為加強中小學學生食堂的管理，規範學生食堂的經營行為，改善膳食結構，提高伙食質量和服務水平，降低成本，控制利潤。同時，為遏制中小學食物中毒以及其他食源性疾患的發生，保障學校師生員工的身體健康，我們編寫了《中小學學生食堂的管理》的小冊子，供我們在以後的工作中學習和借鑑。這也是教育局對學校管理內容的一部分，此小冊子在食堂管理上具有一定的指導性，學校在執行中有什麼好的建議及意見，可以及時反饋給教育局計財科。
第一講學生食堂的組織機構
為了加強學生食堂的領導，保證學生食堂在學校黨組織和學校行政的領導下開展工作，因此，學生食堂必須建立必要的組織機構。
一、 建立校長或者副校長負責制。
學校要有一名校長或者副校長負責學生食堂的管理工作。要有一名學校領導具體管理學生食堂工作，這人可以是學校的副校長，也可以是總務主任。要分工明確，責任到人，同時要有權有責。
小事可以表態決定，大事能夠提交校委會討論決定，並能及時將決定情況反饋到具體管理人員，以便管理人員能夠組織實施。學校要將食堂工作納入常規管理工作的範圍進行檢查，分工主管食堂的領導和管理人員要經常深入食堂進行檢查，積極協助食堂解決問題。
二、 學生食堂要配備必要的專職或者兼職管理人員，管理人員對校長或者副校長或者總務主任負責。
專職或者兼職管理人員要有權有責，學生食堂炊管人員的工作安排、工資、獎金的發放應有建議權。同時，食堂清潔衛生、飯菜質量的檢查、學生吃飯時的紀律等有檢查、管理、督促、通報的權利和義務。炊管人員的考勤、工作態度、工作紀律、完成任務的質量等都要納入工作範圍。
食堂出現的小事要有能力現場處理，大事要及時向分管領導匯報情況，以得到分管領導的指導和支援，確保學生食堂能夠正常運轉。
三、 學生食堂要配齊專職或者兼職的會計、出納、保管、採購等辦事人員。
大型學校要配備專職的辦事員，小型學校要配備兼職的辦事員。
1、 會計：負責學生食堂收入、支出的核算，炊管人員工資、獎金的核算，經營成果盈虧的核算、月底盤存、扎帳、報表等項工作等；
2、 出納：負責學生食堂現金的收入、支出、協助管理人員管理好食堂的其他工作等；
3、 保管員：負責對學生食堂的固定資產、物質財產的保管和管理，對採購回的物質進行驗質、驗稱、驗價，對各炊事班所需要的物質進行分發等；
四、 學生食堂要配備相應的炊事員，要任命炊事班長。
大型學校要分班作業。要任命工作負責、技術過硬、說話有威信的人擔任炊事班長，炊事班長對本班的炊事工作負責，在責、權、利對等的前提下，炊事班長要拿班長津貼。
五、 使用臨時工要簽定用工合同。
任何學校在使用臨時工時，都要簽定用工合同，用工合同應包括工作任務、工作時間、工資待遇、獎金福利、醫療和養老保險、合同期限、工作考核、對不能完成任務的懲處、辭退等；合同一般一年一簽。按照國家勞動和社會保障部通過的《最低工資規定》的要求，我國臨時工的最低工資標準不能低於280元/月。工資獎金的發放要及時，工資獎金的發放只能用現金的形式。
六、 凡在食堂工作的人員，必須取得《健康證》。
從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產人員必須進行健康檢查，取得《健康證》後方可參加工作。沒有健康證或者患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性**病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事員要養成良好的衛生習慣，做到勤洗澡、勤換衣、勤理髮、勤剪指甲、衣帽要整潔，不穿工作服上廁所；工作服應蓋主外衣，頭髮不得露於帽外；不得留長指甲、塗指甲油、不得戴戒指、手鐲加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
七、 引進競爭機制。
學生食堂要分班制定目標考評責任制，要將考評的結果與炊管人員的工資、獎金掛鉤，對那些工作能力差、沒有責任感、沒有全心全意為學生服務思想的人員，要進行工作調換或者給予辭退。
八、 要建立健全食堂管理制度。
食堂要建立《管理人員工作制度》、《食堂會計職責》、《食堂出納職責》、《食堂保管員職責》、《食堂採購員職責》、《食堂炊事員職責》、《食堂考勤管理制度》、《食堂物質財產管理制度》、《質量檢查評比制度》、《資訊反饋制度》、《食堂工作人員學習制度》等。同時，要建立健全食堂及學生集體用餐衛生管理制度，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。要加強安全保衛工作，嚴禁食堂工作以外的人員隨意進入學校食堂的食品加工間和食品材料存放間，以防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。
食堂要保持內外清潔衛生，每日一小掃，每週一大掃。食堂要求有紗門、紗窗、，要求無鼠、無蚊、無蠅。非工作人員不得隨意進入食品加工間。
食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生基本知識和要求。
九、 鎮處中小學食堂的管理由中心學校的會計人員具體負責。
各中小學的學生食堂除各學校自己建立組織機構外，在業務上，食堂會計應服從、接受學校主管會計的檢查、指導和監督。各鎮處由中心學校的會計負責學生食堂的管理、監督、檢查、評比、通報、表彰等。對學生食堂會計在業務上也有檢查、指導、監督的義務。
一十、 教育局由督導室、普教科、計財科對學生食堂共同管理。
具體督導室進行全面督查，普教科負責食堂的食品衛生、計財科負責食堂的帳務管理及成本核算。
一十一、 學校應對學生進行食品衛生安全和紀律教育。
各學校應結合健康教育課程對學生進行食品衛生安全方面的教育，培養其食品衛生安全意識，並對他們進行科學引導，勸阻他們不買街頭無（證）照商販**的盒飯及食品，不得食用來歷不明的可疑食物。學生要按時就餐，不得提前在食堂周圍逗留，敲打碗筷、高聲叫喊；學生購買飯菜時必須自覺排隊，不准擁擠、插隊；不浪費糧食、剩飯剩菜必須倒在指定的容器裡；學生不准隨便進入廚房，妨礙工友工作；尊敬工友，尊重工友的勞動，買飯買菜要聽從指揮，不得與工友頂撞，更不得無理取鬧；用餐時不得高聲宣譁，不將飯菜帶入寢室；節約為榮，浪費可恥，不得隨意扔飯菜，不浪費開水，不得潑水在地板上，愛護公共財產，不得敲擊桌椅，破壞電視、音響裝置等。
一十二、 學校食堂不得承包經營。
我市中小學在不具備學校後勤社會化的條件下，無論高中、初中、小學均不得將學生食堂承包給個體經營者進行贏利性經營。已經採取類似承包制的中小學，要採取措施進行調整。
一十三、 學校應當建立食品中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。
已造成食品中毒或疑似食物中毒的，應採取下列措施：
1、 立即停止生產經營活動；
2、 協助衛生機構救治病人；
3、 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝置及現場；
4、 配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；
5、 落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
十四、要建立健全食物中毒事故和其他食源性疾患的報告制度。
學校如發生食物中毒和疑似食物中毒事故，學校應立即向當地人民**、市教育局和衛生行政部門報告。
十五、學校要建立食品衛生責任追究制度。
對玩忽職守、疏於管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的學校和責任人以及造成食物中毒或其它食源性疾患後，隱瞞實情不報的學校和責任人，要給予通報批評或相應的行政處分。情節嚴重的，要依法追究相應的法律責任。
第二講食物的分類和營養成分以及營養食譜的設計
一、食物的分類和營養成分
1、 谷、薯類：
穀類食品包括小麥、大公尺、玉公尺、小公尺、高粱等；
薯類食品包括馬鈴薯、甘薯、木薯等；它們主要給人體提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及b族維生素，在我國膳食結構中佔49.7%，是我國膳食能量的主要**。
2、 動物性食品：包括畜、禽、魚、蛋、奶及其製品。動物性食品主要給人體提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素a和b族維生素；
3、 豆類及其製品：包括大豆和其它幹豆類及其製品。豆類食品是我國人民膳食中優質蛋白質的重要**，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和b族維生素。
4、 蔬菜水果類：按其結構及可食部分的不同可分為鮮豆類、根莖類、葉菜類和茄果類等。蔬菜水果在我國人民膳食中構成的比例分別是33.
7%和8.4%，是膳食的重要組成部分，主要提供維生素c、胡蘿蔔素、膳食纖維和礦物質。
5、 純熱能食物：包括動植物油、澱粉、食用糖和酒類。純熱能食物主要提供能量，植物油還可以提供維生素e和必要的脂肪酸。
二、營養食譜的設計
1、 制定學生營養食譜的基本原則
學生營養食譜的制定應遵循平衡膳食的原則，根據食物的營養特點和我國人民的飲食習慣以及中小學生的生理特點，進行合理選料、科學搭配，以滿足中小學生生長發育的需要。基本原則有以下10點。
1 保證食物種類齊全；
2 午餐提供的能量應為每日膳食總能量供給量標準的40%；
3 應盡可能多地提供富含鈣的食物和飲料（如骨頭湯、奶、蔬菜和水果等）以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應低於400毫克；
4 控制食鹽的攝入量，每份午餐應限制食鹽含量在3克以下；
5 午餐不得用糕點、甜食代替主食；
6 保證一定量的蔬菜和水果的**，深色蔬菜中含維生素和礦物質較多，因此蔬菜中應一半為綠色或其它有色的葉菜類；
7 做到粗細搭配、幹稀搭配，這樣不僅有利於營養素攝入全面，還可以增加學生的食慾；
8 注意葷素搭配，這樣既解決動物性蛋白和植物性蛋白的互補問題，又可得到豐富的維生素和礦物質；
9 考慮到當地的飲食狀況和學生的經濟負擔能力，因地制宜，充分利於當地的食物資源；
10 注意學生的營養狀況和身體生長發育狀況，掌握學生的健康狀態，消除營養不良。
2、 營養食譜的製作方法
1、 根據學生年齡、性別及體重確定其能量和營養素的需要量。集體配餐以中國營養學會2023年發布的「中國居民膳食營養素參考攝入量」為標準而確定；
2、 根據「中國居民膳食營養素參考攝入量」計算出每人每日通過膳食攝入的蛋白質、脂肪和碳水化合物的量以及它們所提供的能量應分別佔總量的12%~15%、25%~30%、55%~65%；
3、 根據各種食物所含能量和營養素的不同，以及不同年齡學生所需能量和營養素的多少，確定每一類食物的能量；
4、 確定各類食物中具體食物及其數量，如維生素a、維生素d1、b2及鈣等；
5、 結合中小學生的飲食習慣，並考慮季節、地區特點，制定出營養食譜。
3、 例、一名11歲小學男生，體重32公斤，身高1.5公尺，身體健康。
1、 根據「中國居民膳食營養素參考攝入量」，可知道11歲男生每日通過膳食攝取的能量和營養素為：能量2400千卡、蛋白質75克。脂肪提供的能量佔總能量的25%~30%，碳水化合物提供的能量佔總能量的40%左右的原則，乙份營養午餐應提供能量960千卡，蛋白質30克以上。
2、 計算乙份營養午餐的蛋白質、脂肪和碳水化合物的重量及其提供的能量。
蛋白質30克，其中應包括15克的優質蛋白質。
脂肪，乙份提供能量960千卡的營養午餐，由脂肪提供的能量約為25%~30%，即240~288千卡，每克脂肪可提供能量約9千卡，所以脂肪含量應在27~32克。
碳水化合物，提供營養午餐能量的55%~60%，即528~624千卡。所以需要碳水化合物132~156克（每克碳水化合物提供能量約4千卡）。
湖南省中小學學生食堂管理要則公示
為進一步規範全省中小學學生食堂管理，根據 湖南省中小學學生食堂管理試行辦法 湘教發 2014 6號 現將中小學學生食堂管理有關要求進行公示，請學生及家長監督執行。1 堅持自願選擇原則。尊重學生 家長就餐意願，嚴禁強制或變相強制提供服務並收費 嚴禁只收費不服務 嚴禁將服務性收費與行政事業性收費一併收取...
xx小學學生食堂就餐管理
xx 小學 學生食堂就餐管理辦法 健康的飲食習慣，文明的就餐秩序，是學生道德品質教育和生命健康教育的一項重要內容，是校園文化建設的重要方面。為進一步規範學生就餐行為，使每個學生做到 按時就餐，有序就餐，安靜就餐，節約就餐，衛生就餐 逐步養成文明就餐習慣，結合我校實際情況，初步制定以下管理辦法 一 學...
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