。課程構架中實踐課程課時不少於總課時的50%，頂崗實習時間不少於6個月。
課程體系的具體架構如表1所示。
表1 課程體系的架構建議
二、專業核心課程簡介
(一)烹飪營養與衛生
本課程以理論教學為主，實踐教學為輔。主要是培養學生掌握有關科學烹飪的營養衛生安全基礎知識，教育學生在烹飪製作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營養素損失以及避免有毒有害物質產生的科學加工方法；懂得烹飪加工過程中衛生和安全隱患的防控措施及食品安全控制體系，是進一步學習中式烹調工藝、中式麵點工藝等專業課程的基礎。
(二)烹飪原料
本課程以理論教學為主，實踐教學為輔。主要是培養學生掌握常用烹飪原料的基本知識，獲得從事烹飪生產所必備的烹飪原料知識，獲得識別、鑑別、合理選擇與應用原料的能力，獲得自學其他任何原料知識的技能，提高烹飪原料的合理運用能力。
（三）烹調工藝與實訓
本課程是理實一體化課程，學生在中式烹調工藝的基本理論指導下，能熟練掌握各種基本功，能熟練製作典型水煮、炒爆、油炸、煎製、蒸製、微波等菜品，能熟練製作本地的風味菜餚，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風味菜品。通過本課程的學習，結合中式烹調師考證訓練，達到中式烹調師（四級）水平。
(四)麵點工藝與實訓
本課程是理實一體化課程，學生在中式麵點工藝的基本理論指導下，能熟練掌握各種麵點基本功，能熟練製作水調麵糰、發酵麵糰、油酥麵糰、公尺粉雜糧麵糰典型品種及地方風味麵點，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風味麵點。通過本課程的學習，結合中式麵點師考證訓練，達到中式麵點師（四級）水平。
(五) 宴會設計與管理
講授各種宴會服務設計及服務標準、宴會服務種類及宴會服務技能、宴會的**、經營、預訂等原理和程式方法。通過學習，使學生具備設計、組織和策劃中式宴會、西式宴會和中西結合式宴會等不同主題宴會的能力，具備宴會的環境設計和布置能力、掌握各種宴會現場服務技巧，形成宴會的成本核算和質量管理控制能力。
(六)餐飲生產流程管理
本課程既是專業核心課程，又是中國餐飲業職業經理人中級資格證書考試課程之一。通過本課程的學習，使學生對餐飲業的認知基礎上，掌握餐飲企業目標顧客的確定與餐飲企業市場經營管理的一般原理，餐飲企業的選址與餐飲企業的內部布局，籌畫與設計、製作選單，採購與儲藏食品原料，餐飲企業後台的生產管理，餐飲企業前台服務與執行管理，為以後的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。
三、教學程序安排及說明
在教學程序安排上，貫徹工學交替、「教、學、做」一體的思想，循序漸進推進教學內容的不斷深入，以高等職業學生專業知識和技能學習的規律控制教學進度，通過課程、學習階段和綜合考核來檢測專業人才培養目標的實現程度，並以此來指導教學過程的動態優化調整。
（一）三年教學程序建議
三年教學程序建議具體安排如表2所示。
表2 教學程序建議表
（二）總課時控制
總課時制在2600學時內，各學校可以在±10%調整總課時數。各模組的課時數控制建議如表3所示。
表3 總課時控制建議表
專業辦學基本條件和教學建議
一、專業教學團隊
（一）專業生師比
18: 1
（二）師資力量和師資結構要求
1.專任教師須獲得高等學校教師資格證書，具有本科及以上學歷，其中：高階職稱比例為不低於30%。碩士學位專任教師數不低於40%。
2.專任教師中雙師型教師比例達到80%。具有本專業相關的職業資格證書（**及以上）或者行業相關職業證書（中級及以上）數不低於70%。
主講理實一體的核心課程教師要求職業資格達到二級以上。
3.由企業專業人員兼任本專業的專業課程的課時數不少於40%。兼職教師必須是具有本專業的高階工及以上職業技能等級證書，具有豐富的實踐操作能力和較豐富的專業技能教學經驗。
優先選擇具有本科以上學歷，或者在行業中具有較高威望的一線人員擔任。
二、教學設施
1.本專業學生的專業知識和技能的獲取具有工科專業特點，建議參照工科專業的校內實訓場所建設要求，生均擁有本專業的實驗、實習、實訓場所面積達達到6平方公尺。生均裝置值達到4500元以上，每年動態投入不低於實訓裝置總值的10%。
2.建立以下校內實驗實訓室（中心）。
（1）烹飪原料電子標本室，具體要求和裝置如表4所示。
表4 烹飪原料電子標本室功能和主要裝置一覽表
（2）烹飪多**演示室，具體要求和裝置如表5所示。
表5 烹飪多**演示室功能和主要裝置一覽
（3）營養配餐實訓室，具體要求和裝置如表6所示。
表6 營養配餐實訓室功能和主要裝置一覽表
（4）中式烹調實訓室，具體要求和裝置如表7所示。
烹飪工藝與營養專業個人簡歷原創
姓名 杜宗飛專業 烹飪工藝與營養專業 院校 浙江大學學歷 本科 手機 e mail 位址 浙江大學 自薦信尊敬的領導 您好！今天我懷著對人生事業的追求，懷著激動的心情向您毛遂自薦，希望您在百忙之中給予我片刻的關注。我是烹飪工藝與營養專業的2014屆畢業生。大學四年的薰陶，讓我形成了嚴謹求學的態度 穩...
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一 課程的性質與任務 沖壓工藝與模具設計是機械製造專業 模具方向 的一門實踐性很強的主幹專業課，它既是機械製圖 工程材料 公差配合與技術測量等技術基礎課的綜合應用，又是學生畢業後從事專業技術工作的基礎。本課程的任務是使學生掌握沖壓加工塑性變形的基本理論以及沖壓加工的工藝過程，掌握沖壓模具的設計計算和...
烹飪工藝與營養專業人才培養方案
旅遊大類 餐飲管理與服務類 專業名稱 烹飪工藝與營養 碼 640200 學制 三年 一 專業培養目標及基本要求 一 專業培養目標 本專業培養具有良好思想品質，職業道德，適應社會發展需要的，具有較強的市場經濟意識和社會適應能力，掌握本專業所需的文化基礎知識 專業基礎知識和專業基本技能的能在賓館 飯店 ...