、蒸的原理
蒸主要依靠熱蒸汽的傳導和對流使製品成熟，而傳導起主要作用。當成型的生坯放入蒸籠後即受到熱蒸汽的作用，四周同時受熱，蒸汽的溫度超過100℃，以傳導的方式傳遞熱量給製品。而籠內的熱蒸汽與冷的生坯表面進行著對流熱交換。
當生坯表面受熱氣化時，其熱蒸汽也參與了加熱過程。這時製品外部的高壓蒸汽向內部低溫低壓區推進，使製品內部逐層受熱成熟。
生坯在受熱過程中，蛋白質和澱粉等物質發生一系列變化，使製品由生變熟，並具有一定的形態和質感。
生坯中的麵筋在30℃左右時最大限度的脹潤，當溫度進一步提高麵筋蛋白質凝固變性並析出部分水。而澱粉在50℃左右開始劇烈膨脹，隨著溫度上公升，澱粉膨脹、破裂、糊化。澱粉在糊化過程中要吸水成為網狀含水膠體。
當製品出籠冷卻後，就成了凝膠體，使製品具有光滑、柔潤的表面。
膨鬆製品在蒸製初期，疏鬆劑受熱產氣使內部膨脹壓增加，製品體積增大，當溫度達到60℃時，澱粉糊化，製品體積繼續增大，當溫度達到80℃以上時，隨著蛋白質凝固變性，製品體積便膨脹到極限而固定下來。
2、蒸製的技術要領
火力 蒸製品一般都要求火大氣足，以保證蒸籠內有足夠的蒸汽壓、溫度和溫度，使成熟的製品柔軟、膨鬆泡嫩。熱蒸汽溫度可達105℃，只要加蓋嚴密，保持火旺，沸水不斷蒸發產生大量蒸氣，籠內即可保持較高的蒸汽壓以及餉濕度，從而使製品保質、保量，但有的製品要求中火或小火蒸製，有的製品要求先旺後中。總之要根據具體品種具體掌握，通過火力控制調節蒸汽生成量。
蒸鍋內的水量
蒸鍋內的水量以淹過足5－7cm為好，過多或過少都影響製品質量。過多，水開沸騰，衝擊籠底，易使底籠製品浸水僵死；過少，一是容易乾鍋，再是產生的蒸氣從籠足散失，而沒有足夠的蒸汽供給。因此，在蒸製過程中要很好的加以注意，每蒸完一次都要添足水，並保持水質清潔。
蒸的時間
蒸製時間應根據製品大小、品種包陷與否等因素而定。形狀大的製品蒸製時間長些，反之則短些。生餡製品蒸製時間長些，反之則短些。
總之，蒸製時間要恰當，蒸的時間過長，製品發黃、發暗、發死，色、香、味均不佳；時間過短，製品不熟發粘、滋味淡薄。
成熟程度的鑑別
用手指按製品表面，有彈性能復原，有固有的香味，成品顯得光滑，即說明製品已成熟。若製品無香味，表面潮濕、粘手、不乾爽，無彈性，則沒有完全成熟。
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