一、發證產品範圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的乳製品包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、乳粉、煉乳、奶油、乾酪。乳製品的申證單元為3個：液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉）；其他乳製品（煉乳、奶油、乾酪）。
在生產許可證上應當註明獲證產品名稱、申證單元和產品品種，即乳製品[液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳）、乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉）、其他乳製品（煉乳、奶油、乾酪）]。乳製品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0501。
尚未納入本細則管理的其他乳製品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制定。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）液體乳。
1．巴氏殺菌乳
（1）基本生產流程
原料乳驗收→淨乳→冷藏→標準化→ 均質→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏
（2）關鍵控制環節
原料驗收、標準化、巴氏殺菌、灌裝、冷藏、裝置的清洗。
（3）容易出現的質量安全問題
生產過程中微生物汙染導致產品變質；生產過程中殺菌劑或清洗劑殘留導致產品異味；產品貯藏溫度不適宜導致變質。
2．滅菌乳
（1）基本生產流程
原料乳驗收→淨乳→冷藏→標準化→預熱→ 均質→超高溫瞬時滅菌（或殺菌）→冷卻→無菌灌裝（或保持滅菌）→成品儲存
（2）關鍵控制環節
原料驗收、預處理、標準化、超高溫瞬時滅菌（或殺菌）、無菌灌裝（或保持滅菌）、裝置的清洗。
（3）容易出現的質量安全問題
原料乳品質不良，造成產品不良風味和口感；超高溫滅菌或無菌灌裝過程中微生物汙染，導致產品壞包；殺菌劑或清洗劑殘留導致產品異味；滅菌溫度和時間不適宜，導致產品稠厚感，並且色澤異常。
3．酸牛乳
（1）基本生產流程
凝固型： 原料乳驗收→淨乳→冷藏→標準化→ 均質→殺菌→冷卻→接入發酵菌種→灌裝→發酵→冷卻→冷藏
攪拌型： 原料乳驗收→淨乳→冷藏→標準化→ 均質→殺菌→冷卻→接入發酵菌種→發酵→新增輔料→冷卻→灌裝→冷藏
（2）關鍵控制環節
原料驗收、標準化、發酵劑的製備、發酵、灌裝、裝置的清洗。
（3）容易出現的質量安全問題
產品質地不均，有蛋白凝塊或顆粒，不粘稠；產品缺乏發酵乳的芳香味，酸度過高或過低；乳清分離，上部分是乳清，下部分是凝膠體；微生物汙染，有菌體生長或脹包。
（二）乳粉
1．全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉
（1）基本生產流程
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳驗收→淨乳→冷藏→標準化（全脂加糖乳粉）→冷藏→殺菌濃縮→噴霧乾燥→篩粉晾粉或經過流化床→包裝
脫脂乳粉：原料乳驗收→淨乳→標準化（分離脂肪）→（脫脂乳）冷藏→殺菌濃縮→噴霧乾燥→篩粉晾粉或經過流化床→包裝
（2）關鍵控制環節
原料驗收、標準化、預熱殺菌、濃縮、噴霧乾燥、包裝。
（3）容易出現的質量安全問題
乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；細菌指標超標。
2．調味乳粉
（1）基本生產流程
原料乳驗收→淨乳→殺菌→冷藏→標準化（新增營養強化劑等其他輔料）→均質→冷藏→殺菌濃縮→噴霧乾燥→篩粉晾粉（或經過流化床）→包裝
（2）關鍵控制環節
原料乳及輔助原料驗收；標準化；預熱殺菌；均質；濃縮；噴霧乾燥；包裝。
（3）容易出現的質量安全問題
乳粉水分含量高；乳粉的溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；乳粉的色澤較差；雜質度高。
（三）其他乳製品
1．煉乳
（1）基本生產流程
原料乳驗收→淨乳→冷藏→標準化→預熱殺菌→真空濃縮→冷卻結晶→裝罐→成品儲存
（2）關鍵控制環節
原料乳的驗收；殺菌及滅菌；成品的灌裝。
（3）容易出現的質量安全問題
變稠； 脂肪上浮；乳糖結晶；鈣鹽沉澱；黴菌汙染；脹聽；褐變。
2．奶油
（1）基本生產流程
原料乳→淨乳→脂肪分離→稀奶油→殺菌→發酵→成熟→攪拌→排除酪乳→忌廉粒→洗滌→壓煉→包裝
（2）關鍵控制環節
原料乳的驗收、發酵、殺菌、成品的灌裝。
（3）容易出現的質量安全問題
水分過多；有異味；有色斑；有孔空隙；雜菌汙染。
3．乾酪
（1）基本生產流程
原料乳→淨乳→冷藏→標準化→殺菌→冷卻→凝乳→凝塊切割→攪拌→排出乳清→成型壓榨→成熟→包裝
（2）關鍵控制環節
原料乳的驗收、殺菌、發酵、包裝。
（3）容易出現的質量安全問題
水分過多；有異味；發霉；雜菌汙染。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
工廠應建在交通方便、有充足水源的地區。廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質等汙染。
廠區內道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料，其他區域應綠化。防止塵土飛揚、積水。
車間設定應包括生產車間和輔助車間，生產車間包括收乳車間、原料預處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫等為生產服務所設定的必需場所。
生產車間設定應按生產工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時，應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，防止相互汙染。
生產車間內的牆壁、屋頂應採用無毒、無異味、不透水、易清洗的淺色防腐材料建造。不得有黴菌生長。
貯存巴氏殺菌乳和酸牛乳的成品庫房應必備冷庫及相應的製冷裝置，以滿足產品的貯存要求。
採用乾法生產工藝生產的乳粉生產企業，生產車間必須達到淨化車間的要求，具備獨立的空調系統（不得使用家用空調替代）；空氣淨化系統；內部採用彩鋼板作為隔斷，地面採用環氧樹脂材料製作，確保生產環境達到恆溫恆濕及空氣的淨化。車間內應區分關鍵衛生區和一般衛生區，裸露的乳粉原料應保持在關鍵衛生區內，並保證關鍵衛生區的氣壓高於一般衛生區。關鍵衛生區內的空氣應採用臭氧定時殺菌。
（二）必備的生產裝置。
1．液體乳
（1）巴氏殺菌乳必備的生產裝置
儲奶罐；淨乳裝置；均質裝置；巴氏殺菌裝置；灌裝裝置；製冷裝置；清洗裝置；保溫運輸工具。
（2）滅菌乳必備的生產裝置
儲奶罐；製冷裝置；淨乳裝置；均質裝置；超高溫滅菌裝置；無菌灌裝裝置；清洗裝置。
通過保持滅菌方式生產的產品，也稱二次滅菌乳，其必備的生產裝置為：儲奶罐；製冷裝置；淨乳裝置；均質裝置；高溫保持滅菌裝置；灌裝裝置；清洗裝置。
（3）酸牛乳必備的生產裝置
儲奶罐；淨乳裝置；均質裝置；發酵罐；製冷裝置；殺菌裝置；灌裝裝置；清洗裝置；保溫運輸工具。
2．乳粉
（1）濕法工藝生產必備的生產裝置
儲奶裝置；淨乳裝置；製冷裝置；配料裝置（不包括全脂乳粉）；濃縮裝置；殺菌裝置；噴霧乾燥裝置；包裝裝置；清洗裝置。
（2）乾法（幹混）工藝生產必備的生產裝置
原料的計量裝置；混合裝置；半成品和成品的計量裝置；包裝物的殺菌裝置；帶有自動計量、校正系統的封閉式全自動包裝機。
全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉不得採用乾法（幹混）工藝生產。
3．其他乳製品
（1）煉乳必備的生產裝置
儲奶罐；淨乳裝置；殺菌裝置；濃縮裝置；灌裝裝置；清洗裝置。
企業如果使用乳粉作為生產原料，生產裝置可以不要求儲奶罐和淨乳裝置。
（2）奶油必備的生產裝置
儲奶罐；淨乳裝置；製冷裝置；脂肪分離裝置；殺菌裝置；壓煉裝置；包裝裝置；清洗裝置。
如果使用稀奶油生產無水奶油，則生產裝置中不需要儲奶罐和淨乳裝置。
（3）乾酪必備的生產裝置
儲奶罐；淨乳裝置；製冷裝置；殺菌裝置；攪拌裝置；凝乳裝置；壓榨裝置；清洗裝置。
四、產品相關標準
gb5408.1-1999《巴氏殺菌乳》；gb5408.2-1999《滅菌乳》；gb2746-1999《酸牛乳》；gb19302-2003《酸乳衛生標準》；gb5410-1999《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉》；gb5415-1999《奶油》；gb5417-1999《全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳》；gb5420-2003《乾酪衛生標準》，備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
生產乳製品所用的原輔材料應符合相應的國家標準、行業標準的規定。不得使用乳製品以外任何蛋白質或其他非食用原料製成的產品作為生產原料。牛乳應當符合gb/t6914《生鮮牛乳收購標準》的規定。
全脂乳粉、脫脂乳粉應當符合gb5410《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉》的規定。生產用水必須符合gb5749生活飲用水衛生標準。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。
六、必備的出廠檢驗裝置
（一）液體乳。
1．分析天平（0.1mg）；2.乾燥箱；3.
離心機（符合gb5413.29）；4. 蛋白質測定裝置；5.
恆溫水浴鍋；6. 雜質度過濾機；7. 滅菌鍋；8.
生物顯微鏡；9. 微生物培養箱；10. 無菌室或超淨工作台。
（二）乳粉。
1.分析天平（0.1mg）；2.
乾燥箱；3.離心機（符合gb5413.29）；4.
雜質度過濾機；5.不溶度指數攪拌器；6.蛋白質測定裝置；7.
恆溫水浴鍋；8.滅菌鍋；9.生物顯微鏡；10.
微生物培養箱；11.無菌室或超淨工作台。
（三）其他乳製品。
1. 分析天平（0.1mg）；2.
乾燥箱；3. 恆溫水浴鍋；4. 離心機；5.
蛋白質測定裝置（僅適用於煉乳）； 6. 滅菌鍋；7. 生物顯微鏡；8.
微生物培養箱；9. 無菌室或超淨工作台。
七、檢驗專案
乳製品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列**中所列出的相應檢驗專案進行。乳製品中新增的營養強化劑，應根據企業標準或產品標籤明示的含量進行發證檢驗和監督檢驗，同時應符合gb14880《食品營養強化劑使用衛生標準》的要求。企業的出廠檢驗專案中注有「*」標記的，企業應當每年檢驗2次。
巴氏殺菌乳質量檢驗專案表
注：依據標準gb5408.1、gb7718等。
滅菌乳質量檢驗專案表
注：依據標準gb5410.2、gb7718等。
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