肉類研究
２０１０．９
骨蛋白水解的研究現狀與發展前景
王冬冬，劉成國，陳（湖南農業大學
瑤，羅揚
食品科技學院，長沙４１０１２８）
摘要：我國畜禽骨骼資源豐富，其營養物質含量豐富，尤其是蛋白和鈣含量較高，但我國對畜禽骨
的深加工利用率不足１％。針對國內外的骨骼開發利用狀況進行闡述，對幾種主要骨製品（骨蛋白和骨多肽）的特點，用途，加工工藝及研究現狀做了較詳盡的闡述。並**了我國骨食品的開發
前景。關鍵詞：畜禽骨；骨蛋白；骨多肽
中圖分類號：ｔｓ２５１．９文獻標識碼：ａ文章編號
我國的畜骨和禽骨資源極為豐富，但對禽骨蛋白食用油。鮮骨中還含有大量的鈣磷鹽、生物活性物質、鎂、鈉、鐵、鋅、鉀、氟鹽、檸檬酸鹽和等，骨髓中有大腦不可缺少
這一優質營養源的利用卻很落後，每年都有大量的禽
骨被浪費或是加工成附加值很低的產品，以及傳統原
料或動物飼料等，骨中的蛋白及其他營養成分並未被充分利用。
的磷脂質、磷蛋白等 。另外，骨骼中鈣磷含量高，
分別為比值近似２：ｌ，是人體
骨骼中的蛋白質９０％為膠原、骨膠原及軟骨素，
有加強皮層細胞代謝和防止衰老的作用。骨中含有構成蛋白質的所有氨基酸，且比例均衡、必需氨基酸水
吸收鈣磷的最佳匕例 。可見，骨是一種名副其實的
營養源。開發骨食品不僅具有營養、保健意義，而且可提高產品附加值，變廢為寶，減少環境汙染源，提
平高，屬於優質蛋白。骨頭脂肪酸中含有人體最重要高經濟效益；同時挖掘了營養食品新資源 。
運用酶法水解**骨蛋白，將骨膠原蛋白水解
的必需脂肪酸亞油酸和其它多種脂肪酸，可作為優質
收稿日期
作者簡介：王冬冬（１９８３一），男，山東濰坊人，碩士研究生，研究方向：農產品深加工技術研究一通訊作者：劉成國，副教授，碩士生導師
２０１ｏｘ，－第９期患第１３９期７３
成多肽及ｌ一氨基酸ｈ』，可大大提高其營養價值和其營養成分比肉類更豐富。被西方人譽為２１世紀的新食品和新資源。
２．１．２骨粉
將骨頭加工成骨粉，可以作為飼料，促進家畜的
功能特性，開闢新的動物蛋白資源途徑，變廢為寶，為企業減少經濟損失、提高經濟效益和社會
效益。目前，對於蛋白酶的選擇、酶解條件控制等的研生長發育，骨粉還可以作為牙膏的磨料，佔牙膏總量
的３ｏ％－８０％。
究很多，其中以酶法水解牛骨、豬骨、魚骨等方面的
研究較多，而對於鵝骨的報道很少。
２．２骨的提取物產品
２．２．１骨蛋白
１國內外發展概況
畜禽骨的開發利用已受到世界各國的重視，日本、美國、丹麥、瑞典等國在骨食品的開發利用方
面走在世界前列。丹麥、瑞典等發達國家最先在２０世
畜禽骨中的蛋白質是較為全價的可溶性蛋白
質，生物學效價高 。主要是９０％為膠原、骨膠原及軟骨素（酸性粘多醣），骨蛋白中的８種必需氨基酸
紀７ｏ年代成功研製出畜骨加工機械及骨泥、骨粉等產品。很多人研究成功運用酶解法**骨蛋白，包括小牛骨和牙鱈魚骨等，所得產物含量較高 。日本從２０世紀８ｏ年代開始成立「骨有效利用委員會」等相關組織，利用豬、牛、雞等的骨骼製成骨泥、骨粉、骨味素、骨味汁和骨味蛋白肉等系列食品，並稱之為「長
壽之物」。在日本，骨產品的開發和市場十分活躍，
（ｅａａ）含量較高，有資料顯示每１ｏｏｍｇ骨粉中ｅａａ為５．５ｌ８ｍｇ佔氨基酸總量的２０．６７％（損失的氨基酸未計算在內）。目前對畜骨蛋白質的利用從加工方式來分：一方面是通過將畜骨加工成粉、漿或是糊狀加以
利用；另一方面是通過一定的提取工藝將畜骨中的
蛋白質提取出來加以利用。對於骨蛋白資源的開發
利用可緩解我國的蛋白質資源緊張有重要意義。在骨蛋白的利用上，國外許多研究者致力於應用酶解
技術。如ｓｕｒｏｕｋａｔ和ｆｉｃ（１９９４）採用豬的胃蛋白酶進行
骨味食品已發展成為面向全社會的高階營養保健品。ｅｌ本東京國際**株式會社還生產出骨湯**市場。骨湯含有豐富的骨膠原，能啟用人體的生命活性。
另外，日本還利用骨頭提取物作為營養強化劑，生產功能性食品。
了酶解雞頭骨蛋白的研究，確定了最佳酶解條件，並
測定了酶解物氨基酸成分含量；壬顯倫（１９９２）、楊桂蘋（１９９７）等分別進行骨蛋白水解研究，並對其水解液
中的氨基酸含量進行測定。２．２．２骨多肽
在我國，骨食品的開發研究從２０世紀８０年代才開始起步，２０多年來，已取得了許多成績，但總體水平還較低。２０世紀８０年代末，不少食品機械廠及科研單位（如甘肅天水解放軍５７２２工廠）開
始研製骨泥加工機械，同日本產品相比，**大
膠原多肽是膠原或者明膠經蛋白酶等降解處理後
制得的低分子與明膠相比具有較強的水溶性，易被人體吸收的一類多肽混合物，膠原多肽具有較多的生理功能，例如抗高血壓、預防與**骨
大降低。之後，解放軍總參６９１３工廠研製出一種新型的骨頭專用成套超微粉碎裝置；長春市食品工程應用研究所研製出了專利裝置一超細微磨骨
機，與此同時我國也在小規模地生產骨髓粉、骨
關節炎和骨質疏鬆、**胃潰瘍等疾病、抗衰老和抗
氧化等。因此，膠原多肽在保健食品、化妝品等領域
具有較廣泛的用途。目前，已經從豬四肢骨、小鰻魚
精、鈣磷製劑和食用明膠，用於食品強化劑、調味劑和新增劑。近年來，國內眾多學者還紛紛致力於通過酶法水解**骨蛋白的研究，對如何充分利用
骨蛋白進行著不斷深入的探索，主要是通過酶法水解得到蛋白質產品。
骨、駱駝四肢骨、狗骨和鹿骨等提取製備出具有生物活性的骨多肽類物質。膠原多肽的生產方法有酸法、
鹼法、加熱法和酶法等；其中酶法以其水解條件溫
和，易控制及無汙染等優點而獨具優勢ｕ 。其工藝流
程為：２畜禽骨的產品開發狀況
畜禽骨產品主要分為全骨利用產品及骨的提取物
產品。原料（骨）一預處理一熬制一乾燥（明膠）一明膠吸
水膨脹一加熱溶化、調節ｐｈ值一酶解一過濾一濃縮一
２．１全骨利用產品
２．１．１骨泥
防腐處理一噴霧乾燥一包裝一粉狀膠原多肽。
白恩俠，張衛柱（２００３）ⅲ進行了動物骨生產小肽的
工藝研究，利用牛骨為原料，採用溫和的提取、水解方法，在保持其原有效成分的同時，對其所含蛋白質製備成小肽的工藝進行了研究，採用高壓蒸煮及酶水
作為食品應用的全骨利用產品主要指的是鮮食
骨泥，也稱為骨糊。它是採用超微粉碎機將骨磨成的２００－４００目的微粒，其口感潤滑鮮美，與肉類很相似，
７４２０，０耳第９期總第１３９期
解方法來製備易被人吸收的小肽及氨基酸，確定了工藝流程及最佳途徑，其工藝簡單，成本低廉，易於推廣應用。丁小燕，張雯（２００６）「等利用復合風味蛋白酶對雞骨泥進行深度水解以製取動物
蛋白水解液，結果表明：雞骨泥經熱預處理，其水解度有較大提高，並確定了酶解的最佳條
３骨多肽酶解工藝的研究
張根生，楊春燕等對豬骨蛋白的提取工藝進行了研究，確定了骨原料處理一脫脂一浸酸一浸灰
一洗滌中和一熬煮一骨蛋白的工藝操作，採用石油醚
低溫回流的方法脫去骨中的脂肪，再經過稀鹽酸浸泡脫鈣、鹼處理後，採用熬煮的方法提取骨蛋白。研究
件，且得到的產品無任何苦味和異味。張永秀選
用了丹麥ｎｏｖｏ公司生產的鹼性蛋白酶ａｌｃａｌａｓｅ、復
了脫鈣條件對脫鈣效果的影響，並確定了提取的最佳
條件。何力，劉學文用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和
合蛋白酶ｐｒｏｔａｍｅｘ、中性蛋白酶ｎｅｕｔｒａｓｅ、風味蛋
白酶四種微生物蛋白酶對酶解牛骨工藝進行了研究，結果表明兩種酶製劑酶解骨蛋白水解度（ｄｈ）、三氯乙酸中可
菠蘿蛋白酶對肉雞骨進行酶解，得出最優酶為木瓜蛋白酶。然後以木瓜蛋白酶作水解酶，考察了原料預處
理方法、酶用量、料液比、酶解溫度及時間對水解度的影響，並採用正交實驗對酶解條件進行了優化。並確定了如下工藝：新鮮雞骨一高壓蒸煮一破碎一離心
一溶性氮游離氨基酸含量較高，苦味
較低。酶解一滅酶一離心一過濾一脫色脫臭一過濾一真空
王力，邱芳萍等比較了五種蛋白酶對鵝骨蛋
白的水解能力，篩選了風味蛋白酶為最佳用酶，確定
濃縮一水解蛋白。趙勝年，周冰等以新鮮牛骨為原
料，用國產胰酶進行酶水解反應，確定了適宜反應條
水解的最佳ｄｈ值為７．０。同時以水解度為指標，用響
應面分析對其酶解條件進行優化，其最優條件為：加酶量為４６７１ｕ／ｇ、溫度為５８．７℃、時間為７．２ｈ、底物
件，工藝流程：新鮮原料一清洗消毒一粗碎一細碎一
高壓蒸煮一脫脂一酶水解反應一酶滅活一過濾除渣
（骨渣）一濃縮一噴霧乾燥（真空冷凍乾燥）一成品
包裝。濃度為ｌ８．８％。在此條件下達到最大水解度２０．８％。蔡麗華，馬美湖闡述了酶解液中苦味物質的產生機
理並簡述了括離子交換色譜，凝膠色譜，反相分配色
４前景展望
骨食品營養價值很高，被營養學家譽為「２１世紀
譜法等肽的分離純化方法並闡述了用質譜法分析肽的
分子量和一級結構的方法。何利，劉學文用木瓜蛋
新型食品」、「２１世紀功能性食品」。國內目前骨類食
品的檔次較低，許多產品停留在試驗階段；人們對骨的營養價值及骨類食品認識不夠。必須加強宣傳，樹立
白酶、中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶對肉雞骨進行酶解，得出最優酶為木瓜蛋白酶。然後以木瓜蛋白酶作水解酶，考察了原料預處理方法、酶用量、料液比、酶解溫度及時間對水解度的影響，並採用正交實驗對酶解
條件進行了優化。
人們「食骨補鈣」的觀念。相信隨著科技的發展、消費者對骨食品認識的加強，骨食品必將成為我國肉類
工業中的～朵奇葩。
２．２．３骨素
骨素是畜禽骨抽提物中應用最多、最廣的產品，是一種純天然的調味料。它浸提了骨中的水
溶性物質，含有多種氨基酸、肽和核酸等風味物
參考文獻
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２．２．４骨膠及明膠
骨膠是粉碎後的畜骨經洗滌脫脂，加酸去雜，浸泡熬煮，濃縮成膠凍狀的物質。它的化學組成為多肽的高聚物，它是一種纖維蛋白膠原，膠原通過聚合和交聯作用而成鏈狀的或網狀的結構，因而骨膠具有較高的機械強度，並能吸收水分發生溶脹「 。優質的骨膠稱作明膠。
明膠可分為食用、藥用和工業明膠，其價值比骨膠高３－５倍。
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