各地級以上市衛生局：
今年上半年，我省工礦企業和學校集體食堂食物中毒事故明顯上公升，因食用河豚魚、葫蘆瓜等有毒動植物引起中毒的情況也時有發生。預防集體食物中毒關鍵在於各單位要搞好集體食堂的硬體建設，建立健全嚴格的規章制度，同時要加強從業人員的專業技能和基本衛生知識的培訓。與此同時，衛生監督部門要加強指導和監督。
現將《廣東省集體食堂預防食物中毒指引》印發給你們，請認真宣傳和貫徹落實。
二○○三年七月二十三日
廣東省集體食堂預防食物中毒指引
為防止集體食堂食物中毒等食源性疾病的發生，保障人民群眾身體健康，制定本指引。
本指引適用於各類工礦、企事業單位食堂和各級各類全日制學校以及幼兒園的自辦食堂、承包食堂，包括高校後勤社會化後專門為學生提供就餐的實體。
一、建築布局與環境衛生
（一）布局合理，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間和配餐間，「防鼠、防蠅、防塵」設施完善。
（二）內外環境整潔。
（三）每天打掃、清潔，及時清除垃圾，不留異味。
二、食品原料及食品採購
（一）到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並相對固定食品採購場所。
（二）採購新鮮潔淨的食品原料。
（三）購買在保質期內的定型包裝食品，產品標籤標有生產單位、生產位址、生產日期、儲存期及產品配料等內容。
（四）不採購來歷不明、不能提供相應產品標籤的散裝食品。
（五）到具備相應資質的單位訂購學生集體用餐（包括學生飲用奶）。
（六）不外購冷葷冷盤和糕點製品。
三、粗加工
（一）有相對獨立的粗加工間（區）。
（二）動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗淨的食品原料離地分類存放。
（三）食堂內禁止飼養、宰殺活禽畜。
四、烹調加工
（一）用於原料、半成品、成品的食品容器和工具標誌明顯，做到分開使用。
（二）冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
（三）燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其製品，大塊食物的中心溫度不低於70℃。
（四）蔬菜烹調程式：一洗二浸三燙四炒。
（五）煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
（六）豆漿要徹底煮透，煮沸後持續加熱5—10分鐘。
（七）不加工冷葷冷盤（具有符合衛生要求的熟食間的高校食堂除外）。
（八）食品以即製即售最佳，製作完成至**一般不要超過2小時。
（九）剩餘食品在再次**前要高溫徹底加熱。
（十）不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質的原料加工食品。
五、食品和食品原料貯存
（一）入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
（二）食品存放要冷藏，熟食品和剩餘食品放涼後置於4℃以下冰箱儲存，冷藏時間不宜超過24小時。
（三）生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
（四）食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉汙染。
（五）妥善保管有毒有害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
（六）存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標誌，避免誤食、誤用。
（七）冰箱等冷藏裝置要定期清潔，並保證冰箱的冷藏效果。
六、餐具清洗消毒
（一）餐具洗消程式：一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。
（二）熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，乾熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
（三）化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg／l以上的消毒液中20—30分鐘，並定期更換消毒液。
（四）消毒櫃消毒要求：嚴格按消毒櫃指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
七、從業人員衛生
（一）從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
（二）落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性**病者應立即暫停其工作。
（三）勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。
（四）穿戴整潔的工作服、帽，**食品或分餐時戴口罩。
（五）不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、塗指甲油、戴戒指等。
八、衛生管理
（一）建立健全食品衛生安全管理制度。
（二）指定專門的衛生責任人，監督檢查以上措施的落實情況。
（三）專人負責、層層落實、責任到人。
（四）定期檢查、獎罰分明。
食堂預防食物中毒制度
為保證師生員工食品衛生安全，徹底杜絕食物中毒 投毒事件的發生，促進學生在校安全 健康 愉快地成長，根據 中華人民共和國食品衛生法 制定本制度。一 嚴格貫徹執行食品衛生法。二 食品必須無毒 無害，符合國家規定的質量 衛生標準。1 採購人員必須購買新鮮蔬菜，質量較好的肉 面 公尺 油等食品，堅持定點採購...
XX中學食堂預防食物中毒制度
十 學校食堂 食品商店發生下列情況，學校應立即責令其整改 1 學校食堂 食品商店的場所 裝置與環境衛生達不到規定的要求。2 沒有實行定點採購，或未按有關規定索證 索票。3 腐敗變質食品 三無食品或過期食品。4 中小學校 幼兒園食堂製售冷葷冷盤，食品商店 自製食品。5 食堂和食品商店人員未取得健康合格...
XX中學食堂預防食物中毒制度
溫水鎮中學食堂 商店防投毒制度 一 為防止學校投毒事故的發生，保障師生員工身體健康，根據 食品安全法 學校衛生工作條例 和 學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定 特制定本辦法。二 學校食堂 食品商店的場地 裝置與環境，食品的採購 貯存與加工，從業人員的身體狀況必須達到教育部 衛生部 學校食堂與學生集體...