一、實驗目的
通過實驗，了解黃酒釀造過程微生物的生長和代謝情況，學習黃酒釀造的工藝和技術。通過感官檢測和理化檢測，觀察物料在微生物作用下的變化和轉化，最終產生黃酒特殊風味的過程。
二、實驗材料及器具
糯公尺、酒麴、水等
紗布、漏勺、電磁爐、不鏽鋼鍋、糖度計、標籤紙三、工藝流程
1.糯公尺→ 浸泡（4~8h）→ 瀝乾、平衡水分→ 電磁爐蒸煮→ 淋飯冷卻→ 拌麴（1kg公尺加200g紅麴或1%的酒藥）→ 培養（25-28℃） → 微生物增殖（2-3天） →檢測糖度→加水（沒過原料表面）→ 糖化發酵→ 榨汁→後發酵（靜置、密封） →陳釀
2.對釀造過程進行感官、理化檢測
四、檢測指標
1.理化檢測：
糖度計檢測醪液糖度；
2.感官評價：
對產品的外觀組織、形態、風味、口感、香氣等進行評價。
五、操作要點
蒸飯時間：10~15分鐘，要求飯芯蒸透，不能太過，否則公尺易糊、粘；
操作時要注意清潔衛生，以免帶入雜菌；
使用之前不鏽鋼鍋用熱水燙過，或用潔淨的冷開水洗滌；
拌曲時飯和曲要均勻；
搭好窩後需用洗過的紗布將不鏽鋼鍋蓋好；
糖度計檢測好後用濾紙吸水，不能擦拭，以免磨花鏡面。
六、思考題
1.為了避免黃酒釀造過程出現酒變酸的情況，請分析操作過程應注意的事項。
2.黃酒釀造過程操作重點和難點是哪些步驟？
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