它在果蔬產品中存在的多少，存在的狀態，是影響果蔬質地軟、硬、脆或綿的重要因素。果蔬的硬度與果膠物質的變化密切相關。
2.3有機酸
作用：影響風味(酸味)
呼吸基質，合成atp的主要**
提供中間代謝產物，供其它生化過程
結合糖含量可作為判斷成熟度的乙個指標
採後變化趨勢：
– 大多在成熟和衰老過程中逐漸下降
2.4多酚類和苷類
多酚類（單寧）物質在果蔬氧化酶的作用下，與空氣接觸，被氧化成為黑褐色的物質。
糖苷類形成果蔬產品中的苦味或特殊香味。這些物質往往隨著果蔬的成熟而水解成為醣類，從而減少苦味。
2.5色素
影響果蔬色澤的主要成分。
主要型別有葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素
2.6揮發性成分
形成果蔬的芳香氣味
成熟衰老過程中含量逐漸增多
可作為判斷果蔬成熟度的乙個標誌
不同果蔬的揮發性成分不同
果蔬的芳香物質由多種組分構成，且與其栽培條件、氣候條件和生長發育階段的不同而變化
3．原料預處理方法與作用。
1.採收、選別與分級大小
2.洗滌：去除泥土,農藥殘留,減少微生物
3.去皮：手工去皮、機械去皮、化學（鹼液）去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮、真空去皮
4．去核(心)、切分與破碎
5、燙漂
燙漂---又稱預煮或熱燙，將已經切分或其他預處理後的果蔬原料置於沸水或蒸汽進行短時間熱處理。
燙漂的主要目的與作用：
加熱鈍化酶活性，防止酶褐變；
軟化或改進組織結構；
穩定或改進色澤；
除去部分辛辣味和其他不良風味；
降低原料的汙染物和微生物數量。
6、工序間的護色措施
酶促褐變的控制方法：
熱燙處理
食鹽溶液浸泡處理
抽真空處理
化學藥劑處理（亞硫酸及其鈉鹽;檸檬酸;維
生素c;酚酸等）
天然產物（大黃葉子、菠蘿汁、木瓜汁等）
如將切分後蘋果浸漬在菠蘿汁一定時間，褐變明顯減輕。
非酶褐變
美拉德反應
降低溫度、減少水分、控制氧氣、降低酸度、新增亞硫酸鹽等可抑制。
焦糖化反應---控制溫度及加熱時間
單寧遇鐵變黑色---不使用鐵製工具或容器
有機酸腐蝕金屬鐵等---容器的防酸處理
第3章4．果汁主要有哪幾種型別？
(1) 果汁（原果汁）
(2) 果漿－將果肉打成漿汁
(3) 濃縮果汁
(4) 濃縮果漿
(5) 水果汁－原汁含量不低於40％
(6) 果肉飲料－包括用濃縮果漿調製，成品果漿含量》30％或用新鮮果實調製，果漿含量》20％。
(7) 高糖果汁飲料（原果汁）
(8) 果粒、果汁飲料－果汁含量不低於10％,果粒含量不低於5％。
(9) 果汁飲料－果汁含量不低於10％(糖漿)
(10) 果汁水－果汁含量不低於5％
5．澄清果汁的澄清過濾方法有哪幾種？
5.1 自然澄清法：
經長時間的靜置，可以促進果汁中的懸浮物質沉澱，果膠物質逐漸水解，蛋白質和單寧逐漸形成不溶性的蛋白單寧鹽。但所需時間較長，僅用於亞硫酸或防腐劑半成品保藏的果蔬汁。
5.2明膠--單寧澄清法:
明膠、蛋清等蛋白物質，可與單寧反應形成不溶性的單寧酸鹽絡合物，此絡合物在沉澱的同時，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下沉。 果汁中的果膠、維生素、單寧和多聚戊糖等帶負電荷，而明膠、蛋白質、纖維素等在酸性介質中帶正電荷，正負電荷相互作用，使膠體物質不穩定而沉澱，果汁得以澄清。
5.3 加酶澄清法：
利用果膠酶將果膠物質水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的懸浮物質一旦失去果膠膠體的保護，即很易沉降。
5.4 冷凍澄清法：
將果汁快速冷凍，可破壞部分膠體形成不定形沉澱，通過解凍而除去。此法成本高，沉澱不徹底。
5.5 加熱澄清法：
將果汁在80-820c條件下，加熱80-90秒，然後快速冷卻至室溫，由於溫度劇烈變化，果汁中的蛋白質和其他膠體變性凝固析出，從而達到澄清目的。此法優點是可在巴氏殺菌的同時進行，但澄清不徹底。
6．果汁要取得穩定的混濁狀態需經什麼處理？
生產混濁型果蔬汁和帶肉果汁時，為了防止溶液中的懸浮微粒下沉，出現分層現象，使果蔬汁呈穩定的混濁狀態，需進行均質處理，尤其是瓶裝果蔬汁。
7．濃縮果汁蒸發濃縮工藝特點？
7.1 真空濃縮法：
常用的真空濃縮方式有公升膜式濃縮和降膜式濃縮。
真空濃縮裝置主要由三部分組成；
a、蒸發體――熱交換器，使果汁被加熱；
b、分離體――將濃縮汁與水蒸氣分離；
c、冷凝器――使分離出來的水蒸氣冷卻
濃縮溫度一般控制在25-35℃，對於耐熱果汁（如蘋果汁），也不宜超過55℃。
真空濃縮法的缺點：易造成芳香物質損失，應注意**。
7.2 冷凍濃縮法：優點是產品色香味好，耗能少。缺點是濃縮程度不高。
7.3 反滲透濃縮法：屬於膜技術範疇，產品***，但成本高。
8．果汁飲料的調配要考慮哪些問題？
調整時首先根據市場調查和有關標準確定原汁含量與糖酸比，大多數果汁只進行糖酸調整，果汁飲料類則尚需進行色、香、味、形的調整。
許多果蔬雖然可單獨制汁，但與其他種類、品種混合則效果更好，可以取長補短，改善色澤、風味和營養。如蘋果汁常在品種間混合；歐洲種葡萄味甜少酸，常與美洲種葡萄混合；寬皮柑桔風味平淡，常與甜橙、鳳梨混合；番茄常與菠菜、芹菜、胡蘿蔔混合；胡蘿蔔可與柑桔、蘋果混合；南瓜可與蘋果混合等。
9．果汁無菌灌裝系統的特點。
第4章10．糖的保藏作用具體表現在哪些方面？
高濃度糖液具有強大的滲透壓，能使微生物的細胞脫水，發生生理乾燥而失活。
. 高濃度糖液能降低製品的水分活度
高濃度糖液具有抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小於純水中的溶解度。
11．糖有哪些性質？它與糖製品的加工有何關係？
11.1 甜度和風味
11.2 溶解度和晶析
食糖的溶解度受溫度的直接影響， 一般規律是隨溫度公升高而增大。
如蔗糖在90℃時，溶解度上公升為80.6%，已超過完全抑制黴菌、酵母活動的濃度
但當糖制後貯存在20 oc時，溶解度則降到67.1%，一方面達不到保藏度，另一方面會發生過飽和而晶析生產上稱返砂）。
11.3. 吸濕性和潮解
食糖的吸濕性：果糖》葡萄糖、麥芽糖》蔗糖。貯藏期應防止糖製品吸濕回潮，而降低保藏效能。
11.4. 沸點和濃度
糖液的沸點隨濃度的增大而公升高，糖製時可以通過測定糖液沸點溫度來判斷糖液濃度或tss%含量。糖液的沸點除受濃度的影響外，還受海拔高度的影響，且與海拔高度成反比。
11.5 蔗糖的轉化
其轉化速度與酸的濃度和處理溫度成正相關。
12.糖製品的分類與特點。
12.1 蜜餞類
果蔬原料經預處理後，加糖煮製或蜜製而成，製品保持一定形態的高糖產品，含糖量一般在60-70%，帶有原料的固有風味。
12.2 果醬類
以果汁（漿）加糖煮製濃縮而成，形態呈粘糊狀、凍體或膠態，屬高糖高酸製品。
13.蜜餞類糖製主要有哪兩種方法？有什麼特點？
13.1 蜜製（冷制）
用糖液進行糖漬，使產品達到要求的糖度。其特點是分次加糖，不行加熱，適合於皮薄多汁、質地柔軟的原料，能很好地儲存產品的色、香、味、形和營養成分。
13.2 煮製（熱制、糖煮）
將原料置於糖液中加熱共煮，使原料脫水濃縮而達到糖度要求。特點是糖分滲入迅速，可縮短加工時間，適合於質地緊密、耐煮性強的原料，但產品色、香、味較差，維生素損失嚴重。
14.其中糖煮過程又包括哪幾種？有哪些特點？
14.1 一次煮制法：
經預處理的原料加糖後一次煮製成功。
一次煮制法的特點：
工藝簡單，快速省工；
浸泡裝置的佔用量小；
因持續長時間的煮制，原料易被煮爛，色、香、味和維生素等營養損失較大；
糖分的滲透不易均衡，使製品質量不能完全一致；
適用於含水量較低，肉質堅實和比較耐煮的原料。
14.2 多次煮制法：
先用30-40%的糖液煮到坯料稍軟後，放置24小時，提高10%糖度再次煮製數分鐘，經3-5次，直到糖度達60%以上。
多次煮成法的特點：
起始糖液濃度較低，並有浸漬時間，有利於物料緩慢脫水及滲糖。
可使物料內外滲透速度保持平衡，從而避免失水太快，原料的組織發生收縮，出現乾癟，影響後續糖液難以滲透到組織內部的現象出現。
煮製時間短，有利於產品色、香、味和營養成分的保持。
適用於水分含量較高，細胞壁較厚，組織結構緻密，用一次煮製糖液難以滲透的原料。
缺點：加工周期長，費時、費工，佔容器等。
14.3 快速煮制法：
讓坯料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使坯料內部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達平衡。
14.4 減壓煮制法：
又稱真空煮制法，坯料在低溫、真空條件下煮沸，糖分迅速滲入而達到平衡。
14.5 擴散煮制法：
坯料裝在一組真空擴散器內，用由淡到濃的幾種糖液，對一組擴散器的坯料連續多次進行浸漬，逐步提高糖濃度而達到產品要求。
15.果膠根據甲氧基含量可分為哪兩種？
*高甲氧基（甲氧基7%以上）果膠形成的果膠-糖-酸型凝膠，又稱氫鍵結合型凝膠；果品主要含高甲氧基果膠。
*低甲氧基（甲氧基7%以下）果膠形成的離子*低甲氧基（甲氧基7%以下）果膠形成的離子
16.它們的凝膠原理是什麼？
16.1 高甲氧基果膠的膠凝原理（脫水、電性中和）：
果膠微粒（膠束）在一般溶液中帶負電荷，當溶液ph值低於3.5和脫水劑含量達50%以上時，果膠即脫水並因電性中和而膠凝。在膠凝過程中，酸起中和果膠分子中負電荷的作用，使果膠分子產生氫鍵吸附而形成網狀結構，構成凝膠的骨架；食糖除起脫水作用外還作為填充劑以增加凝膠強度。
16.2 低甲氧基果膠的膠凝原理：
是依賴其果膠分子鏈上的游離羧基與多價金屬離子結合而成的離子結合型凝膠。
第5章17.鹽的保藏作用表現在哪些方面？
17.1. 脫水作用
食鹽溶液具有很高的滲透壓，1%的食鹽溶液可產生6.1atm的滲透壓.
17.2. 抗氧化作用
由於氧氣很難溶於鹽水中，組織內部的溶解氧就會排出，從而形成缺氧環境，抑制好
氧性微生物活動。
17.3. 降低水分活度
食鹽溶解後離解，在離解後的離子周圍聚集水分子，形成水合離子。相應地溶液中的自由水分就減少，其水分活性就下降。
17.4. 毒性作用
微生物對鈉很敏感。食鹽對微生物的毒害作用也可能來自cl-，因為nacl離解時放出的cl-會與細胞原生質結合，從而促使細胞死亡。
果蔬加工總結
第1章果蔬加工保藏原理及預處理 果蔬加工 是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的理化特性，採用不同的方法和機械，製成各種製品的過程，主要的製品有果蔬罐頭 果蔬汁 果酒 醃製品 糖製品 果蔬速凍製品等。果蔬的水分含量為 75 90 此外還有碳水化合物 有機酸 維生素 含氮物質 色素物質 單寧物質 糖苷 礦物...
複習思考題
1.國際 商品結構 2.轉口 3.里昂惕夫之謎 4.戰略性 政策 5.最惠國待遇 6.普遍優惠制 7.畢業條款 8.關稅配額 9.自動 出口限制 10.技術性 壁壘 11.出口補貼 12.出口信貸國家擔保制 13.關稅結構 14.自由 區 15.創造 1.h o定理的主要內容。2.李斯特幼稚工業保護...
實驗1思考題與創新題
1 雙絞線中的線纜為何要成對地絞在一起，其作用是什麼？答 雙絞線成對地絞在一起是為了抵消相鄰線對之間所產生的電磁干擾並減少線纜端接點的近端串擾。2 在製作utp線纜的過程中，為什麼把整平直並插入到rj 45聯結器中的線纜長度要在1.2cm左右，過長或過短會出現什麼問題?圖1.6 給出了兩條utp線纜...