一、 麵粉生產加工的前期準備工作
1 小麥接收、貯藏。小麥在收購中嚴把質量關，按等級分倉存放，原糧庫應有通風、乾燥、防鼠、防蟲等措施。
2 小麥的清理。下麥井後初清篩先去除大型雜質和重型雜質，進入永磁滾筒去磁，通過振動篩再分離輕型雜質和細小雜質，比重去石機最終清除並肩雜質。
二．小麥清理
１．清理達到的要求
（１）塵芥雜質不大於0.3%，其中砂石不大於0.03% ,糧穀雜不大於0.6%，不含金屬雜質。
（２）小麥經清理後，灰分降不應少於0.06%.
（３）小麥淨含水分，應使生產出來的麵粉水分符合國家標準。
（４）小麥淨含的麵筋質，應保證生產出來的麵筋質符合國家規定的標準。
２．小麥清理流程的組合
清理的方法：除了利用和稻穀清理一樣的篩選法．風選法．比重法．磁選法等外。
① 初清：小麥進入毛麥之前的清理過程稱為初清。初清至少應通過一道風篩結合的初清篩。
初清的任務是清除小麥中的大雜質（麥桿．麻繩．木片等）和部分輕而小的雜質，以避免大雜質堵塞裝置的進出口或輸送管道和避免灰塵到處飛揚。
② 毛麥清理的一般順序：
a.石子含量少的：
初清後小麥篩選（帶風選） 磁選打麥（輕打） 篩選（帶風選） 去石精選水分調節
b.石子含量多的：
初清後小麥篩選（帶風選） 去石精選
磁選打麥（輕打） 篩選（帶風選） 水分調節。
③ 水分調節
水分調節是利用水．熱．時間．三種因素的作用改善小麥的工藝特性，為製粉工藝創造良好的工藝條件，使保證麵粉質量的必要工序。
水分調節的目的：
a.根據原料和麵粉要求的水分標準，進行水分調節並保證產品質量。
b.使小麥表皮濕潤，增加麩皮韌性，保證在研磨過程中，麩皮不至於過碎細混入麵粉，減少粉中的含麩星量。
c.使小麥胚乳結構鬆散，減低強度，易於研磨成粉，節省能耗。
d.由於麥粒和部分對水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結鬆馳，使麵粉與麩皮易於分離，提高出粉率。
e.經過加溫，使籽粒中的蛋白質產生變化，改善麵粉加工食品的工藝特性。 小麥的最佳入磨水分一般為15.3-16.3%
潤麥時間：２４小時左右
水分調節前後可設定配麥工序：
小麥搭配製粉的目的在於通過將各種質地小麥按一定的比例混合加工來達到保證質量，提高出粉率和使生產過程穩定為目的。
a. 水分調節前，小麥搭配是按比例配料下麥。
b. 水分調節後，小麥搭配是分先後把各批小麥清理著水，分別流入各個潤麥倉潤麥，由倉下放麥閘門或配麥器控制配麥比例，在紋龍中混合。
④ 淨麥處理：將雜質徹底清除乾淨
三．小麥製粉
1、製粉車間必須配備粉塵過濾裝置，防止車間內粉塵超標。
2、小麥粉輸入成品打包工序之前，必須設有磁選裝置。
3、製粉車間內不得放置與生產無關的化學藥劑，如防鼠化學藥品等。
4、進車間必須穿戴潔淨的工作服、工作帽、工作鞋。不允許在生產區域內存放個人衣物,不允許在生產區域內吃喝、吐痰、吸菸等。
5、裝置、加工器具使用了潤滑油後要及時處理乾淨、防止與產品接觸。
6、應根據生產特點設立關鍵控制點和制訂關鍵限值，如磁選機、新增劑微量喂料器等。對關鍵控制點應制訂作業指導書，填寫質量記錄。（表12～13）
7、應根據生產特點規定過程檢驗的專案，填寫質量記錄。
8、當關鍵限值發生偏離時，採取糾偏行動，以保證產品的質量和安全。
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9、應當制訂不合格產品控制程式，對發生的不合格問題採取糾正措施
四、包裝
1、應使用符合國家標準的包裝物包裝成品和回機物料。
2、包裝材料必須存放在潔淨乾燥的庫房內,上有無毒蓋布，離牆堆放。
3、打包間的落地粉不得包裝出廠。
4、必須建立打包機縫口針管理制度，防止斷針混入產品中。
5、打包產品的淨含量應符合國家有關法規的要求，在打包過程中應定期進行檢查，作好記錄。
五、檢驗
1、檢驗合格後，方可出具產品質量檢驗合格證，准予出廠。檢驗不合格的產品嚴禁出廠，按不合格品處理規定進行處理。
2、企業對某些專案無能力檢驗，可委託具備條件的檢驗機構承擔，應有委託檢驗協議書。
3、每年至少檢測兩次產品的衛生指標。
六、成品庫
1、成品必須存放在專用成品庫內。地面須設鋪墊物。面垛離牆至少3cm。成品庫內不得存放其他與成品儲存、搬運無關物品。
2、庫房應有相應成品的標識。
3、庫房應有防鼠、防蟲措施。
4、成品出入庫應做好相應記錄。
七、運輸
1、運輸用的車輛、工具、鋪墊物、遮蓋物必須清潔,不得將成品與汙染物同車運輸。
2、各種運輸車輛不得進入成品庫。
小麥粉生產作業指導書
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