佛山科學技術學院
全校任選實驗課
《白酒和葡萄酒釀造與酒評》
實驗報告
專業_園林101 學號__2010494104_ 姓名_劉標_ 成績____
《白酒和葡萄酒釀造與酒評》實驗報告
一、目的
全校任選實驗課《白酒和葡萄酒釀造與酒評》，是食品、生物工程類專業課。通過本課程的學習，使學生能運用基礎課和專業基礎課中學過的機械、化學和生物等學科的基礎理論和專業知識，來認識與解決各類釀造過程中的具體生產技術問題，熟悉原料的特點和生產菌種的特性，選擇合理的工藝流程和操作控制要點。通過本課程的學習，要求學生掌握公尺酒、黃酒、白酒、葡萄酒和白蘭地的發酵工藝與新型白酒勾兌，以及培養學生通過用感官品評技術評價烈酒和葡萄酒酒質量，掌握品酒技能與評酒技術等。
本課程旨在培養學生能在釀酒行業、風味食品和調味品行業以及相關的食品發酵、酶製劑行業從事技術、工藝和產品開發等研究工作。
本任選實驗課專門提供學生釀製公尺酒、黃酒、小曲白酒、葡萄酒、白蘭地釀造實驗條件，以及提供白酒與葡萄酒品評實踐條件，把釀造學的基本工藝與現代科學技術相結合，在弘揚祖國古代酒文化瑰寶的基礎上，結合現代釀酒工藝及科學調酒勾兌方法，使學生能更深刻地體會到我國傳統釀造工藝技術的博大精深，從而能利用所學知識不斷提高我國釀造工藝技術水平的目的。
實驗課共設7個實驗專案和白酒香型分類實驗，分別是：①公尺酒釀造②黃酒釀造③小曲白酒釀造④葡萄酒釀造⑤白蘭地釀造⑥新型白酒勾兌⑦烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類。
二、原理與方案
1、公尺酒釀造原理
糯公尺（或者大公尺）含有豐富的澱粉，澱粉在根黴菌澱粉酶的作用下，先轉化為麥芽糖，再轉化為葡萄糖。受到酒麴裡酒化酶的作用部分葡萄糖變為酒精。其味甘甜柔順，所以稱為甜酒。
澱粉酶澱粉酶酒化酶
澱粉————→麥芽糖———→葡萄糖(糖化畢可即食，如繼續發酵)—————→酒醪（含乙醇）
根黴菌(好氧) 根黴菌酵母菌(厭氧)
2、小曲白酒釀造原理
用穀物、薯類或糖分等為原料，經糖化發酵、蒸餾、陳釀和勾兌製成的酒精濃度大於20%(v／v)的一種蒸餾酒。
小曲白酒的生產分為固態發酵法和半固態發酵法兩種，半固態發酵法又分為先培菌糖化後發酵和邊糖化邊發酵兩種典型的傳統工藝。廣東主要的方法是先培菌糖化後發酵工藝。此工藝特點是採用藥小曲為糖化發酵劑，前期固態培菌糖化，後期半固態發酵，再經蒸餾、陳釀和勾兌而成。
澱粉酶澱粉酶酒化酶蒸餾
澱粉———→麥芽糖————→(糖化畢可即食，繼續發酵)——————→乙醇——→白酒
根黴菌(好氧) 根黴菌酵母菌(厭氧)
3、黃酒釀造
糯公尺（秈公尺）→洗公尺→糖化發酵15天→壓榨→酒糟
↓澄清→煎酒→包裝→檢測→成品酒
3、葡萄酒釀造
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀製而成；後者以不含色素的葡萄汁為原料釀製而成。
酒化酶果糖、葡萄糖————————→乙醇（總方程式）
酵母菌(缺o2)
(1) 己糖磷酸化作用：己糖磷酸化酶、磷酸異構酶。
己糖磷酸化酶
己糖1,6- 二磷酸果糖
磷酸異構酶
(2) 六碳糖**為三碳糖：醛縮酶。
醛縮酶 3-磷酸甘油醛
1,6- 二磷酸果糖
磷酸二羥丙酮（進入甘油發酵）
(3) 磷酸甘油醛變成丙酮酸：氧化還原酶、變位酶、烯醇化酶、轉化酶
氧化還原酶變位酶烯醇化酶
3-磷酸甘油醛 3-磷酸甘油酸磷酸甘油酸烯醇式磷酸丙酮酸
轉化酶丙酮酸(4) 丙酮酸的分解：丙酮酸脫羧酶、氧化還原酶。
丙酮酸脫羧酶氧化還原酶
丙酮酸乙醛乙醇 + co2
葡萄糖與果糖是同分異構體，可通過差向異構互相轉化。果糖中含6個碳原子，是一種單醣，它以游離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。葡萄糖是多羥基醛，果糖為多羥基酮。
4、烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類
⑴根據品酒員對烈酒和葡萄酒品嚐的生理學水平：①敏感性：感覺閾值〔味覺、嗅覺〕。
②感覺閾值：能引起某一感覺的最小刺激量sl(sensation limen)。③知覺閾值：
能使人確認出這種感覺的最小刺激量pl(perception limen)。④差別(辨別)閾值：產生感覺差異所需刺激變化的最小量dl(discrimination limen)。
dl>pl>sl。⑵根據品酒員對烈酒和葡萄酒的外觀特性及分析。⑶根據品酒員對烈酒和葡萄酒的香氣特徵及分析。
⑷根據品酒員對烈酒和葡萄酒的口感特徵及分析。⑸根據品酒員對烈酒和葡萄酒的質量與風格等對葡萄酒進行精確性和準確**觀分析及總體辨別。
烈酒（高度白酒）評定內容與方法：①色澤：將樣品注入潔淨、乾燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉澱及懸浮物情況。
②香氣：將樣品注入潔淨、乾燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然後用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特徵。③口味：
將樣品注入潔淨、乾燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2ml）於口中，以味覺器官仔細品嚐，記錄口味特徵。④風格：通過品嚐香與味，綜合判斷是否具有該產品的風格特徵，並記錄其強、弱程度。
白酒香型分類：根據白酒樣品，先輕輕搖動酒樣，然後用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特徵，分類其酒香型。
三、步驟
（一）公尺酒釀造
1、公尺酒釀造曲種
糯公尺（或者大公尺），安琪甜酒曲；甜酒藥（蜂蜜牌，產品標準號：q/320507hxf02-1998，蘇州糧油食品****）。
2、公尺酒釀造原料
白糯公尺、大公尺（普通市售**大公尺，澱粉含量72%，水分含量14%），自來水等。
3、實驗器材
恆溫培養箱5臺；淨化工作台1臺；蒸酒器6個；微波爐5個；電磁爐5個；天平1個；手持折光儀1個；台稱（0.5g/5kg）1臺；酒精測量計（0-60度）；發酵罐（10l硬塑食品貯藏罐）。
⑴公尺酒釀造
①洗公尺：將公尺淘洗乾淨。
②煮飯：將公尺置於微波爐煮。中間加淋飯水1次。黑糯公尺加淋飯水3次。
③用冷開水將蒸熟後的糯公尺攤開沖洗降溫至溫熱（30度左右）使公尺粒之間不粘連為好。
④將溫熱（30℃左右）的公尺飯撒曲拌勻裝入容器中抹平，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在溫暖的地方（30℃左右）發酵24～36小時有酒香味即熟。
⑤測定糖度。
⑥品嚐（剩餘的集中發酵後蒸餾小曲白酒）
（二）黃酒釀造
糯公尺（秈公尺）→洗公尺→糖化發酵15天→壓榨→酒糟
↓澄清→煎酒→包裝→檢測→成品酒
將1000g大公尺洗淨瀝乾（亦可將大公尺蒸煮成飯），置於清潔的伏水壇內，加入2000g清潔水（或者涼開水），接入80g紹興黃酒麥曲，於20~25℃發酵20~30d（發酵期的前7天每天充分攪拌均勻，7天後嚴格厭氧）。發酵後即可開裝飲用。
（三）小曲白酒釀造
1、小曲白酒釀造工藝流程
大公尺→淘洗→浸泡→瀝乾→蒸糧→攤飯→拌曲落埕→培菌糖化→投水發酵→蒸餾→白酒
傳統酒麴糖化酶+活性乾酵母
2、工藝操作
①稱公尺、洗公尺
按試驗要求稱公尺，除雜，洗淨（如新鮮乾淨公尺可免洗公尺）。
②蒸糧用微波盒按料水比1∶1.2（原糧∶水）加入開水，不加蓋置於微波爐中煮25分鐘；取出，再按料水比1∶0.5加入開水（邊攬拌邊加入開水），加蓋置於微波爐中再煮25分鐘。
注意不能煮爛飯，爛飯會使曲料無法拌勻，致使根黴及酵母菌的生長和代謝受到抑制，同時由於高溫細菌大量繁殖、產酸過多而會造成出酒率低；此外，在飯料下層，爛飯因過於緊密、不疏鬆使根黴及酵母缺氧而難以繁殖，某些厭氧菌則大量繁殖而產生異雜氣味。
③攤飯、拌麴
把蒸熟的公尺飯從高壓鍋裡取出，打散攤涼至室溫後（約32℃，冬天可稍高），將已設定並稱量好的酒麴均勻撒於飯麵上面，為防止出現結塊的飯糰，應進行反覆多次攪拌（攤飯、拌麴操作時間愈短愈好，讓優勢菌盡快定殖繁殖，以降低汙染）。
④飯料入罐、培菌和糖化
發酵罐需先洗刷乾淨並用沸水泡洗，用時再用沸水泡缸一次，以達到消毒的目的。把已拌勻好的飯料裝進陶瓷罐內，飯厚15cm，罐**挖一空洞，以利於足夠的空氣進入飯料，進行培菌和糖化。待品溫下降至設計溫度時，蓋上蓋子（但不密封，因糖化菌屬好氣菌），並根據氣溫狀況，做好保溫或降溫工作。
培菌糖化時間最好為24h，最高品溫以38℃為最好，不能超過42℃。若品溫過高，要採取降溫措施。培菌糖化成熟後可見酒窩中有3～5厘公尺的酒釀時就可以進入投水發酵階段。
測定糖度。[以手持糖度計測定酒釀上清液含糖量。手持糖度計是一種通過測量水溶液的折射率來測量其濃度的儀器。
所有水溶液都能使光的方向發生偏折。光的偏折可以隨溶液濃度的增加而成正比增加]。
⑤投水、發酵
在培菌糖化進行24h之後，即可投水進行發酵。經培菌糖化成熟的醅，應根據設計加入設定好的水投水發酵。同時加入糖化酶（5g／500g原糧）、活性乾酵母（1g／500g原糧），原糧水比按1∶1.
5～2.0（原糧∶水）。加水拌勻，保持室溫，並注意發酵溫度的調節。
此後，醅液便進入後發酵期，經過7d，聞之有撲鼻芳香，嘗之甘苦不甜，或微帶酸味澀味，即表明酒醪發酵已經結束，可進行蒸餾了。
⑥蒸餾利用蒸餾器採用直接加熱蒸餾取酒，流酒溫度38～40℃。將待蒸的酒醅倒於自製的蒸餾鍋中，每個蒸餾鍋裝酒醅不超過鍋身高度過4／5（過多酒醅當沸騰時會溢位堵塞導管）。蓋好鍋蓋連線矽膠管到冷卻器上，開始蒸餾。
蒸餾過程中，注意掌控好火力，小火蒸酒頭，中火取酒身，大火追酒尾。
酒頭含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸點21℃、甲醇沸點甲醇64.7℃，酒尾含雜醇油高（如異丁醇沸點107.9℃、乙縮醛沸點102℃）。
由於甲醇、雜醇油是酒精中對人體健康有害的微量成分，故國家質檢部門規定，其含量不能超過國家標準。蒸餾開始時，要用玻璃容器接酒頭液約5.0%）（酒頭液收集後集中存放，勿棄）；酒尾收集後集中存放，勿棄。
測定酒精度。
網頁設計實驗7 選
實驗7 dreamwe er製作個人 選 實驗目的 利用dreamwe er製作乙個漂亮的個人 實驗效果 本實驗的最終效果如圖7 和圖7 2所示。其中圖7 1為 首頁，圖7 2為單擊 簡介 按鈕超連結後的效果。實驗步驟 實驗具體步驟 1 dreamwe er開啟已經加工處理好的html檔案 加工後的...
實驗RC選頻網路特性測試
一 實驗目的 1.熟悉文氏電橋電路的結構特點及其應用。2.學會用交流電壓表和示波器測定文氏橋電路的幅頻特性和相頻特性。二 原理說明 文氏電橋電路是乙個rc的串 併聯電路，如圖16 1所示。該電路 結構簡單，被廣泛地用於低頻振盪電 路中作為選頻環節，可以獲得很高純 度的正弦波電壓。1.用函式訊號發生器...
數位電路實驗指導書 選
實驗一基本閘電路 實驗型別 驗證 實驗類別 專業主幹課 實驗學時 3 所屬課程 數字電子技術 一 實驗目的 1 熟悉常用閘電路的邏輯功能 2 學會利用閘電路構成簡單的邏輯電路。二 實驗要求 整合邏輯閘電路是最簡單 最基本的數字整合元件，任何複雜的組合電路和時序電路都可用邏輯門通過適當的組合連線而成。...