前言本標準整合修訂了gb 11671-2003《果、蔬罐頭衛生標準》、gb 7098-2003《食用菌罐頭衛生標準》、gb13100-2005《肉類罐頭衛生標準》以及gb14939-2005《魚類罐頭衛生標準》。
本標準與gb 11671-2003、gb 7098-2003、gb 13100-2005及gb14939-2005相比主要修改如下：
——修改了適用範圍；
——修改了術語和定義；
——修改了感官檢驗方法；
——修改了汙染物指標；
——為強調對食品原料的安全要求，取消了罐頭食品中農藥殘留指標。
食品安全國家標準
罐頭食品
11 範圍
2本標準適用於罐頭食品，不適用於嬰幼兒罐裝配方食品及嬰幼兒罐裝輔助食品。
32 術語和定義
2.1 罐頭食品
以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。
2.2 胖聽
由於罐頭內微生物活動或化學作用產生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現象。
2.3 商業無菌
罐頭食品經過適度的殺菌後，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。
3 技術要求
3.1 原料要求
應符合相應的食品安全標準及有關規定。
3.2 感官要求
應符合下列規定：
——容器密封完好，無洩漏、無胖聽。容器外表無鏽蝕，內壁塗料無脫落；
——內容物具有該品種罐頭食品應有的色澤、氣味、滋味、組織和形態。
按gb/t 10786的方法檢驗。
3.3 汙染物限量
3.3.1 錫
採用鍍錫薄板容器包裝的罐頭食品應符合gb 2762中食品（飲料類、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品除外）的規定。
3.3.2 鉛
水果罐頭應符合gb 2762中水果製品的規定。
蔬菜罐頭應符合gb 2762中蔬菜製品的規定。
食用菌罐頭應符合gb 2762中食用菌及其製品的規定。
水產品罐頭應符合gb 2762中水產製品（海蜇製品除外）的規定。
肉類罐頭應符合gb 2762中肉製品的規定。
八寶粥罐頭應符合gb 2762中「麥片、麵筋、八寶粥罐頭、帶餡（料）麵公尺製品」的規定。
其他罐頭應符合表1的規定。
3.3.3 鎘
肉類罐頭應符合gb 2762中肉製品的規定。
鳳尾魚、旗魚罐頭應符合gb 2762中鳳尾魚、旗魚罐頭的規定；其他魚類罐頭應符合gb 2762中魚類罐頭（鳳尾魚、旗魚罐頭除外）的規定。
3.3.4 汞
食用菌罐頭中的總汞應符合gb 2762中食用菌及其製品的規定。
肉食性魚類罐頭中的甲基汞應符合gb 2762中肉食性魚類及其製品的規定；其他魚類罐頭中的甲基汞應符合水產動物及其製品（肉食性魚類及其製品除外）的規定。
3.3.5 砷
食用菌罐頭中的總砷應符合gb 2762中食用菌及其製品的規定。
肉類罐頭中的總砷應符合gb 2762中肉及肉製品的規定。
魚類罐頭中的無機砷應符合gb 2762中魚類及其製品的規定。
其他水產品罐頭中的無機砷應符合gb 2762中水產動物及其製品（魚類及其製品除外）的規定。
3.3.6 苯並[a]芘
薰、燒、烤肉類罐頭應符合gb 2762中薰、燒、烤肉類的規定。
薰、燒、烤水產品罐頭應符合gb 2762中薰、烤水產品的規定。
3.3.7 多氯聯苯
水產品罐頭應符合gb 2762中水產動物及其製品的規定。
3.3.8 其他
組胺和公尺酵菌酸應符合表1的規定。
表1 汙染物指標
3.4真菌毒素限量
蘋果、山楂罐頭中的展青黴素限量應符合gb 2761的規定。
3.5微生物限量
應符合罐頭食品商業無菌要求，按gb/t 4789.26規定的方法檢驗。
番茄醬罐頭黴菌計數（％視野）≤50，按gb 4789.15規定的方法檢驗。
4 食品新增劑
食品新增劑的品種和使用量應符合gb 2760的規定。
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