20廚房成本管理辦法

3.12烹調過程的控制是確保菜餚質量的關鍵，因此廚師長應對烹調的操作規範、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加以規範，廚師長應嚴格督導廚師按標準規範操作，實行日抽查考核。

3.13按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程式中，每道工序的最終點為程式控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，後一道工序對前一道工序有監督責任，也有權提出改正，從而使每個人在生產過程都受到監控。如果未盡到監督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責任。

3.14責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3.15廚師長對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

3.16為了讓領料更加節約化、合理化，後廚應固定一人歸集各檔口所需在規定的時間內領料以便發現問題，及時改正。

3.17出品率過高或過低廚師長均應認真查詢原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

3.18廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對於人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。

對於臨期原料，應由原料保管人員向廚師長報告並由廚房部作相應的處理。

3.19為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫值班日誌（即每天的值班班長察看後需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄表、廚房衛生、菜品投訴、值班細節和安全等等，並最後註明離店時間）。記錄過程中如果發現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。

值班班長記錄完畢後，廚師長還需要審核並簽字確認。

3.20廚房部門應由專人負責管理水電氣，並作好每抄表統計，並將實際情況如實記錄在值班日誌上。第二天廚師長簽字時要對日誌上出現的異常情況進行處理。

3.21廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業務技能的培訓以提高員工素質，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業的生存和發展，同時與自已的利益息息相關，從而樹立員工的節約意識。

3.22財務部應作好廚房收發存及廚房成本的核算工作，能為經營部門提供準確及時的資料。

3.23財務部門應加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產出應作為管理的重點，對投入產出差異較大的，應會同廚房部門查詢原因，對差異較大又查詢不出原因的，應向酒店相關負責人報告。