2023年4月高等教育自學考試統一命題考試
飯店餐飲管理試卷
(課程**0201)
一、填空題(本大題共20小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1．目前，一般人認為，味覺有四種基本型別：酸苦
2．產品策略是餐飲市場營銷的是市場供給的表現。
3．銷售推廣的優點是刺激顯著，且花費較少的在區域性市場上取得較大的收益。
4．經營決策是乙個複雜的思維活動和行為活動過程，其程式大致分確定目標選擇優化方案和付諸實施。
5．經營利潤計畫內容有：營業收入計畫和營業利潤計畫。
6．製作選單的三大原則是標準化
7．任何一家餐廳的餐飲產品，不外乎四種情況：暢銷，毛利額高不暢銷，毛利額高
8．一名合格的食品原料驗收員必須熟悉餐廳的具備食品原料學知識，了解原料的並且熟悉財務制度。
9．一般葡萄酒可在常溫下貯存。名貴的紅葡萄酒最好在的溫度下貯存，名貴的白葡萄酒的貯存溫度宜更低些，最佳溫度為
10．烤爐，又稱烤箱，根據烘烤願理可分為烤爐和烤爐兩種。
二、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有乙個是符合題目要求的，請將其**填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
11．相對於管理來說，經營解決的則主要是的一些問題，以及協調企業內部活動與外部活動，以實現企業目標的一些綜合性問題
a．企業之間 b．員工思想 c．企業內部 d．企業外部
12．餐飲企業的經營決策必須遵循決策物件的
a．主觀性 b．時間性 c．客觀性 d．規律性
13．下列中哪乙個不屬於餐飲經營計畫指標的主要功用
a．是計畫目標數額大小的集中反映 b．是計算各種指標數額的客觀依據
c．是計畫編制和指標分析的工具 d．是餐飲企業利潤的指南
14．新鮮蔬菜和水果貯存的相對濕度應大些，最好相對濕度為
a ．65--70％ b．75—80％ c．75—85％d． 85--90％
15．根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定**的一種定價策略稱為【 】
a．以成本為中心的定價策略 b．以需求為中心的定價策略
c．以競爭為中心的定價策略 d．以利潤為中心的定價策略
16．餐廳所需的食品原料根據其易壞效能的不同，大體上可以分成兩大類：乾貨類原料和【 】
a．海鮮類原料 b．鮮貨類原料 c．禽肉類原料 d．鮮菜類原料
17．在食品原料採購質量控制中，保證餐飲成品質量的有效措施是制訂食品原料 【 】
a．採購規格標準
b．採購數量
c．採購質量
d．採購時間
18．企業為了誘導顧客購買其產品以達到擴大銷售目的所進行的說服溝通活動稱為【 】
a．**
b．公關
c．溝通
d．推廣
19．永續盤存卡訂貨法也稱為訂貨點訂貨法或
a．定量訂貨法
b．定期定貨法
c．倉庫定貨法
d．期末定貨法
20．食品原料幹藏倉庫應保持相對涼爽。溫度應保持在之間，但如果能保持在10℃，對大部門原料來說則更能保持其質量
a．0-15℃
b．5~l0℃
c．10-15℃
d．15-21℃
21．當市場競爭進一步激烈，技術進一步提高，導致供過於求。與此同時，越來越多的餐飲經營者掌握了現代經營管理知識，提高了經營管理水平，人們開始認識到，單純的推銷努力並不能保證顧客滿意，在這種背景下出現了
a．生產導向觀念
b．營銷導向觀念
c．市場導向觀念
d．產品導向觀念
22．做好麵點食品烹調製作管理，重點要抓好四大環節：和面、 、發面和造型以及烘烤和烹製
a．調料
b．拌料
c．放水
d．攪拌
23．對團體、會議和宴會等服務時，要求餐廳做到對客人的「六知、三了解」，所謂六知是指知道用餐客人的人數、台數、 、用餐標準、開餐時間、菜式品種等
a．主人身份
b．主人性別
c．主人職業
d．特殊要求
24．烤爐主要適用麵點廚房和部分肉類食品，其優點是 ，可縮短烤製時間。 【 】
a．清潔乾淨
b．加熱時間短
c．換熱效率高
d．壓強大
25．把宴會分為國宴、團體宴會、聚會、喜宴、壽宴和家宴等，劃分是按
a．宴會性質
b．宴會菜式
c．餐飲內容
d．用餐方式
26．乙個廚房需要建多大面積，是以餐廳為基礎的
a．體積的大小
b．標準面積
c．不同型別
d．營業面積
27．在餐廳的分類中，把餐廳分為傳統餐廳、自助餐廳和快餐廳的分類法是以
a．以經營方法分類
b．以市場目標分類
c．以經營品種分類
d．以顧客特徵分類
28．宴會服務的全過程，概括起來大體可以分為三個階段，即 、進行階段和結束階段。 【 】
a．開始階段
b．計畫階段
c．預定階段
d．準備階段
29．中國白酒的酒香比較複雜，概括起來可以分為五種香型，桂林的三花酒則屬於 【 】
a．醬香型
b．濃香型
c．清香型
d．公尺香型
30．酒吧管理標準包括：標準定額、標準灑單、標準酒譜、 、標準定價以及標準操作。 【 】
a．標準收費
b．標準基酒
c．標準酒瓶
d．標準服務
三、改錯題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在錯誤的文句下方畫一橫線，並將正確的文句寫在該題的 「( )」內。只畫線．不寫正確文句的該題無分；只寫正確文句不畫橫線，該題只得一分。
3l．經營管理性費用是指企業管理中常常發生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。
32．餐後服務既是餐廳銷售管理的結束，也是下一餐銷售管理的開始。
33．宴會銷售的特點是通過組團開始。餐廳受理預定是宴會組織管理的第一步。
34．中國白酒的酒香比較複雜，概括起來可以分為五種香型，四川的五糧液則屬於醬香型。
35蒸餾酒是把原料發酵後，以一次或多次的蒸餾過程提取高酒度的酒液。其酒度不低於40％，各種白酒大都屬於這種型別。
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請在每小題的空格中填上正確答案。錯填 不填均無分。11.決定餐廳主題最根本的因素是餐飲內容，其次，應根據進一步細化主題內容。12.裝置維護保養有兩個層次 一是裝置的日常維護保養 二是裝置的 13.以同規模 同性質廚房的配員數為參考依據，來確定廚房的配員人數，這種方法稱為 14.根據出租率情況安排計畫...