中餐宴席的重要主賓入席之後，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應，餐廳員工應在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，徵得客人同意後再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。
如客人不同意，要及時給客人予以調換。
一、斟酒服務程式及規範
1、開餐前，備齊各種酒水飲料，並將酒水瓶擦拭乾淨（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發現瓶子有破裂或有沉澱物等應及時調換。酒水要在工作台上擺放整齊，並用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。在開瓶錢要詢問客人「您好！
您的酒水可以開了嗎？」在徵得客人的同意後，方可開啟；
2、服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，並採取公升溫或降溫的方法使酒水的溫度適於飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
3.示酒。服務員要站在點酒賓客的右側，左手託瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客（或託在盤中），讓賓客辨認商標、品種。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟三分之一杯，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息後，再斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫，飲料應該倒8成滿，。
2、斟酒的方式：
1、桌斟：服務員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，手掌自然張開，握於瓶中身，拇指朝內，食指指向瓶嘴，與拇指約成60角，這有便於按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：
(1)徒手斟酒時，服務員左手持瓶口布，背於身後，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行；
(2)托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向後自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務員站在賓客的右後側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客；然後，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定後，服務員直起上身，將托盤移至賓客身後；託移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最後，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。
2、捧斟：適用於酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然後再向杯內斟酒。斟酒動作應在檯面以外的空間進行，然後將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。
捧斟適用於非冰鎮處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優雅、大方。
三、斟酒注意事項
斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘公尺為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水衝出杯外；由於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，並立即另換新杯，用一塊乾淨餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕台布及客人衣服。
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培訓時間 2012年6月16日 培訓進度 已培訓完成 培訓目標 達成服務部人員在為客服務酒水時各個操作標準化統一化 培訓人 戴震一霍永波 主講人 戴震一霍永波 培訓方式 集中培訓 培訓物件 服務部戴震一霍永波羅祖望陳泓剛吳佳李歡歡楊武賢 培訓支援 倉庫 提供各種酒水樣品 出品部 提供香檳樣品 現場 ...
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