休閒豆腐乾的加工工藝及配方

1.1 工藝流程

浸泡→磨漿(過濾)→煮漿→點漿→蹲腦→破腦→壓制→切片→嫩化→滷製→烘乾→調味→包裝→殺菌

1.2 工藝操作要點

1.2.1 浸泡

條件：挑出蟲蛀、霉變、發黑的大豆，準確稱取飽滿、均勻、有光澤的優質大豆，將大豆完全浸泡於水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡約6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途換水1-3次。

判斷：大豆完全吸水膨脹，用手指瓣開後，內表面平整光滑，無凹陷和硬芯。

1.2.2 磨漿

條件：將浸泡好的大豆盡可能瀝水，再次篩選出蟲蛀、霉變、發黑的大豆，再用自來水(料水比1:2，以乾豆質量計)清洗大豆2次，用濾網瀝水靜置2 min。

按照一定料水比(乾豆:自來水)=1:8，進行2次磨漿，100目過濾，得到生豆漿。

在使用磨漿機時，注意一邊加大豆一邊加水，調整好加入量，保證磨漿機的正常運轉。

1.2.3 煮漿

條件：於95℃下煮10 min，至豆漿表面形成黃色的脂肪蛋白膜，豆香味溢位。

1.2.4 點漿

條件：配製好滷水，再按滷水:生豆漿量=1.

25:100進行點漿。點漿溫度為85℃。

點漿時注意緩慢加入滷水，邊加入邊用大濾勺上下倒攪，攪拌需緩慢進行，速度不能太快，防止亂攪，當出現均勻的芝麻大小的豆花時停止點漿。

1.2.5 蹲腦

條件：於85℃蹲腦10 min，直至黃漿水析出，小豆花凝聚成大塊豆花。

1.2.6 破腦

條件：蹲腦後將表面黃漿水除去一部分，用攪蛋刷攪動豆花，將大塊的豆花重新攪成均勻的芝麻大小，以保證壓制豆腐的均勻性和細膩口感。

1.2.7 壓制

條件：85℃趁熱壓制20-30 min，分時段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中，留出多餘的布，趁熱將豆花均勻地倒入，用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦，均勻地一層層蓋住包布，放上壓板，用千斤頂壓制，至豆腐中無水壓出。

1.2.8 切片

要求：按包裝要求切成不同大小、形狀的豆腐乾。

1.2.9 滷製

滷水調製hy13e185 1.5%，鹽3.8%，新增調製好的滷液，90-95℃滷製45分鐘至1 h，。

1.2.10 烘乾

條件：將經過滷製的豆腐乾放入烘箱中於80℃，7-8 min，烘乾。

1.2.11 調味

稱取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、hy11c473 0.8%，加入豆腐乾中拌勻。

1.2.12 包裝

採用真空包裝方式對調味後的豆腐乾進行包裝。

1.2.13 殺菌

條件：121℃下殺菌15 min。