影響酵素作用之因素
酶雖具有高度加速反應速率之能力，但對各種環境因子影響也極脆弱。各種物理或化學因子如溫度、抑制劑及ph 變化等，對酶活性可能引起銳減，甚或破壞。有些酶更為敏感，輕微之環境變化即導致抑制作用。
（1）溫度
酵素的作用會受外界溫度的影響，由酵素所催化的反應，可以由於溫度的公升高而加快，但溫度公升高有一定限度，可知溫度每公升高10°c，反應速度幾乎倍增，但至約40°c 時便迅速下降。溫度高時，酵素分子便會震動，因而使維持其**構造的氫鍵及其他力量遭致破壞。分子經此途徑失去其立體結構之特性者，叫做變性(denature)。
少數發生變性的酵素在冷卻時會重新恢復其活性，但絕大部分的酵素則永遠不再活動。
（2） ph 值
影響酵素作用之因素酵素的作用會受外界ph 值的影響，酵素所適宜的ph 值，則隨酵素的種類而不一樣，例如消化酵素中的胃蛋白(pepsin)，在ph 值很小時(強酸)活動，而這一ph 值，則會使其他絕大多數的酵素變性。
（3）水分
水分與基質濃度有關，一般酵素在低的水活性下，仍可作用，但有一最低限度，當水活性超過此質後，酵素便開始作用。當其他條件固定時，則基質的濃度越大，反應速率越快；但當基質濃度超過某一限度，則此時酵素的濃度反而成為決定速率的因素，亦即此時即使再增加基質濃度，亦無法提高反應速率。在基質量固定時，水活性越低，酵素作用越慢，但因酵素現在某一範圍，其作用非常完全。
當水活性逐漸增加後，酵素反應加快，但當水活性過高時，由於其基質被稀釋，反應速率可能因而降低。
（4）酵素濃度
酵素濃度對反應速率的影響亦與上述相似；當酵素濃度增加時，最初反應速率隨之增加，當達到一定極限之後，受限於基質的濃度，因此速率不再增加。
將基質濃度與酵素濃度合併考慮時，可發現反應速率是隨時在改變的。最初，反應相當的快，而後，由於基質濃度的降低及產物的堆積，使速率逐漸減慢，甚而停止，此時必須將產物移走，否則此酵素便無法作用。
（5）抑制劑許多化合物（抑制劑）會抑制酵素之反應，抑制劑作用的方式有：
（a）阻斷酶活化位置，一化合物如與某特殊酶之受質極為相似時，可與酶之活化位置相結合，因而防止真正受質之結合。因兩種不同分子對同一活化位置發生競爭之故，此型抑制作用是謂競爭性抑制作用(competitive inhibition)。此觀念已用於發展化學藥物，利用其對受質之模擬以抑制致病微生物之代謝。
（b）酶也可發生非競爭性抑制作用(noncompetitive inhibition)，抑制劑不與受質競爭酉每之活化位置，而繫結合於酶之其他成分。例如： 氰化物與鐵結合，防止鐵對酵素之輔酶作用而達到抑制作用。
重金屬離子則為蛋白質混凝繼而使酶變性，使其功能失效。
（c）當產物充分形成時，酶活性會呈暫時性減緩或終止以停止產物的生成，此現象見於許多生化系統，稱為回饋抑制作用(feedback inhibition)。此時合成代謝的最後產物會抑制初期合成步驟之酶，即抑制劑(此指產物分子)結合於酶之某部位，而非活化位置，結果扭曲活化位置，以致受質無法接觸，為一種非競爭性抑制作用，稱為異位抑制作用，異位抑制作用為微生物之一種調節，藉以控制胺基酸、嘌玲、嘧啶及維生素等之產生。
生化反應過程中由於酵素的相互協調作用以維持生物之生命，由各種不同簡單的物質如單醣、脂肪酸、胺基酸等，經生化反應再排列成複雜物質如多醣體、磷脂質或蛋白。但無論是合成或分解，生化反應皆由dna 與rna 中之遺傳訊息所控制。
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