一、、名詞解釋
1、食品原料學：以研究食品原料化學成份、工藝效能、安全特性為主要任務的學科
2、dfd肉：肉豬宰後肌肉ph值高達6.5以上,形成暗紅色、質地堅硬、表面乾燥的幹硬肉。
3、organic food：是指按照有機的耕作和加工方式生產和加工的、符合國際或國家有機食品要求和標準，並通過國家認證機構認證的一切農副產品及其加工品。
4、果蔬品質：指果蔬滿足某種使用價值全部有利特徵的總和
5、：k值(k value)：以hxr、hx佔核苷酸及其關聯化合物總量的百分率作為魚肉的鮮度指標，稱為k值(k value)。
二、填空題（每空1分，共25分）
6、基礎原料是構成食品的基本成份，它們本身即是一些食品加工生產的產品，包括(醣類)、(粉類）、（蛋白質類）、（油脂類）四大類。
7、我國對糧油作物是根據化學成分與用途分為（禾穀類作物）、（豆類作物）、（油料作物）、（薯類作物）等四大類 。
8、蔬菜依食用器官可分為（根菜類）、（莖菜類）、（葉菜類）、（花菜類）、（果菜類）五大類。
9、宰前檢驗發現病畜禽時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理（禁宰）、（急宰）、（緩宰）。
10、肉是指屠宰後的畜、禽去毛、皮、內臟、頭、啼爪等所得的胴體，由（肌肉組織）、（結締組織）、（脂肪組織）和（骨骼組織 ）組成。
11、植物食品原料中天然有毒有害物質主要有（甙類 ）、（生物鹼）、（ 毒蛋白 ）、（硝酸鹽、亞硝酸鹽）、（酚類）等五大類
三、簡答題（共40分）
12、如果進入工廠的麵粉達不到工藝要求，生產中常常採取哪些方法進行調節（5分）
答：適當提高和面溫度（1分）加入一定量的酸、鹼或鹽類（1分）加入一定量的氧化劑（1分）加入0.1%-0.5%的油酸（1分）加入一定量的還原劑
13、簡述果蔬加熱後經常出現酸味增強的原因（5分）
答：果蔬中含有蛋白質，氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形成。（2分）
果蔬加熱處理後，蛋白質凝固，失去緩衝能力，氫離子增加，ph值下降，酸味增加。這就是果蔬加熱後經常出現酸味增強的原因所在（3分）
14、蛋白質分子所帶的淨電荷對蛋白質的持水性具有什麼意義？（5分）
答：其一，淨電荷是蛋白質分子吸引水的強有力的中心；其二，由於淨電荷使蛋白質分子間具有靜電斥力，因而可以使蛋白質分子結構鬆弛，增加了持水效果。（2分）
對肉來講，淨電荷如果增加，那麼持水性得以提高；淨電荷若減少，則持水性降低。
15、生產中對牛乳進行均質處理，為什麼能得到長時間不分層的穩定產品？（5分）
答：脂肪球的大小對乳製品加工的意義在於：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀忌廉。（3分）
當脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。所以，生產中可將牛乳進行均質處理，得到長時間不分層的穩定產品。（2分）
16、簡述異常乳的種類
答：生理生理異常乳（1分）化學異常乳（1分）微生物異常乳（1分）病理異常乳（1分）
對其中一點有說明加
17、簡述魚自溶作用及其影響因素（5分）
答：自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程，主要是水解酶積極活動的結果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等。（1分）
影響因素：（1）種類（1分）（2）ph值（1分）（3）鹽類（1分）（4）溫度（1分）
18、簡述食品原料中的化學性危害主要**？（5分）
答：環境汙染物（1分）化肥（1分）農藥（1分）獸藥（1分）生長調節劑（1分）
19、簡述氣調貯藏的原理及過程（5分）
答：原理：利用一定濃度的co2使果蔬的呼吸作用速度下降到較低水平，達到果蔬成熟延緩的目的。（1分）
氣調過程，分為二個時期即：
降氧期：從剛密封時的正常空氣成份轉變到規定的氣體指標的過渡期，該期o2↓，co2 ↑
穩定期o2和co2 穩定在規定的氣體指標範圍（2分）
四、論述題（每題10分，
21、 環境中永續性有機汙染物對食品原料的汙染途徑是什麼？如何進行預防和控制？
答：汙染途徑
有機物加工、廢棄、燃燒或使用的場所。(1分)
工農業生產、交通運輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃料。
燻製食品的木材燃燒時產生的煙和脂肪燃燒時產生的煙含有大量多環芳烴。
食品中的脂類、膽固醇、蛋白質、碳水化合物在很高的烘烤溫度下發生熱解，經過環化和聚合形成大量的多環芳烴
加工過程中使用含3,4-苯並[α]芘的容器、管道、裝置、運輸材料、包裝材料以及含pahs的液態石蠟塗漬的包裝紙等均會對食品造成苯並[α]芘的汙染
控制措施
① 制定排放標準，限制多環芳烴的排放食品的汙染控制食品原料源頭汙染，改進食品加工工藝(1分)
答：微生物的**：
1）．**於乳房內的汙染
乳房中微生物多少取決了乳房的清潔程度，許多細菌通過乳頭管棲生於乳池下部，這些細菌從乳頭端部侵入乳房，由於細菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動而進入乳房內部。因此，第一股乳流中微生物的數量最多。
正常情況下，隨著擠乳的進行乳中細菌含量逐漸減少。所以在擠乳時最初擠出的乳應單獨存放，另行處理。(1分)
2）．**於牛體的汙染 (1分)
**時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分汙染的機會很多。因為牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排洩物中的細菌大量附著在乳房的周圍，當擠乳時侵入牛乳中。這些汙染菌中，多數屬於帶芽胞的桿菌和大腸桿菌等。
所以在擠乳時，應用溫水嚴格清洗乳房和腹部，並用清潔的毛巾擦乾。
3）．**於擠乳用具和乳桶等的汙染 (1分)
擠乳時所用的桶、擠乳機、過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到汙染。所以乳桶的清洗殺菌，對防止微生物的汙染有重要意義。有時乳桶雖經清洗殺菌，但細菌數仍舊很高，這主要是由於乳桶內部凹凸不平，以致生鏽和存在乳垢等所致。
各種擠乳用具和容器中所存在的細菌，多數為耐熱的球菌屬；其次為八疊球菌和桿菌。所以這類用具和容器如果不嚴格清洗殺菌，則鮮乳汙染後，即使用高溫瞬間殺菌也不能消滅這些耐熱性的細菌，結果使鮮乳變質甚至腐敗。(1分)
4）．其他汙染** (1分)
操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是汙染的原因。還須注意勿使汙水濺入桶內，並防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。
(1分)
一、、名詞解釋
1、食品新增劑 ：為改善食品品質和色、香、味、以及為防腐和加工工藝需要而加入的化學合成或天然物質。
2、肉的嫩度(tenderness)：肉的嫩度(tenderness)是指肉在咀嚼或切割時所需的剪下力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。
3、green food： 是指按特定生產方式生產，並經國家有關的專門機構認定，准許使用綠色食品標誌的無汙染、無公害、安全、優質、營養型的食品。
4、食用成熟度：：果實已充分表現出品種特有的外形、色澤、風味和芳香，化學成分和營養成分均達最高點的成熟度稱為食用成熟度。
5、k1值(k1 value) ：k1（%）＝［（hxr＋hx）/（imp＋hxr＋hx）］×100
二、填空題
6、主要原料是食品工業使用最多的原料，包括(果蔬原料)、（畜禽原料 ）、（水產原料）、（乳蛋原料）、（糧穀類原料）五大類。
7、糧油食品原料種類很多，但大多數糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由（皮層）、（胚）、（胚乳）三個部分所組成 。
8、果蔬原料的保鮮的原理有（ 生機原理）、（不完全生機原理）、（完全無生機原理）、（反饋抑制）、。
9、肉的持水性指肉在（指肉在凍結）、（ 冷藏）、（解凍 ）、（醃製）、（ 絞碎 ）、（斬拌）、（加熱等）加工處理過程中對肉中水分及新增到肉中的水分的保持能力 。
10植物食品原料中天然有毒有害物質主要有（甙類）、（生物鹼）、（ 毒蛋白 ）、（硝酸鹽、亞硝酸鹽）、（酚類）等五大類
三、簡答題（共40分）
12、簡述果實後熟及影響後熟的因素（5分）
答：果實後熟：指果實離開母株後進行的與自然成熟相同的成熟現象
影響後熟的因素：
對其中一點加以說明的加（1分）
13、果蔬中所含的氨基酸為什麼會影響產品的色澤？（5分）
14、影響肌肉顏色的外部因素？（5分）
答：(1)環境中的氧含量（1分）(2)濕度（1分）(3)溫度（1分）(4)pｈ值（1分）(5)微生物的作用（1分）
15、牛乳的表面張力對乳品質量有什麼影響？（5分）
答：牛乳的表面張力與泡沫的形成（1分）、微生物的生長（1分）,熱處理條件（1分）,均質作用（1分）,產品風味（0.5分）,產品顆粒（0.51分）等有關
16、低酸度酒精陽性乳產生的原因 （5分）
答：有的鮮乳雖然酸度低（160ｔ以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這種情況往往給生產上造成很大的損失。（2分）
低酸度酒精陽性乳產生的原因有以下幾種：
①環境②飼養管理 ③生理機能
17、影響魚類腐敗速度的因素（5分）
答：（1）魚的種類（2）溫度（3）ph值4）最初細菌數
18、簡述食品原料中的化學性危害主要**？（5分）
答：環境汙染物（1分）化肥（1分）農藥（1分）獸藥（1分）生長調節劑（1分）
19、簡述氣調貯藏的原理及過程（5分）
答：原理：利用一定濃度的co2使果蔬的呼吸作用速度下降到較低水平，達到果蔬成熟延緩的目的。（1分）
氣調過程，分為二個時期即：
降氧期：從剛密封時的正常空氣成份轉變到規定的氣體指標的過渡期，該期o2↓，co2 ↑（2分）
穩定期o2和co2 穩定在規定的氣體指標範圍（2分）
四、論述題（每題10分，
21、 環境中永續性有機汙染物對食品原料的汙染途徑是什麼？如何進行預防和控制？
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