培訓人員考核試題
一、名詞解釋〈6分〉
餐廳:通過**服務、菜品和飲料來滿足賓客飲食需求的場所。
山莊服務：從賓客進入山莊到離開山莊這段時間裡,我們為其提供的一切活勞力統稱服務。服務應做到:熱情、主動、耐心、周到。
休閒山莊：為賓客提供食宿便利以及其它休閒娛樂設施，以盈利為目的的度假型鄉村酒店。
二、標明**（10分）
竹葉青普耳茶藏龍廳會議室
龍泉廳怡5機麻小蔥拌土雞
桃園101姚記撲克雪山犛牛掌
聚龍廳天之嬌子羊蠍子湯鍋
99號別墅左廳會議青槓烤肉排
標間288袋裝瓜子城乾紅三星
王老吉鄧家老酒2斤
三、填空題〈38分〉
1．龍泉山莊是由成都市龍泉山莊酒店管理****投資興建，占地 200 餘畝。集餐飲 、 會議 、 住宿 、 遊玩為一體的國際田園度假酒店。
2．山莊經營特色是:山水環境、木質建築 、生態餐飲、農家文化。
3．山莊服務站姿的要求是頭正肩平 ， 挺胸收腹雙手虎口十字交叉相握，自然背於身後或貼於小腹前， 腳後跟併攏，兩腿繃直腳尖分開成45°角，兩眼平視前方，面帶微笑，精神飽滿，背距工作台或牆柱等不得少於＿＿30＿厘公尺。
4．在接聽預訂**時，應等**鈴響兩聲後輕輕拿起話筒，用普通話報出服務地點：「 您好 ， 龍泉山莊 ！」
5．餐飲服務的六大基本技能是托盤 、 擺臺 、 斟酒 、 折花
上菜 、 分菜 。
6．白酒斟倒以八分為宜；紅葡萄酒斟倒1/2杯；白葡萄酒斟倒2/3杯；啤酒以八分酒兩分泡沫為宜；飲料一般斟倒八分滿 。
7．托盤的程式是：＿理盤＿、＿裝盤＿、＿起託＿、＿行進＿、＿落台＿。
8．山莊推銷準則是讓客人消費後感到滿意；不能讓低消費的客人感到**貴 ，讓高消費的客人感覺檔次低 ，並禁止強行推銷 。9．國產酒按商業性質分為白酒 、 黃酒 、 啤酒 、 果酒 、 藥酒五大類。
10．茶葉品種有紅茶 、 綠茶 、 白茶 、 清茶 、 黑茶 、 黃茶
加工茶 、 非茶之茶八大類。
11．中國八大菜系分別是粵菜 、 魯菜 、 川菜 、 蘇菜 、 浙菜 、
皖菜 、 湘菜 、 閩菜 。
12．辱罵同事者，一次罰單 50至200元，動手打人者，一次罰單200至500元，後果嚴重將另行處理。
四、判斷題（8分）
1．山莊的服務產品是100－1=0
2．超過規定上班時間30分鐘後趕到視為曠工
3．直系親屬是指父母、愛人和子女
4．在營業場所吸菸者一次罰單30元
5．當一次性接待三百人以上的宴席時才必須堅持食品留樣。（× ）
6．男女員工互串宿舍一次罰單50元，性質嚴重則予以辭退。（√ ）
7．99號別墅有四個房間八個床位和兩台機麻,售價1480元。（ × ）
8. 川菜基本味是鹹、甜、酸、辣、麻、鮮、香、苦八個味。（ √ ）
五、簡述題（32分）
1. 請說出服務宗旨，服務意識分別是什麼？
答：服務宗旨是：客人可以沒有我們，但是我們不能沒有客人；
服務意識是：客多人樂
2. 上菜服務時應注意什麼問題？
答：（1）應用清晰的語言介紹菜品，做到語音、語速適中；
（2）上各種菜餚時，應做到端平菜盤，輕拿輕放，不可從賓客頭上越過；
（3）上菜時不能在老人和小孩身旁，以免發生意外。
3. 中餐宴會的八知三了解分別是什麼？
答：（1）知台數、知人數、知主人身份、知邀請物件、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種、知收費方式；
（2）了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。
4. 哪些情況下可滿足客人的退菜要求？
答：第一、菜品不衛生或變質。
第二、菜品的味道不對或份量不足。
第三、客人等候時間太久、超過正常的烹製時間。
第四、服務員寫錯選單以致與客人所點不符。
第五、客人臨時更改而廚房尚未製作。
5.山莊在經營期間突然停電時怎麼辦？
答：開餐期間遇到突然停電，服務員要保持鎮靜，並設法穩定客人情緒，請客人不必驚慌，說服客人盡量不要離開自己的座位，點燃蠟燭後，及時與工程部聯絡，並密切注意客人動態，停電時暫時不讓新的客人進入餐廳，注意做好賓客的安保工作，等來電後向客人說明停電事由，同時向客人致謙，並根據實際情況請示上司給予折扣優惠
6．餐廳零餐服務的程式是什麼？
答：1、迎客入座
2、拉椅讓坐
3、撤席巾、落筷套、翻茶杯
4、派熱毛巾
5、倒茶上開胃菜
6、接受點菜
7、席間服務
8、結帳埋單
9、送客離店
7．服務中的八大點指哪些內容？
答：微笑多一點，脾氣小一點：語言甜一點，腦筋活一點，
做事勤一點，行動快一點；效率高一點，理由少一點
8.六常管理包含哪些內容？
答：常研究
9、來山莊用餐的客人具有哪些消費心理？（3分）
答：1、求快心理 2、求尊重心理 3、求衛生心理 4、求價廉心理 5、求美心理 6、求新心理
7、求奇心理
附加題、本崗位存在那些問題？您認為應該怎麼解決？
廚房承包合同
二 甲方對乙方的承包經營成果按以下方式考核 一 收入指標考核 1 甲方當月實現酒店菜品 不含酒水 燒烤場等 預算收入的85 乙方即可得到月承包報酬標準全額 即75000元 2 甲方當月實現的酒店菜品 不含酒水 燒烤場等 預算收入低於預算的85 不包括85 從月承包報酬中扣減10000元。季度累計實現...
廚房承包合同
甲方 乙方 為了提高甲方餐飲出品質量，開拓市場，打造市場，打造品牌，樹立企業形象及餐飲管理水平，不斷提高甲方餐飲收入，甲 乙雙方本著平等互利，友好合作的原則，經雙方充分協商，甲方將廚房承包給乙方，由乙方全面負責甲方餐飲的廚房管理工作，現就具體事項達成如下條款 一 工作內容 1 乙方全面負責甲方整個廚...
承包合同廚房承包合同範本
三一文庫 合同範本 承包合同 廚房承包合同範本 甲方乙方經雙方友好協商，現就廚房承包事項達成協議如下 一 甲方權力與職責 1.甲方把廚房承包給乙方管理 運作，並聘請乙方為該廚房廚師長，聘期為 年，即從 年 月 日起至 年 月 日止，其中試用期為 個月，即從 年 月 日起至 年 月 日止，期滿如需繼續...