饅頭製作工藝
剩餘原輔料
部分原輔料→和面(15min)→醒發(35℃,濕度70％,45分鐘)→再和麵→成型→醒發(35℃,濕度70％,60分鐘)→汽蒸
發面原料：麵粉500g、安琪乾酵母2.5g（包子饅頭：0.3%～0.5%，麵包：0.8～1.2%）、
白糖5g（1%，甜饅頭：10％～20％）、溫水(35～40°c )250ml（面：水=2：1）、雞蛋乙個。
發面過程
活化酵母：先將安琪酵母加入30～35℃的溫水（125ml）和至溶化，靜置3～5分鐘，使其活化，恢復新鮮狀態的發酵活力。再放入麵粉中攪拌，這樣才能保證和好的麵糰充分發酵。
1、和面：麵糰的三光標準：手光、盆光、面光。一般需3～5分鐘。
①、麵粉與白糖放在和面盆裡用手拌勻，在麵粉中間紮個小洞。
②、往小洞裡倒入活化好的酵母水。
③、手掌心向盆內，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
④、用手由外向內，由下向上把麵粉挑起，挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
⑤、用手在小洞位置攪拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水攪拌均勻，形成象雪花一樣片狀的面絮。
⑥、在剩餘幹麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的輔料（如牛奶、雞蛋等，雞蛋須打勻倒入）和水。
⑦、重複第③～⑤步，把所有的幹麵粉與小洞裡的清水攪拌均勻，形成雪花一樣片狀的面絮。
⑧、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，揉成表面光滑的麵糰。
注意事項：避免將酵母與油脂（15%以下）、鹽及冰塊直接混合，油脂待其它的所有原料混合均勻後加入。
冬天根據情況調節水溫使麵糰溫度控制在26～28℃。
2、醒發：麵和好後需靜置5～10分鐘，用手輕按麵糰，發現麵糰變軟（發酵啟動）。
3、成型：反覆用力將麵糰揉勻至光滑。把麵糰拔到裡面揉到外面，也就是乙個揉搓的過程。
反覆揉搓麵糰3～5分鐘後，把麵糰揉成圓長條形，灑點麵粉在圓長條形上可揉得更光滑；將揉好的麵糰收口朝下，光滑面朝上。最後將麵條切成你所需要的大小（50克左右/個），裝入蒸鍋（饅頭上鍋前要在蒸盤上刷一層油，以防饅頭粘底）。
4、醒發：蒸鍋內放入60～70°c的熱水，蓋上鍋蓋（也可在蒸鍋內放入冷水，然後加熱至鍋外壁溫手）進入醒發。
需時50分鐘左右，這時，饅頭的體積增大1.5～2倍，內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔。
注：在溫度35°c左右，空氣濕度為70%左右，饅頭需發酵40～60分鐘，麵包需發酵90～120分鐘，面坯內出現蜂窩狀即可上蒸鍋蒸或烤箱烤製。
三個判斷標準：①看形狀，醒好的饅頭又圓又大；②掂分量，醒好的饅頭分量輕；③用手按，醒好的饅頭有彈性。
5、蒸製：上鍋蒸饅頭。蒸饅頭要旺火急蒸，一般需15分鐘（蒸汽冒出算起）。拿出饅頭並蓋上濕布。
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
①、用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
②、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
③、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
提示：從揉麵到麵食開始加熱控制在3小時之內，即現吃現做（也可揉好後放在冰箱冷藏室，即在10°c以下儲存）。
附：發酵輔料
①、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。
②、新增少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。
③、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
④、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。
⑤、新增少許牛奶，可以提高成品品質。
⑥、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
⑦、新增少許雞蛋液，能增加營養。
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