一、果實採後營養素的變化
果實營養素分兩部分水分+固形物（幹物質）固形物包括有機物和無機物1、水分
2、無機鹽（礦物質）3、有機物
含氮化合物，碳水化合物，維生素，色素物質芳香物質，有機酸，糖苷類，單寧物質，酶類決定果實本身品質的重要因素
1、水分
2.無機成分（灰分或礦質元素）3.維生素
水溶性維生素採後貯藏加工過程中易損失。
維生素c，果實本身含有促使壞血酸氧化的酶，在採後貯藏中會逐漸被氧化減少。一般低溫、低氧中貯藏的果實，可以降低或延緩維生素c的損失。紅果皮中比綠果皮（適熟期）中維生素含量高過熟時維生素含量降低。
脂溶性維生素性質穩定。
維生素a原即胡蘿蔔素，在貯藏中損失不顯著。
4.澱粉5.糖
可溶性糖是果實的呼吸底物，在呼吸過程中分解放出熱能。
糖含量在貯藏過程中趨於下降，隨著長期貯藏會逐漸被消耗掉，使得果品甜味變
淡但有些種類使醣含量有公升高現象
6、纖維素和半纖維素
纖維素果皮中含量較高，又能與木素、栓質、角質、果膠等結合成復合纖維素。果實成熟衰老產生木素和角質使組織堅硬粗糙，影響品質。
半纖維素既有類似纖維素的支援功能，又有類似澱粉的貯存功能。
果實採後纖維素和半纖維素可逐漸被分解減少
許多黴菌含有分解纖維素的酶，這是受黴菌感染腐爛的果實變為軟爛狀態的緣
故。7、果膠物質
沉積在細胞初生壁和中膠層中，起著黏結細胞個體的作用。
1、原果膠一種非水溶性物質，常與纖維素結合為果膠纖維素，使果實顯得堅實脆硬。
2、果膠易溶於水，存在於細胞液中。
3、果膠酸一種多聚半乳糖醛酸，少量的也聚合了一些糖分。未成熟的果實中主要為原果膠
隨著果實成熟，在果膠酶作用下，原果膠與纖維素分離，並分解為果膠，細胞間失去粘結作用，組織鬆弛，果實變軟。
果實進一步成熟衰老，果膠繼續被果膠酸酶分解為果膠酸和甲醇。果膠酸沒有粘結能力，果實變成水爛狀態，有的變「綿」。果膠酸進一步分解成為半乳糖醛酸，果實解體。
果實硬度的變化，與果膠物質的變化密切相關。
用果實硬度計測定果肉硬度，也可作為果實貯藏效果的指標。
8、有機酸
蘋果採收前後可滴定酸和ph值的變化
9、色素物質
果實採後葉綠素含量逐漸減少。
胡蘿蔔素常與葉黃素、葉綠素同時存在，呈橙黃色，採後橙黃色增加,胡蘿蔔素含
量不增加。
葉黃素只有在葉綠素分解後，才能表現出黃色，採後黃色增加。香蕉成熟採後由青色轉成黃色。
10、芳香物質
芳香物質穩定性差，容易變化和消失果實採後芳香物質逐漸減少
11、含氮化合物
果實中游離氨基酸的存在，是蛋白質合成和降解過程中的代謝平衡物。芒果成熟衰老中氨基酸有很大變化
19種氨基酸中：
色氨酸、苯丙氨酸等漸漸增加賴氨酸、脯氨酸等被分解代謝
呼吸高峰時，谷醯胺、精氨酸等有所增加，過後又下降。
二、貯藏、加工對營養素的影響
（一）貯藏對營養素的影響
1、常溫貯藏對營養素的影響
新鮮果實貯藏中都會發生蒸騰和呼吸作用。蒸騰作用失去水分,對其營養價值影響不大
呼吸作用損失可被利用的碳水化物粗纖維含量有所增加維生素c的損失隨著貯藏時間延長，維生素c損失率逐漸增加與其存放時間和溫度有關
柑橘類的檸檬、葡萄柚若貯存在2-15℃下，維生素c的儲存率幾乎為100%橙子和紅皮橘維生素c的儲存率可達90%。2、冷凍貯藏對營養素的影響
冷凍貯藏可減少營養素的損失
冷凍貯藏指在-18℃溫度下貯藏。
微生物生長受抑制，某些酶或非酶變化速度很慢。
食品中的維生素a、b族、礦物質及產能營養素基本上無損失。橙汁、葡萄柚濃縮汁在冷凍貯貯藏6個月,維生素c儲存率達90%.
3、罐裝貯藏對營養素的影響
罐頭果品貯藏中營養素的儲存率主要與溫度及儲存時間有關。
除菸酸較穩定外,大多數的維生素隨貯藏溫度公升高、時間延長而儲存率降低品種不同貯藏溫度要求也不一致。帶湯汁的罐頭在貯藏中由於瀝濾作用，固形物中的水溶性營養素可能流入湯汁中。採用冷藏儲存，瀝濾大大減緩，幾乎停止。
罐頭食品中脂肪和糖的儲存率一般不受貯藏的影響
有時蔗糖等在酸性條件下可部分發生水解，但對其營養價值無不良影響4、乾製貯藏對營養素的影響
乾製和脫水果品，由於水分活度很低，有利於防止微生物的汙染加速果品中脂類物質氧化作用，從而加快果品酸敗和變色的速度。為了防濕及防變質，通常有真空或充填惰性氣體包裝。低於室溫下貯存，對果品的質量及營養素的儲存有利。
5、輻射貯藏對營養素的影響
輻射保藏---利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲後熟等以延長食品的保藏期。
放射線殺菌，可在包裝原樣不變的情況下進行一次性大量處理，而且殺菌時食品的溫度幾乎不上公升，在生鮮狀態下即可殺菌。
iaea（國際原子能結構）聯合專家委員會認為劑量10千戈瑞（kgy）或以下輻射的食品都是安全無毒害的。
對蛋白質的營養價值無顯著影響。輻射劑量太高
使脂肪過氧化值大於100，脂肪分子發生降解或聚合，這樣脂肪對人體有害蛋白質、氨基酸發生分解或聚合，影響生物利用率出現輻射異味而失去食用價值碳水化物對輻射較穩定維生素對輻照最敏感
敏感的順序為：維生素e >胡蘿蔔素》維生素a >維生素d >維生素k。以20kgy劑量輻照，其中維生素a、胡蘿蔔素和維生素e的損失率分別為12%、25%和68%。
維生素b2、菸酸和維生素b12不受輻射影響
用48kgy劑量處理青豆、胡蘿蔔，維生素c損失率分別為27%、22%和29%。（二）加工對營養素的影響1、加工前處理對營養素的影響
加工前必需進行修整、清理和漂洗等處理
進行修整時，營養素的損失高於其重量損失，果實的外層營養素一般要高於內層。一些水果切片或切碎後在空氣中放置，維生素c有損失。
胡蘿蔔素、菸酸基本上無影響
蘋果及桃子切片後，在室溫下放置1h，維生素c的損失率分別為6%、35%、20%
和34%。
加工中補充維生素c。2、熱處理對營養素的影響
加熱處理營養素發生了不同程度的損失，主要對維生素和蛋白質的破壞（1）熱燙
水果加工成罐頭在裝罐前，需要進行熱燙處理，以鈍化某些酶、穩定色澤、改善風味，並排除組織中空氣，便於裝罐。
熱燙一般採用的溫度為82-100℃，時間2-5min，浸在熱水中或暴露於熱蒸汽中都可達到熱燙的目的。
熱燙時某些水溶性維生素由於瀝濾有一定損失。蒸汽熱燙能減少水溶性物質瀝濾的損失
豌豆採用蒸汽熱燙6min，維生素c基本無損失。（2）滅菌加熱
滅菌普遍在85℃以上
溫度越高，時間越長，維生素的損失越大，蛋白質的變性越嚴重。加熱殺菌對維生素b1和維生素c損失較大，對其他維生素影響較小。採用超高溫瞬時滅菌，可減少維生素的損失。
（3）脫水乾燥對營養素的影響曬乾、風乾脫水
利用陽光或自然風使食物乾燥脫水的方法。
長時間與空氣接觸，容易被氧化的維生素損失率大於人工脫水的損失。
杏子用曬乾、陰乾和人工脫水法制成杏乾，維生素c的損失率分別為29%、19%和12%
β-胡蘿蔔素損失率分別為30%、10.1%和9.2%。人工加熱乾燥
空氣對流乾燥、滾筒乾燥和真空乾燥。
維生素人工加熱乾製中損失率為16%-37%，食品黏度大時損失率可降低。真空乾燥營養素的損失取決於溫度。
美國用濃縮橙汁製取澄汁粉，52℃、0.8mpa真空乾燥2-3h，50%可溶性固形物的橙汁乾燥至含水約2.5%的粉末，營養成分損失不大，但成本較高。冷凍乾燥
將食品中的水冷凍成冰，在高真空下使其水分子直接由固態昇華而乾燥的方法。營養價值損失最少。
維生素的損失率較低，低於10%胡蘿蔔素和維生素a損失率低於5%
維生素b1的損失率小於25%，維生素b2損失率低於10%，其他維生素的損失率低於20%。
必需脂肪酸的損失率均小於25%。冷凍乾燥的食品易出現多孔性
水分和氧氣很容易「穿過」食品內部。暴露在空氣中，將促使某些營養物質的降解反
應加速。
採用真空包裝貯存
三、鮮果營養素的保藏方法
1、適期採收
採收過早過晚營養素含量均低
採收過早風味差，過晚果肉軟化不耐貯藏。
在保持運輸距離的鮮度情況下，盡量採收較成熟的果實。果實成熟期不一致，分次採收。
桃的採收成熟度，貯藏的產品要在果實充分肥大，現出固有色澤，略具有香氣，肉質緊密，八成熟時採收。採收時，最好帶果柄。
柿果在果實成熟而果肉仍然脆硬，果實表皮由青轉為淡黃色時採收。2、及時預冷果實
採後在高溫下放置時間越長，鮮度降低也越快，營養素損失越多。採收後及時預冷
將果溫盡快降到4.5℃以下預冷方法有：冷風冷卻
用0.5-1℃的冷水冷卻
預冷溫度和貯藏溫度低，果實硬度較高。一般認為果實硬度要在1kg/cm2以上。3、合理包裝
包裝容器必須以減少貨物壓傷和能夠散熱為宜。生產上多用條板木箱裝，內襯包裝紙。4、採用合理貯藏方法
（1）選擇適合的貯藏溫、濕度條件
桃在高溫貯藏引起整果軟化和果實褐變低溫貯藏易遭受冷害
-1℃有受凍危險，冰點為-0.89℃左右。
貯藏適溫為0℃，適宜相對濕度為90%-95%。可以貯藏1-2個月。
水果貯藏條件及貯藏期（一）水果貯藏條件及貯藏期（二）（2）冷凍貯藏柿果低溫冷庫凍藏
將脫澀後的柿果放在-25℃以下低溫凍結1-2天
然後放在-18℃條件下凍藏或直接放-18℃條件下凍藏較好保持柿果的色澤和風味（3）氣調貯藏
在低o2，高co2的環境中，果蔬的呼吸作用受到抑制，其程度與o2和co2濃度密切相關。
蘋果在5% o2中釋放的co2只有在空氣中的70%，吸收的o2只有在空氣中的63%。
當增高co2和降低o2的作用相加時，呼吸強度下降更多。
澀柿品種果實在3%co2中，雖未全部脫除澀味，但果實品質好。
乙烯對果實成熟起著明顯的促進作用，乙烯的合成需要o2的存在，而高co2能抑制乙烯的生成和作用，低o2也可以阻止乙烯對果實的催熟作用。
蘋果，梨，桃等果實在氣調貯藏中成熟緩慢，硬度以及有機酸、葉綠素和糖等物質的儲存都比在空氣中貯藏好。（4）利用臭氧及負離子空氣處理果實
殺菌及調節果實生化過程、延長貯藏期、降低營養素損耗。
用一定厚度的聚乙烯塑料薄膜帳密封後，自發氣調，定時充進一定濃度的臭氧和負離子空氣
（5）低溫結合簡易氣調和防腐保鮮技術桃採後單果不包紙直裝入內襯pvc（無毒聚氯乙烯薄膜袋）或pe（聚乙烯薄膜袋）的紙箱。立即進行24h冷庫預冷處理
袋內加入一定量仲丁胺燻蒸劑和乙烯吸收劑及co2脫除劑袋口紮緊，封箱，碼垛。
庫溫降至0-2℃，短期貯藏或保溫車（5-6℃）長途運輸。桃利用臭氧及負離子空氣處理在常溫下貯藏16天。
第三章計畫
t 4 c類工作特徵是不迫切，後果影響小。f 5 既然時間客觀存在，時間就可以儲存。四 填空題 1 按計畫的約束程度劃分，計畫可分為 2 目標管理分為制定目標體系和三個階段。3 時間的特徵包括客觀性 和 4 計畫工作的核心問題是 5是管理職能中最基本的職能。五 名詞解釋題 1 計畫 2 目標管理 六...
禮儀第三章
第三章 儀容 儀表 儀態禮儀 3.1儀容 儀表 3.2儀態 3.3著裝與服飾 3.4美容與化妝 3.1儀容 儀表 3.1.1儀容 儀表的概念 3.1.2注意儀容 儀表的意義 3.1.3儀容 儀表的基本要求 3.1.1儀容 儀表的概念 儀容的概念 儀容是指個人的容貌，它是由髮式 面容以及所有未被服飾遮...
第三章注意
教學目標 1 掌握注意的概念及其規律。2 理解注意規律在教育教學中的運用。3 學會分析自己的注意品質並培養良好的注意力。教學重點和難點 1 注意的規律性。2 注意的品質及其培養。3 注意規律在教育教學中的運用。教學時數 2學時 第一節注意概述 一 注意的概念 注意是心理活動對一定物件的指向和集中。它...