《 烹飪原料知識 》
教案第一章烹飪原料基礎知識教案一
第一章烹飪原料基礎知識教案二
第二章穀物類原料教案一
第三章蔬菜類原料教案一
第四章畜禽類原料教案一
第五章水產品類原料教案一
第五章水產品類原料教案二
第六章乾貨製品類原料教案一
第七章菌藻類原料教案一
第八章果品類原料教案一
第九章調味品類原料教案一
第十章佐助類原料教案一
第十一章地方名特原料及復合調味品原料教案一
第一章 《烹飪原料基礎知識》教案一
第一章 《烹飪原料基礎知識》
〔教學目的〕通過本節教學，使學生了解烹飪原料的基本概念，烹飪原料的分類體系，烹飪原料的運用歷史，烹飪原料知識研究的內容、研究方法，與其他學科之間的關係。
〔學習要求〕通過學習，掌握烹飪原料、烹飪原料知識的基本概念和可食性的涵義，烹飪原料的科學分類體系。理解烹飪原料學研究的內容，對烹飪工藝的科學化與工業化、創新菜的開發具有重要的指導意義。了解烹飪原料分類的意義和原則，烹飪原料的運用歷史、烹飪原料的發展狀況和趨勢，生物性烹飪原料的分類和命名；
〔教學重點與難點〕本節重點包括烹飪原料、烹飪原料知識的基本概念和可食性的涵義，烹飪原料的科學分類體系。
〔教學內容〕
概念：烹飪：廣義的說就是做飯、做菜的技術和各種飲料的加工；
狹義的講人類為了滿足生理和心理要求，把可食原料加工為直接使用成品的過程。
對烹飪最早最原始的解釋
在古代儒家經典著作《周易·鼎卦》中有「以木xu火，亨飪也」的記載，亨是烹的本字，用火加熱之意，飪作餁，制熟之意，意為在鼎的下方燃燒木頭以產生火力，用火加熱，把生的食物原料制熟的過程叫做烹飪。
第一節烹飪原料的化學成分和分類
一、烹飪原料的概念和化學成分
（一） 烹飪原料的定義：烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養需要並通過烹飪手段製作各種食品的可食性食物原材料。
（二） 烹飪原料的可食性含義：
1、必須無毒無害。
2、可供給人體必需的各種營養素。
3、具有良好的感官性狀。滿足人們的生理、心理需求，從而有助於營養素的充分吸收，真正發揮食品對人體的作用。
（三） 中國烹飪原料的選用特點
1、 選料廣搏，種類繁多
2、 精工再製，特產豐富
3、 綜合利用，物盡其用
4、 藥食同源，飲食養生
(1)碳水化合物
(2)脂肪
（3）蛋白質
（4）維生素
（5）無機鹽
（6）水
二、烹飪原料的分類及命名
（一）烹飪原料分類的意義
1有助於使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統化；
2有助於全面深入地認識烹飪原料的性質和特點；
3有助於科學合理的利用烹飪原料。
(二)烹飪原料的分類方法：
國內採取的一些分類方法：
1、 按照原料的性質分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料；
2、 按照原料的加工程度分為鮮活原料、幹活原料、複製品原料；
3、 按照烹飪原料運用分類，分為主料、配料、調輔料；
4、 按照商品的體系分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶及蛋奶製品、水產品、乾貨及乾貨製品、調味品、野味等。
5、其它分類方法，按照生物學的分類體系
①生物的分類概念及意義
定義：生物學的分類是依照物種間的親緣關係來進行分類的，稱為自然分類法。即根據生物的外部性狀、內部結構、生活特性等而確定它們之間親緣關係的遠近而進行系統地分類。
意義：對於掌握同一類原料的共性具有積極的意義。
②生物的分類等級。
通常情況下，生物的分類等級依次為界、門、綱、目、科、屬、種。
強調：在烹飪原料上，由於人類長期的栽培、養殖和選育，同種之下形成了許多在形態特徵、生理特徵上發生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。
③生物命名法---「雙名制
（三）烹飪原料的科學分類
劃分依據：利用生物學成熟的分類體系並結合烹飪原料的商品學特點及其在烹飪中的運用特點，對烹飪原料進行不同類別的劃分。
穀類 糧食類豆類
薯類根菜類
莖菜類種子植物葉菜類
植物性蔬菜品種花菜類
烹飪原料果菜類
蔬菜類食用藻類
烹孢子植物食用菌類
果蔬類蔬菜品種食用地衣
食用蕨類
鮮果飪果品類
乾果哺乳類原料
禽類原料
高等動物類原料爬行類原料
兩棲類原料
原魚類原料
動物性烹飪原料
節肢動物類原料
軟體動物類原料
低等動物類原料棘皮動物類原料
環節動物類原料
星蟲動物類原料
料腔腸動物類原料
鹹味調料
甜味調料
調味原料酸味調料麻辣味調料
香辛味調料
鮮味調料香味調料
調輔原料
食用淡水
食用油脂食用色素
輔助原料凝膠劑
膨鬆劑食品新增劑發色劑
嫩肉劑第二節烹飪原料學的選擇
一、烹飪原料選擇的重要意義
1使原料在烹飪中得到合理的使用，揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應用，有效發揮烹飪原料的使用價值和食用價值；
2為菜點製作提供合適的原料，保證基本質量，有助於形成菜點的風味特色和傳統特色；可以滿足人體的營養和衛生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質量，甚至會導致食物中毒；
3促進烹飪技術的全面發展和逐步完善，使食品製作更具科學性、合理性。
二、烹飪原料選擇的原則
1、必須按照菜餚產品營養與衛生的基本要求選擇原料
2、必須按照菜餚產品不同的質量選擇原料
3、必須按照原料本身的性質和特點擊擇原料
充分考慮各種原料的性質，發揮原料固有的特點和效用。
原料的「具體質量要求」是指原料的質量標準和規格，如原料的年齡、老嫩、應該選用的部位、產地等。影響因素包括：
①產季。自然生長的動植物性烹飪原料的品質具有很強的時令性。正當時令的原料口感好、風味佳，營養豐富，食用價值高。一旦錯過最佳食用期，質量即下降。
②產地。各地區烹飪原料的品種質量差異較大，具有大量地方特產和地方名產。地方特產及名產的出現對於形成大量極富地方特色的菜點具有非常重要的作用。
③食用部位。同一原料的不同部位，其各組織構成比例差異很大，造成質量差異，尤其是體積較大的動植物性原料表現得更加明顯。烹調時需根據菜餚的不同分別選擇使用。
④貯存。烹飪原料在貯存保管時可能發生變質。在使用前可針對損傷及變質程度進行相應的處理，不致造成原料浪費和影響食用者的健康。
根據上述選料的基本原則，選擇的烹飪原料必須具有營養價口味、質地均良好，並無有害成分以及符合菜餚產品製作的實際需要等基本要求，這樣才能達到選料的目的。
第一章 《烹飪原料基礎知識》教案二
第三節烹飪原料的品質鑑別
一、烹飪原料品質鑑別的意義
1、 原料鑑定的定義：根據各種原料的性質和特性等的變化，依據一定的標準，運用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質量的優劣。
烹飪原料知識
班級學號姓名得分 一 名詞解釋 每小題3分，本大題共15分 1 烹飪原料知識 2 烹飪原料的品質鑑定 3 蔬菜 4 果品 5 佐助原料 二 填空題 每空格1分，本大題共60分 1 影響烹飪原料品質變化的因素有 兩方面。2 解凍的方法一般採用法，此法簡單，是廣泛採用的方法，但營養成分流失較多。3 烹飪...
烹飪原料知識期中試卷
一 單項選擇題 本類題共10小題，每空0.5分，共27分 1.胡蘿蔔又稱屬於肉質蔬菜。2.蔬菜原料的按食用部位分為有 果菜類 苗芽類。3.烹飪原料中營養素主要包括維生素 水和膳食纖維，共稱人體所必需六大營養素。4.烹飪原料品質鑑別的內容主要包括和的檢驗。感官檢驗法運用鼻 舌 手等器官去感受原料的外部...
導學教案密度知識的運用 1
廣洋湖中心初中八年級物理 學思導學 教師教案 導學 目標 1 能用密度公式進行有關的計算 2 能用密度知識解決簡單的實際問題 重點難點 培養學生運用所學物理知識解決實際問題的能力，運用數學知識解決物理問題的能力 導疑 1 如何用托盤天平測物體質量？2 密度的計算公式？3 為什麼說密度是物質的物理屬性...