組員:趙維納
1. 目的
(1) 掌握豆乳飲料的生產工藝流程及生產要點
(2) 掌握豆乳飲料加工生產的方法及操作要點
(3) 了解豆乳飲料的產品質量標準
(4) 能夠解決生產中的常見的問題
2. 實驗儀器與材料
原輔料: 大豆,白砂糖,穩定劑,乳粉,酸粉.
裝置儀器:不鏽鋼盆,托盤,篩網,電磁爐,燒杯,溫度計,電子稱,均質機,酸度計,膠體磨,玻璃棒,量杯,不鏽鋼勺子
3. 實驗步驟
3.1工藝流程
(1)大豆飲料
大豆原料選擇----清洗----浸泡----磨漿----調製----加熱滅酶----細磨----新增穩定劑----均質(2次)----冷卻----成品
(2)花生飲料
花生原料選擇----清洗----浸泡----磨漿----調製----加熱滅酶----細磨----新增穩定劑----均質(2次)----冷卻----成品
(3)大豆花生混合飲料
大豆花生原料選擇----清洗----浸泡----磨漿----調製----加熱滅酶----細磨----新增穩定劑----均質(2次)----冷卻----成品
3.2參考配方
每組:大豆:水=1:10 , 花生:水=1:10
配方1. 大豆原液200ml,白糖20g,奶粉6g,卡拉膠1g
配方2. 花生原液200ml,白糖20g,奶粉6g,卡拉膠1g
配方3. 大豆原液200ml,花生原液200ml,白糖30g,奶粉10g,卡拉膠1g
3.3操作要點
(1)穀物原料選擇
選擇顆粒飽滿,無雜質,無霉變,無蟲蛀的穀物(大豆,花生),除去雜質,並用清水漂洗
2-3次,以備用.
(2)浸泡,脫皮
將選擇好的穀物原料置於清水中浸泡24h,使其膨脹易於脫皮
(3)原料的研磨
將脫皮的穀物原料置於磨漿機中,充分研磨備用.(按照豆:水=1:10的比例新增100
度的熱水,粗磨:用漿渣分離機磨漿,細磨:用膠體磨進行磨漿,磨漿溫度控制在
75-80度左右;花生磨漿時也可用冷水.)
(4)加熱煮沸
將磨漿好的原料置於電磁爐上加熱,並不停的攪拌,以免溶液糊化,加熱至沸騰時
停止加熱
(5)調製
在調配中加適當輔料(如糖,穩定劑,奶粉)調製,並攪拌均勻
a.調酸
將配方1,2,3的酸度分別調製為6,7,7.
b.調糖
將配方1,2,3的糖度分別調製為9,8,12.
例子: 大豆飲料200ml
取煮製好的大豆液200ml, 冷卻到適當溫度時調製,將輔料(奶粉6g ,白砂糖20g,
穩定劑1g )加適量熱水均勻溶解後,加入大豆液中,並攪拌均勻
(6)均質
將調製好的溶液,倒入均質機中均質2次,均質時溫度控制在65-75度,均質壓力20-45mpa.
(7)冷卻成品
將均質好的溶液冷卻至適當溫度,包裝成品.
3.4成品影象
3.5成品**預算
配方1 大豆飲料200ml 0.2元 1元/l
配方2 花生飲料200ml 0.3元 1.5元/l
配方3 大豆花生混合飲料400ml 0.45元 1.125元/l
3.6穩定性評價
(1)快速判斷法:在潔淨的玻璃杯內壁上倒少量飲料成品,若其形成牛乳似的均勻薄膜,則證明飲料質量穩定.
(2)自然沉澱法:將飲料成品在室溫下靜置與水平桌面上,觀察其沉澱產生時間,沉澱產生越早,則證明該飲料越不穩定.
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