百年秦淮金陵鴨血粉絲的做法

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手冊匯大鴨血粉絲系列技術手冊

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1 底湯的熬製；20kg清水，豬筒骨500克，雞架300克，鴨架1000克，豬手乙個，薑片20克，蔥段30克，先把豬筒骨，雞架，鴨架，豬手在清水中浸泡2個小時，然後再沸水中煮五分鐘，放入湯鍋中，加入姜，蔥。

底湯要一次加足水，不能再中途加水。底湯熬制一小時後加入白醋，這樣可以使骨頭中的鈣，磷，膠原蛋白的析出，提高底湯的營養價值。

2 滷湯的製作；10kg清水，八角20克，桂皮5克，陳皮8克，香草3克，香葉3克，白芷6克，毛桃3個，千里香8克，草寇2個，蓽撥4個，茴香10克，砂仁4個，香砂仁3個，草果2個，長香果1個，冰片8克，丁香6克，香菜籽10克。

3 增色的做法白糖500克清水200克在鍋中熬製到變成紅色，加入清水，放入清洗乾淨的鴨腸和鴨肝，鴨珍，煮20分鐘，停火，加入適量的鹽，浸泡2個小時。在滷湯中加醬肉護色劑10-20克。

4 底湯的調製 5kg底湯加入匯大2號粉25克，固香劑20克，骨髓浸膏15毫公升，湯精30克，十三香15克，雞精30克，胡椒粉10克，匯大4號粉15克。aaa湯粉1小包.

5 香辣醬做法豆瓣醬500克，辣椒粉1000克，匯大2號粉20克，固香劑15克，骨髓浸膏30毫公升，麻辣鮮40克，色拉油300克。把豆瓣醬切成碎末，待鍋中的油至八分熱加入豆瓣醬，炒出香味，加入其它原料再炒2分鐘即可。

6 鴨血粉絲粉絲用清水浸泡1個小時，在鍋中煮3分鐘，撈出放入碗中，把加熱好的底湯放入碗中，把切好的鴨腸和鴨肝放入碗中，再撒上香菜或是蔥花即可。

7 底湯的勾兌清水5kg加高湯精膏30毫公升，固香劑20克

匯大2號粉10克，雞精20克，骨髓浸膏30毫公升，aaa粉15克，十三香10克。

麻辣油和香醬做法

1 麻辣油色拉油500克，麻椒100克（用水浸泡2-3個小時），辣椒粉600克，匯大2號粉15克，固香劑20克，豆瓣醬150克（切碎把油燒製到八分熱，加入麻椒燒製麻椒變乾用漏勺撈出，加入豆瓣醬炒5分鐘，把油和醬倒入辣椒粉和香料的裡攪拌均勻即可。

2 香醬豆豉50克（切碎）色拉油100克，辣椒粉50克，孜然粉10克，芝麻粉20克，

固香劑8克，骨髓浸膏20毫公升，匯大2號粉10克。

用油把豆豉和骨髓浸膏炒3分鐘，倒入混合料中攪拌均勻即可。