企業行政管理實務實訓指導
指導教師：鄭永培
二零零八年八月
模組一：食堂管理訓練
第一部分：實訓指導
（一）、實訓的目的：
本實訓教學，通過案例和情景模擬，現場操作，個案分析等不同方法，強化
學生的食堂管理的基本知識，真正將理論知識轉化為實際操作管理技能。使
學生切實認識到管理的重要性和可操作性。強化學生自覺學習涉及食堂管理、食品衛生、營養科學等知識的意識。提高學生的實際管理技能。
（二）、實訓的內容：
通過實訓的學生現場觀摩、實地操作和指導老師、師傅、食堂管理人員的情景示範操作，使學生掌握食堂管理所必須具備的知識技能，熟悉計畫管理、**管理、質量管理、技術管理、衛生管理的方法和策略。理解「民以食為天」的真正含義。強化服務意識，培養勤儉節約的良好習慣。
從個人衛生習慣、現代管理理念、人際交往、公關藝術、職業素養等諸方面，全面提高學生今後從業所必備的素質。
（三）實訓準備：
1、實訓場地：學校1——5學生飯堂、教工餐廳，實訓室。
2、物品準備：工作服、工作帽、手套、圍裙、調查表、計算器等。
3、必備的樣本。
(四)、分數評定：
1、實訓態度：20分劃分為好、較好、一般、較差四個檔次。每級級差為5分。
2、實訓紀律：20分檔次同上。
3、導師評價：20分檔次同上。
4、實訓作業：40分檔次同上。每級級差為10分。
第二部分：訓練內容（共五項）
訓練一、職業著裝、標準佩戴、個人衛生實操演練
（一）、實訓安排
實訓方式：現場演練
實訓地點：實訓室或學校餐廳
實訓目的：
1、養成良好的個人衛生習慣。
2、培養職業場所，舉止、著裝與環境的協調和諧意識
實訓要求：
1、注意個人衛生，衣著整潔大方，協調。不披頭散髮，女生頭髮應打理美觀整齊
2、男生不打赤膊，不戴墨鏡，不吸菸。女生不戴戒指，不戴耳釘，不塗脂抹粉，不穿高跟鞋。
3、指甲修剪整齊，不抹指甲油。實訓上崗前按操作程式洗頭洗手，保持良好的個人衛生（無口臭和異常體味）。
（二）、操作規範
1、個人衣著、標準，符合場景需要（自訓，實訓的學生相互檢查指正）。
2、個人衛生按標準整理，相互檢查，現場糾正。
（三）、場景演練
1、按實訓要求，任意挑選男女生各一名，讓實訓的學生評價，挑刺。
2、評價完畢，指導老師或實訓主管，根據參加實訓的學生的現場表現進行點評加深實訓學生的理解和印象。
（四）、實訓作業
1、參加實訓的學生就《訓練一》寫一篇個人心得體會要求不少於。
訓練二、科學營養配餐
（一）、實訓安排
實訓地點：實訓室或學校餐廳
實訓方式：現場演練
實訓目的:1、了解熟悉主食類食物的營養物質含量（大公尺、麵粉等主食和主要蔬菜）。
2、實訓的學生可以根據食物營養成分，合理配餐。並了解食物的互利和相剋性
實訓要求：1、了解五種糧食製品的營養成分含量。
2、了解十種主要蔬菜的營養含量及各類肉食類、魚類、貝類的營養含量。
3、了解常見的十種相剋的食物。
（二）、操作規範
1、根據實訓的要求，詳細了解當季食物、蔬菜的名稱、**、營養價值。
2、按照操作流程合理的清理、潔淨食物、蔬菜，最大限度的減少營養流失。
3、經濟、營養合理配餐。
（三）、場景演練
1、指導老師或營養師,重點講解主要食物、蔬菜的營養成分並將不同的品種作比較。
2、現場觀摩營養師,如何配餐。
3、以小組為單位，根據經濟、營養的要求，模擬配餐。
（四）、作業：
1、按照科學、營養、價廉的原則，配製員工食堂的中餐選單（要求有十五種以上的菜餚和三種以上的主食，每份菜餚主料不少於兩種）文字不限。
訓練三、原材料的採購、驗收、領用及制定損耗率
（一）、實訓安排
實訓地點：學校餐廳及採購現場
實訓方式：現場演練
實訓目的：1、通過演練強化學生的採購、驗收、領用管理意識。
2、了解降低採購成本的途徑。
3、了解加強採購管理是搞好**管理的重要前提。
實訓要求：1、參加實訓的學生要真正變身採購管理人員。
2、沉著、鎮定面對面與商家討價還價，據理力爭。
3、秉公辦事，鐵面無私。嚴格認真的對待每一管理環節。
（二）、操作規範
採購管理：1、參加實訓的學生現場進行採購實踐。
2、觀摩採購人員如何看貨、驗質、砍價、成交（重點是辨別真偽）
入庫管理：1、按照商品的數量、等級、質量一一驗收入庫。
2、按照商品的類別、等級、出廠日期、保質期限分別存放，並登記在冊。
領用管理：1、領用商品須憑領料單，嚴格按單發貨。
2、按照先進先出的原則把好出庫關，避免造成商品積壓變質。
損耗定額：根據實際耗用情況，按比例核定。
（三）、場景演練
現場辨認；收集準備一些假冒偽劣商品，供參加實訓的學生辨認。
模擬演練：將參加實訓的學生分為三個小組按採購、驗收入庫、領用出庫等環節進行演練。
損耗核定：設計食堂規模和產成品與原材料的耗用量，測算出合理的損耗定額。
（四）、作業：乙個有500人全天進餐的員工食堂（周
六、周曰進餐人數按50％計算）請核定每週大約需要糧食、蔬菜、肉食類各多少公斤？（**按每天需要糧食500克，蔬菜500克，肉類125克計算。小數點後保留一位）。
訓練四、點心製作訓練
（一）、實訓安排：
實訓地點：學校餐廳或實訓室
實訓方式：現場演練
實訓目的：
1、通過現場示範觀摩，能夠掌握五種點心的製作方法。，
2、掌握上述點心製作的原料配比。
3、能夠根據南北方人的口味，安排製作合適的早點。
實訓要求：
1、按照實戰要求，做好個人衛生，並按照程式對實訓場所進行消毒。
2、製作的點心色、香、味、形、重量均符合指導點心師的要求。
3、操作完畢按照點心製作間的衛生要求，做好衛生清場工作。
（二）、操作規範：
1、實訓前按照要求著裝，洗淨手、臉，並嚴格消毒。
2、按照製作程式將所用原材料，一一進行檢查核對，按照方便操作的原則順序排列
3、嚴格按照原料配比比例和先後順序進行操作。
（三）、場景演練：
1、指導點心師先行示範，關鍵處進行重點講解，實訓的學生認真做好筆記。
2、參加實訓的學生根據指導點心師的示範，按照標準程式完成製作過程。
（四）、作業：
1、按照訓練實際，用文字按操作順序描述整個點心製作過程。要求文字在以上。
訓練五、熟悉加強食堂管理的各項規章制度
（一）、實訓安排：
實訓地點：學校餐廳、教室或實訓室
實訓方式：現場演練
實訓目的：使參加實訓的學生了解並熟悉搞好食堂管理所必須建立的規章制度。
實訓要求：參加實訓的學生根據食堂管理的要求，所制定的規章制度必須具備可操作性，且對加強食堂管理有明顯的促進作用。
（二）、操作規範：1、根據食堂工作的流程、崗位制定相應的崗位責任制。
2、按照《食品衛生法》的要求，制定相關的衛生管理制度。
3、制定全面的食堂管理制度。
（三）、場景演練：實訓食堂的管理人員現場作各種規章制度的作用和具體執**況，參加實訓的學生邊聽講解，邊提問，認真作好筆記。
（四）、實訓作業：根據課堂所學的食堂管理知識和參加實訓的體會，制定乙份食堂管理員的職責。
模組二、園林綠化管理訓練
第一部分：實訓指導：
（一）、實訓的目的：
本實訓，通過情景模擬、現場操作、個案分析等不同演練方法，強化參與實訓的學生在園林綠化管理方面的基礎知識，加深對綠化的作用和意義的認識切實將理論知識轉化為實際操作管理技能。為學生今後就業、擇業打下較為堅實的實踐基礎。
（二）、實訓內容：
通過學生的實地操作、觀摩和指導老師、園林主管的情景示範操作，使學生了解珠三角地區常見植物的品種、名稱、習性和栽培方法及經濟價值。掌握鬆土、除草、施肥、修剪、整枝、造型等基本技術，可以操作常見的園林機械,進行小規模的園林綠化景觀規劃設計。並由指導老師或園林管理人員對規劃設計進行演示和講解。
（三）、實訓準備：
1、場地準備：廣科院珠海校區中心綠化廣場、學生公寓周圍綠化帶、實驗樓內的園林景觀。
2、物品準備：
物品一、各類工具、防護用具（由協作單位，珠海葆力物業公司提供）。
物品二、有關的植物標本和鮮活種苗（大部分自行採集製作或現場指認其餘由珠海葆力物業公司提供）。
物品三、參加實訓的學生自行準備與實訓場景相適合的服裝和遮陽、遮雨用具。
（四）、實訓成績評定：
1、實訓態度20分、分為好、較好、一般、較差四個檔次每級級差為5分。
2、實訓紀律20分、評定同上。
3、導師評價20分、評定同上。
4、實訓作業40分、評定同上。但每級級差為10分。
第二部分：訓練內容（共六項）
訓練一、了解植物的類別、名稱、習性、命名法則。
一、實訓的安排：
實訓的地點：學校中心綠化廣場、實訓室或教室
實訓的方式：現場講解、演練
實訓的目的：
1、了解植物如何分類，熟悉珠三角常見植物的名稱。
2、了解植物的習性和生長規律，熟悉世界通用的植物命名法則。
實訓的要求：
1、熟悉三十種常見植物的名稱和綱屬。
2、能根據植物的習性、形態、生長規律，合理進行栽培和配置。
3、了解植物命名法則的來龍去脈。
二、操作規範：
1、辨別喬木、灌木，區分木本、草本，按種屬不同辨認並熟記。
2、根據植物的名稱、形態和特點的不同，將其歸屬為哪一類命名。
三、場景演練：
1、指導老師或園林管理人員根據實訓現場的植物栽培現狀，和參加實訓的學生一起分析管理措施是否適當，若有不當，現場進行解說、點評。
2、在實訓的現場將綠籬、色帶、園林小品的現在位置，進行模擬變動，再來感覺其視覺效果。
四、實訓作業：
1、按照實訓的內容，列出二十五種以上的植物名稱，並簡述各自的習性和栽培要領。
訓練二、植物的栽培和繁殖
一、實訓的安排：
實訓的地點：學校實訓室或校外園林苗圃
實訓的方式：指導老師講解及現場演練
實訓的目的：
1、使參加實訓的學生通過現場講解和實地操作，掌握植物的繁殖和栽培技術。
2、掌握上述技術，使學生今後從事相關職業，操作起來將更加得心應手並可最大限度的節約綠化成本。
實訓的要求：
1、實訓中嚴格按指導老師和園林管理人員的要求辦事，操作一絲不苟，注重栽培植物的成活率。
2、根據土質、氣候、季節的不同，要求實訓的學生在栽培管理上懂得採取相應的管理措施。
二、操作規範：
1、根據栽培植物的莖桿高低，根部體積，確定所挖坑穴的大小，深淺。
2、根據土質、氣候、季節澆水量和後繼補充水的數量。
3、植物繁殖有多種形式，本節僅作嫁接和扦插示範演練。
行政管理實訓課教案
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