3. 總酸及氨基氮的測定：
3.1 吸取按「1.1」規定所製備的樣液10ml加50ml水於150ml燒杯。
3.2 按規定要求對ph計進行校正（phs為6.88及4.00），預熱30min後對樣液進行測定。
3.3 用0.1000mol/l氫氧化鈉標準溶液對樣液慢慢滴定，每次加過標準滴定溶液後須經攪動，靜置待ph值穩定，再滴加標準滴定溶液，在臨近終點(ph8.
20)時，應逐滴加入，攪動、靜置，直至達到終點ph8.20時，記下消耗ml數(v1)(此數值可供總酸度的計算用)。然後加入濃甲醛10ml，繼續用標準滴定溶液滴定至ph值為9.
20時即為終點，記下總的標準溶液ml數(v2) 。另用60ml水按樣品測定方法做空白試驗，記下標準溶液的消耗數（第一次消耗的ml數為v0，供計算總酸時的空白用，第二次的為加過甲醛後的總消耗的ml數為v，供計算氨基氮時的空白用）。
結果計算：
總酸（g/100ml）=
（ 以乳酸計）
氨基氮（g/100ml）=
以氮計算）
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