（三） 蒸製食品衛生質量控制
傳統烹調工藝中，對蒸菜採用清蒸和粉蒸方法。
清蒸即不加有色調味品和澱粉的保持原色原味的蒸法。
粉蒸即將原料外著澱粉及有時還使用有色調味品的方法。
如粉蒸肉，先以醬油、黃酒等醃製，蒸籠3h至穌爛為止。
蒸製食品引起的食物中毒主要是一些高組胺魚類，這些魚不適於蒸製，適於紅燒等加工。
包裝食品使用前應檢驗確保沒有脹袋、胖聽、腐敗變質及超過保質期現象。
二、 燒煮工藝衛生與安全 15＇
燒煮是一種以水傳熱的烹調加工方法。它是通過水的對流作用，使物料表面均勻受熱，並逐漸深入製品內部。
（一） 燒煮的滅菌作用
1. 滅菌的機理
燒煮屬於濕熱殺菌，其殺菌效果較好。
燒煮可引起細菌蛋白質變性和凝固，在燒煮條件下細菌吸收水分，蛋白質也較易變性凝固，從而加速了微生物的滅活。
2. 影響滅菌效果的因素
1 酸和鹼都能促進蛋白質變性。微生物細胞表面結構、各種代謝機能都直接受到環境酸鹼度的影響。
例如：若在沸水中加入1%~2%的小蘇打，使水質為鹼性，則殺菌效果良好。因為鹼性環境可軟化微生物的蛋白質，並能略提高水的沸點。
2 燒煮食品的營養成分不同，殺菌的效果也不同。
高濃度的糖會導致細菌細胞中原生質脫水，有礙於蛋白質的凝固。
食品中的脂類、澱粉、蛋白質等有機成分對微生物也有保護作用，會影響殺菌效果。
3 食鹽對燒煮殺菌的影響與鹽的濃度有關。
通常食鹽的濃度在4%以下時，對細菌芽孢有一定的保護作用；而濃度在8%以上時，則可削弱細菌芽孢的耐熱性。
4 香料物質中的芳香油及芥末、丁香、洋蔥、胡椒、大蒜等調味品均能明顯地減弱芽孢的耐熱性，可提高燒煮的殺菌能力。
（二） 燒煮對化學毒物的降解作用
1. 農藥
煮熟的大豆：ddt異構體降低20%~80%、dhc異構體降低31%~67%
煮熟的番茄：西維因降低69%、ddt降低85%、馬拉硫磷降低90%
2. 天然毒物
燒煮過程可以去除部分植物天然毒性成分，防止食物中毒。
如：發芽馬鈴薯中的龍葵素易溶於水，煮透即可破壞其毒性；
黃花菜中的秋水仙鹼也可因燙泡或水焯而去毒；
大豆中的皂素、血凝素、抗胰蛋白酶，以及木薯中的氰苷配糖體都可因燒煮而去毒；
鰻鱺和黃鱔中的魚血毒素，可因燒煮除去。
3. 亞硝酸鹽
蔬菜、肉品中均含有一定數量的亞硝酸鹽，亞硝酸鈉易溶於水中，室溫下的溶解度為66g/100ml,熱水中為166g/100ml。因此燒煮方法可以部分地去除亞硝酸鈉。
實驗證明：水煮肉片可使亞硝酸鈉殘留量減少83%，而水煮肉塊可減少68%，在肉重2倍的煮肉湯中亞硝酸鈉含量是原樣品的2倍，表明肉中的亞硝酸鈉已向湯汁中轉移。在酸性湯汁中燒煮，亞硝酸鈉容易分解，產生不穩定的亞硝酸，繼而分解為no、no2氣體而揮發。
（三） 燒煮食品衛生質量的控制
1. 熟肉衛生質量的控制
熟肉包括醬肉、滷肉、熟畜肉、熟兔肉以及熟畜肉內臟等熟肉製品。
大部分煮熟製品經過燒煮，只有芽孢倖存，通常每克中僅數百個。如果熟肉不趁熱包裝和立即冷藏，來自器具、炊事員、灰塵的再汙染常常發生。在良好的操作條件下，再汙染的細菌數量，每克食品中不超過數千。
對熟肉製品加入未煮熟的配料，如芹菜、香菜、香料則會改變細菌的狀況。
我國對醬滷類熟肉類製品制定了衛生標準，其感官指標的要求是：肉質新鮮，無異味附著，無異味，無酸敗味。
2. 熟水產品衛生質量控制
煮熟的蟹和熟龍蝦等甲克類動物在煮熟後實際是無菌的，但在以後的處理和儲存的過程中，可再被汙染。
3. 燒煮食品放置的衛生
熟製食品可以直接上桌**，也可以加工熟製冷菜，主要是肉類、蝦類、豆製食品。由於直接入口，食品經熟處理後需經過儲存、改刀。配切、裝盤等工序，與工具、容器、操作人員的手頻繁接觸，受細菌汙染及引起食物中毒的可能性較大，對此必須加以嚴格控制。
烹飪燒熟的菜餚須立即趁熱**，或迅速冷卻。若慢慢冷卻，在不適宜的溫儲存，雖經第二天一般性加熱，也易引起食物中毒。
4. 留食品小樣備檢
遇大型宴會或冷餐酒會，為防止意外，動物性熟製冷菜應實行留樣制度。將**的各種冷菜食品，按常規操作方法，待切好後，用經消毒過的工具拿取100~200g，放於消毒容器內（常用鋁盒）蓋好，放入熟食冰箱或留樣專用冰箱，儲存24h。留樣期間，食用者如無不良反應，留樣仍可作為正常食品利用。
萬一食用者有不良反應，留樣可供衛生檢驗用，以證實食用者的不良反應是否與冷菜類食品有關。
（四） 熟食品再加熱衛生要求
1. 無適當儲存條件（溫度低於60℃。高於10℃條件下放置2h以上的），存放時間超過2h的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
2. 冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可使用。
3. 加熱是中心溫度應高於70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
三、 火鍋食品工藝學衛生與安全 3＇
（一） 火鍋湯汁加工過程中亞硝酸鹽的濃縮
燒煮過程中，湯汁裡硝酸鹽和亞硝酸鹽的數量具有增高的趨勢。飲用水煮沸後，亞硝酸鹽含量趨於上公升，硝酸鹽含量略有下降。而燒煮湯汁中，兩者的含量都會公升高。
公升高的主要原因是蔬菜、肉品等再加熱過程中，硝酸鹽和亞硝酸鹽溶於湯汁中，隨著水分蒸發，湯汁濃縮，兩者在湯中積累。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體，並可造成急性中毒。
（二） 火鍋食品中禁止加入毒物
少數火鍋店在火鍋的湯料中加入帶有興奮性德罌粟殼、子，以吸引顧客，這屬違反食品衛生法的行為，應嚴格禁止。飯店購進火鍋湯料的配料時應加以鑑別，並拒絕這類毒物。
（三） 火鍋引起的食物中毒及其控制
火鍋店對採集的火鍋菜餚樣品檢驗表明，動、植物類原料均帶有溶藻弧菌（條件致病菌）、副溶血性弧菌，表明火鍋菜餚存在嚴格的細菌性汙染。由於火鍋菜餚僅經過撿洗，未經滅菌處理即供消費者燙煮食用，燙煮時間沒有規定，隨意性大，燙煮時間短，其食用方式常常不能將細菌殺滅。
火鍋店在菜餚的過程中，不能做到工具、洗滌池等葷素分開，導致嚴重交叉感染汙染。、
預防火鍋菜餚細菌性食物中毒應從以下三個方面控制：
1. 改善消費者主動延長燙煮時間；
2. 引導消費者主動延長燙煮時間；
3. 為防止菜餚的汙染，有必要在加工過程中增加消毒環節及養成無菌操作意識，生熟食品餐具分開，設定公筷共勺，以確保火鍋食品的飲食安全。
健康與衛生安全
和平中心校健康與衛生安全制度 一 學校體育器械 實驗裝置等教育教學設施應嚴格按照安全和衛生標準配備，度定期進行檢修。二 體育教師應加強對早操 課間操 體育課教學活動等學校內活動的組織工作以及運動技術要領 準備 整理活動等方面的指導與安全保護，防止發生意外傷害事故。建立學生健康檔案，對不適宜參加體育競...
安全與衛生管理程式
1.目的 為加強臨床輸血的安全與衛生管理，依據 質量手冊 6.4.2條款的要求制定本程式。2.適用範圍 適用於與臨床輸血相關的所有安全與衛生的管理。3.職責 3.1相關科室主任或負責人 3.1.1實施 安全與衛生管理程式 為所在科室的安全與衛生管理的第一負責人。3.2工作人員 3.2.1確保臨床輸血...
校園食品安全與衛生
學號 b31314044 專業 電子資訊工程 姓名 張銳 摘要 學校校食品衛生安全已經成為當今社會廣泛關注的公共衛生問題之一 關鍵詞 校園食品安全食堂管理高校周圍商圈安全衛生安大食品安全 近年來，學校校食品衛生安全已經成為當今社會廣泛關注的公共衛生問題之一。食源性疾病是食品衛生安全中的主要問題之一，...