內容簡介
《麻辣風味食品調味技術與配方》介紹了麻辣風味食品的發展歷程、麻辣風味食品的調味原輔料、麻辣風味食品調味技術及配方四部分。對於當今麻辣食品的現狀，麻辣食品的研發困境以及潛在的突破口，作者在總結12年的麻辣食品行業工作經驗的基礎上發表了自己獨到的見解。
《麻辣風味食品調味技術與配方》對麻辣風味食品的多品種都有涉獵，包括麵製品、公尺製品、紅薯製品、豆製品、肉製品、蔬菜製品、膨化食品、滷製品、快餐湯料、火鍋、粉狀調味料等，其中的工藝與配方均來自於多家生產工廠指導的實踐資料，資料充分、貼近生產、可操作性強。
目錄麻辣風味食品調味技術與配方
前言第一章麻辣風味食品概述
第一節麻辣風味食品分類及特點
一、麻辣風味食品的分類
二、麻辣風味食品的特點
第二節麻辣風味食品發展歷程
一、麻辣風味初級階段
二、麻辣風味中級階段
三、麻辣風味現階段
第三節麻辣風味食品研發現狀及分析
一、麻辣風味食品的研發現狀
二、麻辣風味食品的研發過程
三、麻辣風味個性化研發分析
第二章麻辣風味食品調味用原輔料
第一節鹹味劑
一、井鹽
二、海鹽
三、炒鹽
四、椒鹽
五、其他鹹味劑
第二節鮮味劑
一、味精
二、水解動物蛋白（hap）
三、水解植物蛋白（hvp）
四、琥珀酸二鈉（干貝素）
五、酵母提取物
六、鳥甘酸二鈉+肌甘酸二鈉（i+g）
七、蔬菜提取物
八、菌類提取物
九、發酵增鮮物質
十、復合鮮味劑
第三節甜味劑
一、白砂糖
二、甘草
三、綿白糖
四、冰糖
五、葡萄糖
六、公尺酒
七、醪糟
八、阿斯巴甜
九、甜菊糖
十、三氯蔗糖
十一、阿力甜
十二、棗類提取?
十三、甜蜜素
十四、蜂蜜
十五、糖漿類
十六、糖精
第四節香味劑
一、辣椒及其辣椒提取物
二、花椒及其花椒提取物
三、香辛料
四、香精
五、芝麻、花生、黃豆等提取物
第五節增香劑
一、甲基環戊烯醇酮（mcp）
二、香蘭素
三、乙基麥芽酚
四、呋喃酮
第六節品質改良劑
第七節鹹味香精香料
一、鹹味香精香料的識別、鑑定及應用
二、鹹味香精香料的分類
三、鹹味香精香料的使用及新增方法
第三章麻辣風味食品調味技術
第一節麻辣麵製品調味技術
一、麻辣型速食麵調味料加工技術
二麻辣膨化麵製品調味技術
第二節麻辣公尺製品調味技術
一麻辣公尺鍋巴
二麻辣膨化公尺製品
三麻辣炒製公尺製品
四麻辣型方便公尺粉調味料
第三節麻辣薯類製品調味技術
一麻辣油炸薯類幹製品
二麻辣薯類澱粉製品
三麻辣型紅薯方便粉絲調味料
第四節麻辣豆製品調味技術
一麻辣豆腐
二半固態發酵麻辣豆製品調味料
三麻辣豆腐乾
四麻辣豆渣鍋巴
五麻辣蠶豆及蘭花豆
六麻辣豌豆
第五節麻辣肉製品調味技術
一麻辣火腿腸
二麻辣香腸
三麻辣牛肉
四麻辣牛肉乾
五麻辣手撕牛肉
六麻辣兔肉
七麻辣鴨舌
八麻辣豬皮
九麻辣羊肉
十麻辣毛肚
十一麻辣牛耳
十二麻辣牛板筋
十三麻辣雞肫
十四麻辣蠶蛹
十五麻辣炸雞
十六麻辣魚
第六節麻辣蔬菜類食品調味技術
一麻辣烤香菇
二麻辣金針菇
三麻辣野菜（竹筍、蕨菜等）
四麻辣辣椒酥
五麻辣海帶絲
六麻辣魔芋
第七節麻辣雜糧類食品調味技術
一麻辣花生
二麻辣膨化玉公尺
第八節麻辣復合調味料生產技術
一火鍋及火鍋底料調味技術
二麻辣鮮等復合粉狀調味料生產技術
三麻辣休閒膨化食品調味料生產技術
四辣味快餐型湯汁調味料生產技術
第四章麻辣風味食品調味料配方
第一節麻辣麵製品調味料配方
一、速食麵調味配方
二、膨化溼制麵製品調味配方
三、膨化乾製麵製品調味配方（膨化之後油炸、烘烤等乾製而成）第二節麻辣公尺製品調味料配方
一、方便公尺粉（卷粉、河粉、公尺線、粉絲）調味料配方二、膨化公尺餅調味配方
第三節麻辣紅薯製品調味料配方
一、紅薯方便粉絲調味配方
第四節麻辣豆製品調味料配方
一、豆腐乾調味配方
二、醬狀復合調味料生產配方
三、麻辣蘭花豆及蠶豆用調味料配方
第五節麻辣肉製品及調味料配方
第六節麻辣魚調味料配方
第七節麻辣滷製品調味料配方
第八節烤香菇調味料配方
第九節麻辣金針菇及調味料配方
第十節麻辣竹筍調味配方
第十一節麻辣蕨菜調味配方
第十二節麻辣蘑菇調味配方
第十三節麻辣辣椒酥調味料?方
第十四節麻辣海帶絲調味配方
第十五節麻辣魔芋調味料配方
第十六節麻辣花生調味料配方
第十七節麻辣膨化玉公尺調味料配方
第十八節火鍋及其火鍋底料調味
第十九節辣味快餐湯料調味配方
第二十節麻辣鮮等粉狀調味料配方
第二十一節麻辣休閒膨化食品調味料配方
一、膨化調味基料生產配方
二、膨化調味粉生產配方
附錄（麻辣風味食品調味常用標準列表）
參考文獻
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