[考綱要求] 1.利用微生物發酵來生產特定的產物以及微生物在其他方面的應用。2.酶活力測定的一般原理和方法。3.酶在食品製造和洗滌等方面的應用。
考點一果酒、果醋、腐乳和泡菜的製作[重要程度：★★☆☆☆]
1．製作果酒使用的葡萄先沖洗，然後再除去枝梗的原因
避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌汙染的機會。
2．製作果酒使用的葡萄不能反覆沖洗的原因
避免使酵母菌數量減少，發酵週期延長，產生的果酒中酒精含量下降。
3．製作腐乳時，所需豆腐的含水量以70%為宜的原因
毛黴是異養需氧型生物，若含水量過高，影響毛黴的有氧呼吸；含水量過少，不利於毛黴的生長。
4．配製製作腐乳所需的滷湯要加適量的酒(含量為12%左右)的原因
目的是抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。酒精過少達不到目的，若過多·則會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。
5．影響腐乳品質的因素有：鹽和酒的含量、香辛料、溫度等。
6．泡菜製作時選用新鮮的蔬菜的原因是：若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。
7．在實際生產中，控制泡菜醃製的無氧條件應向泡菜罈的凹槽中注滿水。
易錯警示 (1)發酵微生物≠細菌。發酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛黴等都是發酵常用菌種，為真核生物。(2)酒精發酵為無氧發酵，並不是嚴格密封。
前期通氣，利於酵母菌的繁殖；在酵母菌發酵的過程中需封閉充氣口，定期開啟排氣口，排出發酵時產生的co2。
1．下列與果酒、果醋和腐乳製作相關的敘述，正確的是
a．腐乳製作所需要的適宜溫度最高
b．果醋發酵包括無氧發酵和有氧發酵
c．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
d．使用的菌種都具有細胞壁、核醣體、dna和rna
答案 d
解析果酒製作的菌種是酵母菌，酵母菌發酵時，最適溫度在18～25 ℃；製作果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35 ℃；製作腐乳時主要用的菌種是毛黴，其最適溫度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛黴都具有細胞壁、核醣體、dna和rna，故d正確。
2．(2012·山東基本能力，53)關於酸奶製作，下列說法正確的是
a．含抗生素的牛奶更容易發酵
b．溫度越高，製作酸奶需要的時間越長
c．牛奶變酸的同時，其中的醣類發生了變化
d．所有物質都裝瓶後再加熱滅菌，酸奶凝固的會更好
答案 c
解析製作酸奶時常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代謝活動，a錯誤；參與乳酸菌發酵過程的酶的活性受溫度影響，在最適溫度時，製作酸奶需要的時間最短，b錯誤；酸奶製作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，故牛奶變酸，c正確；消毒滅菌工作應在裝瓶前進行，確保乳酸菌的活性不受影響，d錯誤。
3．圖1是果酒和果醋製作的實驗流程，圖2是某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。根據圖示回答下列問題：
挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→
果酒果醋
圖1(1)完成圖1中的實驗流程。
(2)沖洗的主要目的是沖洗應特別注意不能以防止菌種的流失。
(3)圖2裝置中的充氣口在時關閉，在時連線充氣幫浦，並連續不斷地向內
(4)排氣口在果酒發酵時排出的氣體是由產生的在果醋發酵時排出的是
(5)寫出與(4)題有關的反應方程式
(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？並說明原因
(7)在酒精發酵時瓶內溫度一般應控制在醋酸發酵時溫度一般應控制在
(8)果酒製作完成後，可以用來檢測酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反應呈現________色。
答案 (1)醋酸發酵 (2)洗去浮塵反覆沖洗 (3)果酒發酵果醋發酵幫浦入空氣(氧氣) (4)酵母菌 co2 (含氧量少的)空氣和co2 (5)c6h12o6→2c2h5oh＋2co2、c2h5oh＋o2→ch3cooh＋h2o (6)不能。因為果酒發酵時的缺氧環境能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌的發酵條件是氧氣充足 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃ (8)重鉻酸鉀灰綠
解析 (1)酒精發酵後可進行醋酸發酵。(2)沖洗的主要目的是洗去浮塵，不能反覆沖洗，以防止菌種流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時：
c6h12o6＋6o2→6co2＋6h2o；缺氧時：c6h12o6→2c2h5oh＋2co2，因此在製作果酒時，應在缺氧的環境中進行。醋酸菌是好氧細菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸，即c6h12o6＋2o2→2ch3cooh＋2co2＋2h2o；在糖源不足時，將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，反應簡式為c2h5oh＋o2→ch3cooh＋h2o。
(4)在果酒製作過程中排氣口排出的是co2，而在果醋製作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續幫浦入空氣，因此排氣口排出的既有co2，又有含氧量較低的空氣。(6)醋酸菌發酵的條件是氧氣充足，在果酒發酵旺盛時的缺氧環境下能抑制醋酸菌生長，所以醋酸菌不能將果汁中的醣類發酵為醋酸。(7)醋酸菌和酵母菌正常生長都需要一定的溫度，在適宜溫度時可得到較多代謝產物。
(8)在酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀發生顏色反應呈現灰綠色。
發酵技術中常用菌種的比較
考點二酶活力的測定的一般原理和方法[重要程度：★★☆☆☆]
1．果膠酶
(1)組成：包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，是分解果膠的一類酶的總稱。
(2)作用
①分解果膠為可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物的細胞壁和胞間層。
②使渾濁的果汁變得澄清，增加出汁量。
2．酶的活性與影響酶活性的因素
(1)酶的活性：指酶催化一定化學反應的能力，可用反應速度來表示。
(2)影響酶活性的因素：溫度、ph和酶的抑制劑等。
1．**溫度和ph對酶活性的影響
(1)實驗原理
①果膠酶的活性受溫度和ph的影響，處於最適溫度和最適ph時，活性最高。
②果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶活性大小呈正相關。
(2)實驗結果：溫度和ph在很大程度上對酶的空間結構會產生影響，過高或過低都會影響酶的活性。
2．**果膠酶用量的實驗設計
(1)實驗原理：在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶的濃度達到一定值後，再增加酶的用量，果汁的體積不變，此值就是果膠酶的最適用量。
(2)變數分析：本實驗的自變數是酶的用量，因變數可以用果肉的出汁率或是果汁的澄清度來體現。
(3)實驗結果：榨出的果汁量與果膠酶用量的關係(或反應速率與酶用量的關係)如圖所示。
易錯警示 (1)在蘋果泥和果膠酶混合之前，一定要保證底物和酶達到所要求的溫度或ph條件，以避免混合後條件的變化，確保實驗結果的可靠性。
(2)同等條件下的酶促反應速率的快慢可以表示酶活性的高低，但酶活性與酶促反應速率仍然是兩個完全不同的概念，其影響因素也不完全相同，如酶的濃度、反應物的濃度可以影響酶促反應速率，但不能影響酶的活性。
高考生物一輪複習 基因的表達
必修2生物專題訓練四 基因的表達 一 遺傳資訊的轉錄 1 rna適合作信使的原因 rna與dna的結構相似 rna分子小，容易通過核孔出去細胞核，進入細胞質 rna種類多，能分別執行不同的功能 附錄 dna與rna的比較 對位訓練 1 dna與rna的化學成分比較，rna特有的是 a 核醣 u b ...
理科綜合高考生物部分一輪複習試題
a b組小雞全部死亡是因為體內沒有足夠抗 h5n1型病毒的抗體 b b組小雞全部死亡是因為體內沒有控制產生抗h5n1型病毒抗體的基因 c a組小雞存活是h5n1型疫苗和有關基因相互作用的結果 d a組小雞存活最可能是體液免疫和細胞免疫共同作用的結果 2 下列關於目前自然條件下的生命物質 細胞和生物體...
2019屆高考生物一輪複習習題 必修
必修一第三單元第三講 一 選擇題 1 2014 煙台一模 下列有關光合作用的敘述正確的是 a 無氧條件下，光合作用是細胞內atp的唯一 b 在暗反應過程中酶和c5化合物的數量因消耗而不斷減少 c 在較強光照下，光合作用強度隨著co2濃度的提高而增強 d 在白天，葉綠體可為線粒體提供o2，用於有機物的...