散餐操作程式
(一)、散餐服務要求
1、了解當天**品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。
2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點選單、熱巾、托盤等
(二)、開餐前的檢查工作
1、參加班前例會,聽從當日工作安排。
2、檢查儀容儀表。
3、檯面擺設:
餐具整齊,擺放統一,乾淨無缺口,台布、口布無破損,無汙漬。
4、台椅的擺設:
椅子乾淨無塵,椅面無汙漬,台椅橫豎對齊或形成圖案形。
5、工作台:
餐櫃、托盤,擺設要求整齊統一,餐櫃布置整齊無歪斜。
6、檢查花草。
7、檢查地面。,
(三)、迎接客人
1、迎賓員當客人進入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30℃左右)
熱情的徵求客人:「歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位?」
把客人帶到坐位後,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:「先生/小姐,這是我們的選單
語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。
2、餐廳服務員
(1)站立迎賓
在開餐前的5分鐘,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態端莊,精神飽滿。
(2)拉椅讓座*
服務員應協助迎送員安排客人就座,拉椅時留意先女賓,後男賓。
(3)如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。
(四)餐中服務
從客人右邊遞巾,並說「先生/小姐,請用巾」。然後詢問客人:「請問喜歡喝哪些茶?我們有花茶、烏龍……」。
2、增減餐具
3、斟茶:
將茶杯連碟放於托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側遞上。
4、落餐巾、脫筷套:
將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。
5、為客人上調味品:將調味品碟拿至托盤上,斟倒。
6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。
7、點菜:
介紹菜式
在客人看過選單片刻後,即上前微笑地詢問:「先生/小姐,請問現在能夠點菜嗎?」
「先生/小姐,請問您們需要點哪些菜呢?」「我們有×××菜是挺不錯的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?」如果客人點的菜沒**時,應抱歉說:「對不起」建議點別的相似的菜餚。
推銷欽品:
同菜式推銷。
點完菜與酒水時,留意複述給客人聽,並詢問有無錯漏等。
8、收回選單、酒水單:
由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。
9、下訂單:
下訂單時,第一聯交收銀員;第二聯由收銀員蓋章後,交酒吧或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯由跑菜員劃單用,此聯能夠留存。
10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。
11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鐘,如時間稍長,要及時向客人說「對不起」表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯絡,盡快出菜。
12、上菜時,應禮貌地向客人表示:「對不起,讓您久等啦。」
13、上菜順序:冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上登出一道菜。上台時留意報菜名。
14、上最後一道菜時,要主動告訴客人,「先生/小姐,您的菜已上齊」,並詢問客人是否要增加些哪些。
15、菜上齊後,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。
16、巡台:⑴菸缸內有兩個或兩個以上菸頭應立即撤換。
⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。
⑷及時新增酒水、飲料等服務員應有求必應,有問必答,態度和藹,語言親切,服務周到,應在客人開口前滿足客人的要求。隨時留意客人動態,及時處理突發事件。
17、收撤菜碟餐具:
菜碟:先徵得客人同意,才幹收撤(除空碟外)當客人同意後,應在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作台進行)先收銀器、玻璃器皿,後收餐具。
18、上熱茶:
提供茶水服務(用蓋碗茶)。
19、上甜品、水果上甜品
上水果:上水果前應視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)
20、遞上小毛巾`
21、結賬:結帳時用結帳夾,在客人右邊、禮貌的說:「謝謝,先生/小姐總共元」留意收款和找零時應唱收唱付,錢款當面點清。
22、拉椅送客:
向客人道謝,送客人至餐廳門口,並歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳遺漏物品。
(五)餐後檢查收尾工作
1、客人走後,應及時檢查是否有燃燒的菸頭,是否有遺留物品。
2、收撤餐具:
(1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統一的格調。
(2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。
3、清理現場重新布置環境,恢復餐廳原樣
4、備餐具:
服務程序中,盡可能可以稱呼客人的姓。
備餐間工作規範:
1、餐前準備:
(1)按要求著裝,按時到崗,並接受領班的工作指派。
(2)領取餐具、用具、各種調料和調味品,準備好潔淨的餐車和乾淨的抹布。
(3)把公尺飯盛入乾淨的保溫飯桶內。
(4)準備好開餐用的銀餐具。
(5)準備好乾淨的垃圾桶。
(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。
(7)準時參加餐前會,啦解工作內容。
2、餐中服務
(1)一切就緒後,站在自己的崗位上,等候訂單。
(2)接單後,按照前台時間的要求,迅速將訂單送至廚房相關點(冷菜間、熱菜廚房、麵點房、水果房等)按照先後順序進行傳菜服務。
(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對幾個不符合質量和規格要求的菜點,應向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)
(4)每跑一道菜,要在訂單上登出這道菜,對走完的訂單要複核一遍,避免出差錯。
(5)將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前
(6)協助服務員撤換餐具,整理酒瓶,新增茶水,並保持跑菜臺整齊清潔
3、收尾工作
(1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內,將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不鏽鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗後立即取回擦淨並放在規定的方面妥善儲存。
(2)將各類台布、小毛巾、口布等布草抖淨雜物,並整齊扎放好、點數後,填寫清洗單送布草房清洗,並按領取數將乾淨的棉織品領回交給領班。
(3)打掃後台衛生、地面、開水爐、水池、工作台、工作櫃,公尺飯保溫桶要保持光亮。
(4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。
(5)垃圾桶清倒後,清洗乾淨放回原處。
(6)協助餐廳服務員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。
(7)領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。
(8)洗茶壺
餐廳收銀操作規程
操作規程
(1)當客人進入餐廳,由迎賓引領客人入座,並填製食品登記卡,卡上應填清日期、人數、桌號、第一聯迎賓自留,第二聯交服務員,服務員在經手人處填上自己的姓名,第三聯交收銀員,經手人處填收銀員姓名;
(2)客人點用消費,點選單一式三份,第一聯收銀,第二聯傳菜,第三聯交廚房;酒水單一式三份,第一聯交收銀,第二聯交吧檯,第三聯服務員留存;
(3)收銀員根據點選單和酒水單及時錄入電腦,若點選單或酒水單有更改,應由領班以上管理人員簽字;
(4)客人結賬,收銀員應列印結算單交給客人審核,無誤後收款;
(5)如需總台代收賬單,先請客人稍等,然後立即打**到總台確認客人預付定金足夠掛帳。如果需預付定金足夠,則請客人簽字,將賬單及時轉交總台代收。如果預付定金不足,則委婉地向客人解釋不能掛帳請客人付現金。
總台代收的賬款應先錄入,並作轉前台操作,列印結算單,送總台簽收;
(6)需簽單記賬的賬單,必須審查是否是允許簽單記賬的單位和簽單人。特殊情況需取得部門經理簽字;
(7)**前,列印班表。
一、宴會預定服務程式
1、對幾個老顧客,為了保持建立起來的聯絡,在預訂時能夠適當給予幾個優惠,向新客人提供具體地相關酒店的情況介紹和材料,以增高客人的愛好,建立聯絡。
2、建立賓客關係檔案(客史檔案)。3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。
4、詢問客人對服務、菜品地方的意見
5、檢查颱型、菜品是否符合定單的特殊要求。
6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。
7、啦解客人對菜餚的意見及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務。
二、崗位職責
1、宴會預定人員要較全面地控制本酒店的各種材料,包含選單、宴會方式、承接條件、**等。$wl
2、盡可能啦解和滿足客人提出的詢問及要求,不失時機地接受客人預定。
3、接受預定要做到:禮貌用語不離口;填寫訂單程式化;特殊要求分到人;每崗落實條理化。
4、服飾整潔,語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。
5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假
6、堅守崗位,積極銷售、增加客源。
一、宴會預訂工作程式:
1、按照飯店規定著裝,準時到崗。
2、檢視交**記錄,處理未盡事宜。
3、檢視宴會、團隊用餐更改通知單,並準確迅速發至各營業點。
4、核對宴會記錄,送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒吧、總經理室、大堂處、前台問訊處、客房及總吧檯。
5、熱情接待預約客人,辦理預訂手續,填寫宴會通知單發至相關部門。
6、安排好今日、次日的宴會場地、選單、並抄寫今日宴會選單,及時發至各相關部門。
7、根據次日團隊用餐通知,填寫次日團隊用餐表,發至相關部門。
1、輪流去職工食堂用餐。
2、繼續受理宴會預訂,處理臨時更改通知單。
3、做好交**日記,並與晚班員工交接。
4、參加班前例會。
晚班:1、按規定著裝,準時到崗。
2、檢視**記錄,處理未盡事宜。
3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況,及明通知相關部門。
4、受理宴會業務洽談事宜,及時整理、製表、填寫通知單,發至相關部門。
5、檢視宴會場地的安排情況,抄寫選單,報送相關部門。
6、核查次日團隊用餐更改情況,如有更改,及時通知相關部門。
1、輪流去餐廳用晚餐。
2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。
3、核對次日離店表,留意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。
餐廳服務員管理制度
7 婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。8 保證地段衛生,做好一切準備。9 在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯絡或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務員崗位職責 1 按照規格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。2 確保所用餐具 玻璃器皿等清潔 衛生 明亮 無缺...
餐廳服務員管理制度
1 及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,並落實安排好餐桌 2 接受客人的臨時訂座。3 負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4 儀容整潔,不擅離崗位。5 根據不同物件的客人,合理安排他們喜歡的餐位。6 解答客人提出的有關飲食 飯店設施方面的問題,收集有關意見,並及時向餐廳主管反映。7 婉言...
餐廳服務員管理制度
1 及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,並落實安排好餐桌。2 接受客人的臨時訂座。3 負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4 儀容整潔,不擅離崗位。5 根據不同物件的客人,合理安排他們喜歡的餐位。6 解答客人提出的有關飲食 飯店設施方面的問題,收集有關意見,並及時向餐廳主管反映。7 婉言...