班級學號姓名得分：
一、名詞解釋：（每小題3分，本大題共15分）
1、烹飪原料知識
2、烹飪原料的品質鑑定
3、蔬菜
4、果品
5、佐助原料
二、填空題：（每空格1分，本大題共60分）
1、影響烹飪原料品質變化的因素有 、 兩方面。
2、解凍的方法一般採用法，此法簡單，是廣泛採用的方法，但營養成分流失較多。
3、烹飪原料品質鑑定主要有理化鑑定、 ，後者是最簡便易行、實用、有效的檢驗方法。
4、牛肉在烹調中多作主料使用，刀工成形也較多，因牛肉質老，一般在切牛肉絲時要 。
5、家畜肉從形態結構上可分為肌肉組織、脂肪組織、 和骨骼組織。其中是衡量肉質量的重要因素。
6、用雞製作菜餚時注意不能食用，因其具有明顯的吞噬功能。
7、烹飪原料的品質鑑定的依據的標準是 、 、
和原料的清潔衛生。
8、用動物肥膘熬取油脂時通過加熱等手段破壞組織才能獲得。
9、肉類原料中含有能溶於水的 ，這是肉湯鮮味的主要**。
10、香豬原產於廣西，有皮薄、骨細、肉質細嫩的特點，是的上乘原料。
11、結締組織由膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維組成，膠原纖維在70—100攝氏度時可以溶解成明膠,冷卻後成 ，在烹調中用來製作皮凍、冷盤或餡心。
12、 是魚類產生腥味的主要**，隨著魚的新鮮度的不斷降低，魚體內的這種物質會不斷增加，腥味也就更突出。
13、新鮮的鰳魚以的烹調方法最能體現其本身獨特的鮮美滋味，也可以用清燉、紅燒。
14、河蟹在每年農曆9—11月份為生產旺季，一般農曆9月吃 ，十月份吃 ，此時雌蟹黃多肉厚，雄蟹壯實而多脂膏。
15、帶魚又稱 、 、 ，是我國四大經濟魚類之一。
16、 是蝦類中體形最大的一類。它的游泳肢不發達，不善游泳，屬於爬行蝦類。
17、牛乳根據泌乳期的不同，大致可分為：初乳、 、 等三種。
18、蔬菜含有較豐富的維生素，它是**人體所需維生素的主要**。
19、馬鈴薯含有多酚的物質，切後在氧化酶的作用下會變成褐色，故切後應放入水中，並及時烹製。
20、薑是重要的蔬菜，有很大一部分菜餚必須用來矯味。
21、鵪鶉簡稱鶉，又叫 、 。
22、魚類脂肪含有較多，在常溫下呈液態，易被人體消化吸收。
23、鰣魚的上市季節在每年的前後。
24、鱖魚又名 、 ，主要產於南方的淡水湖中。
25、蛋的化學成分主要是 、 和 。
26、大多數的蔬菜屬食品，對保持人體體液的酸鹼平衡有重要作用。
27、 又稱為結球白菜、黃芽菜等，是我國北方人民的主要蔬菜品種，以河南省、 、 的產量最為著名。
28、雪裡蕻又稱和 ，它不能直接食用，多經醃製後食用。
29、竹筍按季節可分為 、 和 ，其中以品質最好。
30、花椰菜又稱 、 ，其在烹飪中的用途是 。
31、牛羊胃為多室胃，又稱胃，其結構複雜，由瓣胃、 、
、 等到組成。牛的瓣胃稱為 ，羊的瓣胃又稱 。
32、烹飪原料按其在菜餚生產中的地位可分為 、 和調味品原料 ；按其加工與否可以分為鮮活原料、————和————。
三、簡答題（本大題共25分）
1、揮發油主要存在於哪些蔬菜品種之中（列舉三例以上）？在烹飪中有何作用？（5分）
2、烹飪原料知識研究的內容有哪些？（4分）
3、用羊肉製作菜餚時，如何除去羊肉的羶味？（3分）
4、蛋品的保管方法有哪些？保鮮的原理是什麼？（5分）
5、應從哪些方面來鑑別魚的新鮮度？新鮮魚有哪些外在特點？（5分）
6、用燈光透視法檢驗雞蛋新鮮度時，新鮮雞蛋有何特點？（3分）
烹飪原料知識期中試卷
一 單項選擇題 本類題共10小題，每空0.5分，共27分 1.胡蘿蔔又稱屬於肉質蔬菜。2.蔬菜原料的按食用部位分為有 果菜類 苗芽類。3.烹飪原料中營養素主要包括維生素 水和膳食纖維，共稱人體所必需六大營養素。4.烹飪原料品質鑑別的內容主要包括和的檢驗。感官檢驗法運用鼻 舌 手等器官去感受原料的外部...
烹飪原料知識教案1剖析
烹飪原料知識 教案第一章烹飪原料基礎知識教案一 第一章烹飪原料基礎知識教案二 第二章穀物類原料教案一 第三章蔬菜類原料教案一 第四章畜禽類原料教案一 第五章水產品類原料教案一 第五章水產品類原料教案二 第六章乾貨製品類原料教案一 第七章菌藻類原料教案一 第八章果品類原料教案一 第九章調味品類原料教案...
烹飪原料加工技術課要點體會
摘要 在烹飪專業課裡面，烹飪原料加工技術是一門必修專業技術課，它主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學生了解 掌握其基礎知識 基本原理和基本技能，使學過的原料知識得到充分的應用，並為學習 烹調技術 奠定基礎。本文著重對烹飪原料加工技術談一下自己的點滴體會。關鍵詞 烹飪專業 原料加工 加工技術 一 烹...