2013-08-14墨爾本吃飯吧墨爾本吃飯吧
很多朋友喜歡吃牛排，卻不知道其實也有很多講究。澳洲的牛肉在全世界聞名，所以對於喜歡牛排的朋友，了解些知識是有必要的。
牛肉分割圖
-里脊:肉質較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,適合作牛排。
-外脊:即牛前腰脊肉,肉質嫩滑,亦為牛排之上選。
-脖肉、肩肉: 運動部位,肌肉發達,肉質較堅實,適宜燉煮、燜調、炒涮。
-肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖哩、牛肉串燒。
-腹肉、胸肉:肉質較粗但咬感好,肉味香濃,可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
-腱子肉:運動部位,含膠質多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉滷。
-臀肉:運動部位,肌肉發達,脂肪含量少,肉質堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用。
澳洲牛肉等級
澳洲和牛
澳洲和牛有別於日本牛肉分a1至a5的分類法（最高端為a5），以肉色深淺和脂肪分布來劃分成m1至m12級（主要為m4至m12級），越高階的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，m12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬m8至10級（相等於日本的 a3級 ），脂肪比率約達30-35%。
澳洲牛的肉味較淡，m9級也只能到日本的a3級水平。十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種，(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培養出「澳洲和牛」，其美味遠超m9級牛肉，所以在m9以上又加多了m10、m11和m12級，而m12級牛肉相等於日本的a5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要就是來自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌blackmore：
b l a c k m o r e家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名，五代養牛，2023年開始從日本引進和牛並對其進行培育。作為乙個對質量有要求的農場主，blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這裡的生活生長極其愜意，出品的質量一點兒都不比原產地日本差，澳大利亞的和牛從此發揚光大。通過多次的研究配種，亦培養出屬於自己本土的和牛牛種。
更為健康的飼養方式，更為悉心的呵護照料，使得blackmore和牛的肉質比同類的更為柔軟，肉味更濃，脂肪油花更為細密，油脂中帶著一股甘香的味道，但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩，更符合現今的健康飲食之道。為了保證優異的質量，blackmore的產量被嚴格控制，每月最多隻屠宰50頭牛，其中一半又被當地的星級餐廳訂購而去，因此，如果有一塊blackmore牛排放在你面前的時候，請一定要好好珍惜。
牛排種類
餐廳常見的牛排種類依部位區分有腓力(filet)，紐約客(new yorker)，丁骨(t-bone)，肋眼(rib-eye)，牛小排(short rib)。
腓力（fillet）：正式名稱是tenderloin-去脂腰里肌肉，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛只有兩條，由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
沙朗牛排（sirloin）：steak ready strip loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用於煎烤的牛排部位，在美國俗稱就叫紐約客(new yorker)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃。
丁骨（t-bone）：帶骨的前腰脊肉，因為帶t字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以**也較為昂貴。porter house-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。
肋眼(rib eye)：rib eye roll是指牛只第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的rib eye roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。
牛小排：全名bone-in short rib-帶骨牛小排，是取第6～8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的碳烤食材。聞名遐邇的台塑牛小排就是這個部位的。
牛排熟度
1.blue rare: very rare steak, 幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。
2.乙份熟牛排（rare）:75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。
3.三份熟牛排（medium rare）:50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。
4.五分熟牛排（medium）:牛排只有25%紅肉（大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）
5.七分熟牛排（medium well）:牛排幾乎全熟，略有粉紅色。
6.全熟牛排（well done）:牛排全熟，牛排內部為褐色。
如何判定牛排熟度
算時間？看顏色？聽聲音？
要怎麼判斷鍋裡的牛排現在到幾分熟了！來來來，舉起你的左手來，在放鬆不用力的情況下將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似ok的手勢，在舉起你的右手，用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎？這就是3分熟啦！
再用左手中指與拇指相觸時的硬度約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了？那便是全熟的狀態啦！（這樣就太老囉）在煎第二面的時候隨時用手指感受一下牛排現在的軟硬度，「掐指一算」！
就可以掌握牛排的熟度狀況囉～
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