作者：李榮華等
**：《科技創新與應用》2023年第18期
摘要：《食品安全國家標準麵筋製品》（gb 2711-2014）於2023年12月24日發布，將於2023年5月24日實施，標準部分代替了《非發酵豆製品及麵筋衛生標準》（gb 2711-2003）。為了更好地做好標準過渡，特對其進行解讀，供相關人員參考。
關鍵詞：麵筋製品；解讀；豆製品
1 適用範圍
標準適用於預包裝麵筋製品。這裡的麵筋製品是以小麥粉為原料經加工去除澱粉後製得的蛋白產品。包括油麵筋、水面筋和烤麩及其製品。
2 技術要求
2.1 原料要求
標準規定：「原料應符合相應的食品標準和相關規定」，也就是說應符合小麥粉的有關標準規定和要求。
2.2 感官要求
感官要求應符合表1的規定。
2.3 汙染物限量
汙染物的限量應符合gb 2762的規定。符合gb 2762的小麥粉製品要求，詳見表2。
2.4 微生物限量
致病菌限量應符合gb 29921中熟制糧食製品類的規定，詳見表3。
2.5 食品新增劑要求
食品新增劑的使用應符合gb 2760要求。即應符合gb 2760中分類06.03.02 小麥粉製品要求，詳見表5。
3 結束語
（1）考慮到非發酵豆製品是以大豆為原料進行加工，而麵筋的生產時以小麥粉為原料，為了提高標準的適用性，對產品進行更加科學的劃分，將麵筋從《非發酵豆製品及麵筋衛生標準》劃出，單列為項，修訂為《食品安全國家標準麵筋》。（2）針對感官指標由於麵筋是一類產品，包括溼麵筋、油麵筋、水面筋和烤麩等製品。而這些產品的外形有很大差別，經過專家多方討論，參考行業建議，對麵筋產品的感官指標進行了相應的描述。
（3）新標準和《非發酵豆製品及麵筋衛生標準》（gb 2711-2003）相比主要技術要求差別是：取消了汙染物限量指標總砷、真菌毒素指標黃麴黴毒素b1、致病菌指標志賀氏菌要求，鉛的限量從≤1.0mg/kg變為≤0.
5mg/kg，微生物中大腸菌群及致病菌要求抽樣方案和結果要求均發生明顯變化，大腸菌群從≤30mpn/100g變為（n=5；c=2；m=102cfu/g；m=103cfu/g），沙門氏菌要求從不得檢出變為（n=5；c=0；m=0），金黃色葡萄球菌要求從不得檢出變為（n=5；c=1；m=100cfu/g；m=1000cfu/g）。（4）在標準實現中應注意本標準不適用於散裝麵筋，食品新增劑使用要求在實際執行中按照實際使用食品新增劑進行要求。
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