肉原料第一節肉的形態結構
肉（胴體）的概念：家畜家禽屠宰後經放血並除去頭、蹄、尾、毛（或皮）、內臟後剩下的可食部分，由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織四大部分組成。
冷卻肉：是指嚴格執行檢疫制度屠宰後的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿內部為測量點）在24h內降為0-4℃，並在後續的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃範圍內的鮮肉。
肌肉組織在組織學上可分為三類:1.骨骼肌2.平滑肌 3.心肌
肌肉的構造 ：肌纖維→初級肌束→次級肌束→肌肉
肌內膜肌周膜肌外膜
光線較暗的區域稱為暗帶（a帶），光線較亮的區域稱為明帶（i帶）.i帶的**有一條暗線，稱為z線，它將i帶從中間分為左右兩半。a帶的**也有一條暗線，稱為m線，它將a帶分為左右兩半。
m線附近有顏色較淺的區域，稱為「h區」
肌節定義：二個相鄰z線間的肌原纖維單位稱為肌節，它包括乙個完整的a帶和二個位於a帶兩邊的半i帶。肌節是肌原纖維的重複構造單位，也是肌肉收縮、鬆弛交替發生的基本單位。
肌纖維的分類: 通常肌纖維根據其所含色素的不同可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類。
脂肪的沉積順序:腹部和皮下→腎臟周圍→大網膜→大塊肌肉外→肌內膜
結締組織分類:膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維三種。
膠原蛋白的交聯:膠原蛋白是由原膠原聚合而成的，原膠原為纖維狀蛋白，它由三條螺旋狀的肽鏈組成，許多的原膠原再以螺旋狀互相擰在一起，形成交聯.
第二節肉的化學組成及性質
一、水肉中水分的存在形式大致可分為三種：結合水（佔肉總水分的5%），不易流動水（佔80%）和自由水（佔15%）。
（1）結合水
由肌肉蛋白質的親水基所吸引的水分子形成一緊密結合的水分子層。結合水通過本身的極性和蛋白質親水基的極性而結合，不易受肌肉蛋白質結構和電荷變化的影響，甚至在施加嚴重外力條件下，也不能改變其與蛋白質分子緊密結合的狀態。它的冰點很低（-40℃），無溶劑特性
（2）不易流動水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流動水狀態存在的。它具有溶劑的性質。
通常我們度量的肌肉系水力及其變化主要指這部分水。
（3）自由水指存在於細胞外間隙中能自由流動的水，約佔總水分的15%。
二、蛋白質肌肉中除水分外主要成分是蛋白質，可分為三類，即肌原纖維蛋白質，肌漿蛋白，肉基質蛋白質。
三、脂肪根據存在部位和沉積量將肉中脂肪分為「蓄積脂肪」和「組織脂肪」。蓄積脂肪：包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪：
為肌肉及臟器內的脂肪。 因此脂肪酸的性質決定了脂肪的性質。磷脂：
主要包括卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂等。
肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、醃製等加工或貯藏條件下保持其原有水分與新增水分的能力.它對肉的品質有很大的影響，是肉質評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等。
肌肉系水力的理化學基礎：①肌肉中的水是以結合水、不易流動水和自由水三部分形式存在的。
②系水力主要指的是不易流動水,不易流動水主要存在於肌原纖維之間及肌原纖維與膜之間，這部分水含量的多少取決於肌原纖維蛋白質的網格結構及蛋白質所帶淨電荷的數量。
蛋白質處於膨脹膠體狀態時，網格空間大，系水力就高，反之處於緊縮狀態時，網格空間小，系水力就低。
影響肌肉系水力的因素
（1）蛋白質
肉的保水性與蛋白質所帶電荷數及其空間結構有直接關係。蛋白質網狀結構愈疏鬆，分子間隙愈大，固定的水分越多。蛋白質表面所帶的電荷愈多對水的吸附力愈強，同時蛋白質分子間靜電斥力愈大，其結構愈鬆弛，保水性愈好。
（2）ph值
肉的ph值決定著蛋白質所帶電荷數的多少。當ph值在5.0～5.
5左右時，接近肌球蛋白的等電點，保水性最低。任何影響肉ph值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在實際肉製品加工中常用新增磷酸鹽的方法來調節ph值至5.
8以上，以提高肉的保水力。
（3）屍僵和成熟對肌肉系水力的影響
剛宰後的肌肉，系水力很高，屍僵階段系水力會開始迅速下降，僵直解除後，隨著肉的成熟，肉的系水力會徐徐回公升。
（4）無機鹽對肌肉系水力的影響
食鹽對肌肉系水力的影響：與食鹽的使用量和肉塊的大小有關（1）當使用一定濃度的食鹽，會提高保水性. （2）當食鹽使用量過大，或肉塊較大，食鹽只用於大塊肉的表面，則由於滲透壓的原因，會造成肉的脫水。
磷酸鹽對肌肉系水力的影響：磷酸鹽可以提高肉的系水力。
（5）加熱對肌肉保水性的影響
肉加熱時繫水力明顯降低，加熱程度越高，系水力下降越明顯。這是由於蛋白質的熱變性作用使肌原纖維緊縮，能瀦留不易流動水的空間變小，部分不易流動水變成自由水，在很低的壓力下都可流出。
二、肉的嫩度：即指肉在咀嚼或切割時所需的剪下力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。
影響肌肉嫩度的因素
（1）年齡
一般，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結締組織含量反而高於後者。其原因在於幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯程度低，易受加熱作用而裂解。而成年動物的膠原蛋白的交聯程度高，不易受熱和酸、鹼等的影響。
（2）肌肉的解剖學位置
牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老。經常使用的肌肉(如半膜肌和股二頭肌)比不經常使用的肉（腰大肌）要老。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長肌的外側比內側部分要嫩。
牛的半膜肌從近端到遠端嫩度逐降。
（3）營養狀況
凡營養良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有沖淡結締組織的作用，而消瘦動物的肌肉脂肪含量低，肉質老。
（4）屍僵和成熟
宰後屍僵發生時，肉的硬度會大大增加。僵直解除後，隨著成熟的進行，硬度降低，嫩度隨之提高。
（5）加熱處理
加熱對肌肉嫩度有雙重效應，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這主要取決於加熱的溫度。
當溫度在40～50℃時,由於蛋白質的變性,使肉的嫩度降低.
當溫度在65～75℃時，由於膠原蛋白的熱收縮,使肉的嫩度進一步降低.
超過這一溫度時,蛋白質的肽鍵水解,膠原蛋白逐漸轉變為明膠，從而使肉的嫩度得到改善。
（6）電刺激
近十幾年來對宰後用電直接刺激胴體以改善肉的嫩度進行了廣泛的研究，取得了很好的效果.電刺激提高肉嫩度的主要原因是加速肌肉的代謝，從而縮短屍僵的持續期並降低屍僵的程度，此外，電刺激可以避免羊胴體和牛胴體產生冷收縮。
（7）酶
利用蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶（papain）、菠蘿蛋白酶（bromelin）和無花果蛋白酶（ficin）使用時應控制酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則肉會失去應有的質地並產生不良的味道。
三、肉的顏色
1.形成肉色的物質
肉的顏色本質上由肌紅蛋白（myoglobin，mb）和血紅蛋白（hemoglobin，hb）產生。肉的顏色主要是由肌紅蛋白形成的。
2.肌肉的顏色變化
肌紅蛋白(mb)本身是紫紅色（還原肌紅蛋白）,與氧結合生成氧合肌紅蛋白,為鮮紅色,是新鮮肉的象徵;
mb和氧合mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白mmb,呈褐色，使肌肉變暗。肌紅蛋白與o2結合的狀態和鐵離子的價態是導致其顏色變化的根本所在。
黑切牛肉(dark cutting beef)及dfd(dark firm dry)肉特點:肉色發黑,ph高、質地硬、系水力低，氧的穿透性差.
pse肉(pale,soft and exudative meat) 特點:灰白、柔軟、多滲出水造成原因:宰前的應激反應
3.肉風味化合物產生的三個途徑
（1）美拉德反應
人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產生肉香味，通過測定成分的變化發現在加熱過程中隨著大量的氨基酸和絕大多數自由糖的消失，一些風味物質隨之產生，這就是所謂的美拉德反應：氨基酸和還原糖反應生成風味物質。
（2）硫氨素降解
肉在烹調過程中有大量的物質發生降解，其中硫氨素（維生素b1）降解所產生的h2s對肉的風味，尤其是牛肉味的生成至關重要。
h2s本身是一種顯味物質，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環化合物反應生成含硫雜環化合物，賦予肉強烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被認為是肉中最重要的芳香物質。
（3）脂質氧化
脂質氧化是產生風味物質的主要途徑，不同種類的肉風味有所差異主要是由於脂肪氧化產物不同所致。
肉在烹調時的脂肪氧化（加熱氧化）原理與常溫氧化相似，但加熱氧化由於熱和能的存在其生成產物不同。
總的來說，常溫氧化產生酸敗味，而加熱氧化產生風味物質。
肉的成熟概念：畜禽屠宰後，肉內部發生了一系列變化，結果使肉變得柔軟、多汁，並產生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。成熟過程分屍僵過程和自溶過程兩個階段。
乳原料第一節乳的概念及組成
一、乳的定義：乳是哺乳動物分娩後從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。它含有幼兒(畜）生長發育所需要的全部營養成分，是哺乳動物出生後最適於消化吸收的全價食物。
二 、常乳：通常為產犢7天以後至幹奶期開始兩周之前所產的乳。常乳的成分及性質基本趨於穩定,為乳製品加工的原料乳。
三、異常乳的分類
異常乳的定義:乳的成分和性質發生變化，不適於飲用或用作生產乳製品的乳都稱為異常乳。
異常乳的種類
1.生理異常乳：初乳、末乳、營養不良乳
2.化學異常乳：酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳、低成分
3.病理異常乳：乳房炎
4.微生物汙染乳
酒精陽性乳：一般用68%或72%的酒精與等量乳混合，混合後凡出現凝塊的乳都稱為酒精陽性乳。
第二節乳的性質
乳不是單純的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過渡狀態的複雜的分散體系。
一、乳的物理性質
新鮮正常的乳呈不透明的白色或稍帶淡黃色，稱之為乳白色。這是乳的基本色調。牛乳的冰點平均為－0.
542 ℃。牛乳在乙個大氣壓下沸點約為100.55℃左右。
但沸點是受乳中幹物質含量影響，因此當濃縮一倍時沸點上公升0.5 ℃，即濃縮到原來容積的一半時，沸點約為101.05 ℃。
正常牛乳的電導率25 ℃時為0.004 ～0.005s。
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