一瓶公尺醋和一些大蒜，回到家，把大蒜放在醋內泡了一段時間之後，大蒜居然變成了綠顏色，雪白的大蒜為什麼變綠色，這綠色的大蒜還能不能吃呢？【正文稿】【正文】在樊阿伯家的桌子上，我們看到兩瓶用醋泡著的大蒜，開啟瓶蓋一看，發現其中一瓶的大蒜已經變得通體碧綠，而另一瓶也有部分開始變綠。樊阿伯說之前他聽說吃用醋泡過的大蒜，可以軟化血管，所以他就買了醋跟大蒜，沒想到，這大蒜發綠了。
【一般字幕】樊阿伯【同期聲】泡了一段時間天開始變綠了【正文】樊阿伯就想知道這大蒜為什麼會變綠，這變了色的大蒜，能不能吃呢？我們查了下，用醋泡過的大蒜發綠屬於正常現象，用科學原理來說，想讓大蒜變綠，需要滿足低溫以及醋兩個條件，其中低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜變綠的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製醋大蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。像北方人喜歡吃的臘八蒜，就是綠顏色的。
樊阿伯家的大蒜變綠，估計就是受到最近低溫天氣的影響，大伯可以放心吃
課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
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