山楂醬1．儀器裝置
夾層鍋、打漿機、玻璃瓶、滅菌鍋
2．試驗材料
山楂、白砂糖、澱粉糖漿、（檸檬酸）
3．工藝流程
玻璃瓶及蓋準備 →清洗
|原料選擇→原料處理→預煮→打漿→加糖濃縮→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
4．操作要點
①原料選擇：挑選新鮮、充分成熟，含果膠量多，肉質緻密，無病蟲害，無腐爛的果實。
②原料處理：包括洗滌、去皮、去籽，去花萼等處理。
③預煮：將處理後的果肉置於夾層鍋內，加入果重同樣重的清水，加熱煮沸，保持微沸狀態10-20min。
預煮工序直接影響到成品的膠凝程度，若預煮不足，果肉組織中溶出的果膠較少，雖加糖熬煮，成品也欠柔軟，並有不透明的硬塊影響製品風味和外觀；若預煮過度，則果肉組織中果膠大量水解，影響膠凝能力。
④打漿：預煮後的果塊趁熱進行打漿。
⑤加糖濃縮：果肉與白砂糖按1:1的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液並過濾，然後糖液與果漿混合入鍋（為防止返砂，白砂糖用量的20%可用澱粉糖漿代替）。
常壓濃縮至果醬的可溶性固形物含量達65%以上，或用木棒挑起少量果醬，向下流成片狀時，或果醬中心溫度達105-106℃即可出鍋，全部濃縮時間約30-50min。
⑥調酸、調色：若果醬色澤、酸度不夠，可在臨出鍋前加天然色素、檸檬酸進行調整。
⑦裝瓶：趁熱裝瓶，溫度保持在85℃以上。裝瓶後應立即封口，並檢查封口是否嚴密，瓶口若粘附有醬，應用乾淨的布擦乾淨。
⑧殺菌：454g（淨重）玻璃瓶殺菌式為5'—20'/100℃。
⑨冷卻：分三段冷卻至30℃。
5．產品特點
醬體呈紅褐色或琥珀色，均勻一致；具有果醬應有的甜酸風味，無焦糊味及其他異味，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖的結晶。
6．思考題：
（1） 簡述果醬凝膠原理和凝膠的主要因素。
（2） 判斷濃縮終點的方法有哪些？
橙汁飲料製作工藝
1．儀器裝置
打漿機、均質機
2．試驗材料
濾布、橙子、檸檬酸、白砂糖
3．工藝流程
原料選擇→清洗、去皮→熱燙→打漿→調配→過濾→均質→脫氣→巴氏殺菌→灌裝→冷卻→橙汁
4．操作要點
①原料選擇、清洗、去皮：挑選新鮮、無病蟲害、無腐爛的橙子，清洗、去皮。
②熱燙：沸水中處理2～5min，以提高出汁率。
③打漿：打漿時可適當加些水，破碎果肉，提高出汁率。
④過濾：用濾布將果渣濾掉。
⑤調配：果肉:水=2:3，用25%的糖液調節可溶性固形物含量13%以上，用檸檬酸調ph3.9，也可適當新增增稠劑。
⑥均質：均質是混濁汁製造上的特殊工序。均質的目的在於將果汁中含有的懸浮粒子進一步破碎，使大小均勻，並促進果膠的滲出，使果膠和果肉親和，均勻而穩定地分散在果汁中。
⑦脫氣：也稱脫氧，目的：除去果汁中的空氣，以抑制色素、vc、芳香物質及其他成分的氧化分解；除去附著於果汁中懸浮微粒上的氣體，抑制微粒上浮，增加穩定性；減少殺菌時起泡，影響殺菌效果；減少對缸內壁的腐蝕。
脫氣方法有真空法、酶法和抗氧化劑法等。
⑧殺菌：20min/100℃，殺菌後冷卻至室溫。
5．實驗記錄：
從色澤、組織狀態、芳香、風味等方面對成品進行感官評定。
6．思考題
（1）簡述將果汁進行殺菌的目的。
（2）果蔬汁製造過程中有哪些常見的質量問題？引起原因是什麼，怎樣進行控制？