新鮮豬肉
脂肪潔白，肌肉紅色均勻，有光澤，手指壓後凹陷立即恢復。煮熟後肉湯透明澄清，無混濁。
次鮮豬肉脂肪缺乏光澤。手指壓後的凹陷不能立即或完全恢復。煮熟後肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮於表面，無鮮味。
注水肉 肌肉表面發脹、發亮，非常濕潤。切口有小水珠往外滲。如果切口的**連著，會滲出一汪血水。
鑑別方法：
1、 觀察法。若瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細嫩，有水慢慢地從肉中滲出來，就是注水的。
2、 紙貼法。用紙巾貼上去很快被水濕透，就是注水的肉。
公豬肉 公豬肉常有腥臊的氣味，皮薄，肉暗紅，無光澤。毛孔粗而稀。
母豬肉 皮厚，皮下脂肪薄，肌肉瘦且呈磚紅色，失去彈性。皮與皮下脂肪結合處有一層薄脂肪呈粉紅色，俗稱「紅線」。
黃疸豬肉與黃脂肉
「黃疸」 豬肉是指血液中膽紅素濃度增高使動物的**、黏膜、脂肪、肌肉和實質器官呈現黃色。此類肉體放置時間越長，黃色越深，不能食用。
「黃脂肉」是由於生豬宰前餵食含有胡蘿蔔素等新增劑的飼料，宰後脂肪或淺部肌肉呈淺黃色，屬非病理性的，肉體放置1-2天，黃色逐漸消退，可以食用。
變質肉表皮乾黑或有粘液，甚至有黴層。脂肪發暗無光澤，有哈喇油氣味。肌肉彈性減弱。煮後肉汁混濁。
輕度變質的肉，必須按規定高溫處理後方可食用，重度變質肉應作工業用或銷毀，不得食用。
病豬肉 急宰的病豬宰殺時放血不全，肌肉色澤深或呈暗紅色，明顯特徵為脂肪呈玫瑰紅色。脂肪內有餘血，手指按壓有暗紅色血液滲出，淋巴結腫大且有暗紅色等病理變化。
死豬肉脂肪和肌肉因極度放血不全呈黑紅色甚至籃紫色，切面有黑紅色血液浸潤並流出血滴。骨髓呈暗紅色。部分**上有淤血斑。淋巴結腫大呈紫紅色且有其它病理變化。
「瘦肉精」 豬肉
鑑別豬肉是否含有「瘦肉精」的最簡單方法是：
（1）看該豬肉是否具有脂肪（豬油），如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有「瘦肉精」的可能；
（2）喂過「瘦肉精」的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏鬆，時有少量「汗水」滲出肉麵，而一般健康的豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有「出汗」現象。
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