《餐飲服務與管理》課程教學大綱
（適用於二年制高職酒店管理專業）
二○○六年九月
一、課程性質和任務
《餐飲服務與管理》是高等職業學校酒店管理專業學生必修的一門主幹專業課。根據高等職業教育的培養目標，本課程的任務是：
1．使學生全面熟練掌握飯店餐廳高階服務員應具備的基礎知識和基本技能，熟練掌握餐飲企業管理方法及運作方式,具備一定的餐飲管理知識；提高學生的科學文化素養，培養團結合作精神，為培養高素質勞動者和高階專門人才服務。
2．引導學生掌握飯店餐飲管理與服務的客觀規律,並以管理理論為指導,在餐飲實際業務活動中,深刻理解和靈活運用飯店餐飲服務與管理的各要素及其執行的程式, 使得理論與實踐能更好地結合起來。
3．樹立科學態度, 具有良好職業道德,大力培養學生成為飯店業所需的高技術人才，積極為我國的旅遊飯店隊伍發展提供有力的人才支援。
二、課程教學目標
《餐飲服務與管理》課程教學基本目標：本課程教學分為兩大部分，即餐飲服務與餐飲管理。本課程目的是讓學生懂得飯店餐飲部經營管理與服務的客觀規律，使學生在熟練掌握餐飲服務的基本技能、系統地了解飯店餐飲服務與管理的各種要素及其執行程式與內在聯絡的基礎上，掌握餐飲原料採購保管和產品生產管理、銷售管理及服務管理的科學方法；使學生具有勝任餐飲服務和餐飲管理工作的能力。
通過本課程的學習，培養學生的團隊精神、協作意識及敬業精神，樹立良好的飯店職業道德風尚；注重學生的心理素質、服務意識、誠信意識等意識的培養；使學生能夠成為旅遊飯店餐飲業的形象代表,在畢業後具備較強的實踐能力、創新能力和創業能力。
本課程教學應在知識和能力方面達到下述目標：
1．知識方面
⑴ 全面了解當餐飲業的現狀、發展趨勢等相關知識；
⑵ 全面掌握餐飲服務員所必需的六大技能；
⑶ 熟悉飯店餐飲部的各種服務方式及各自具體的服務方法；
(4) 熟悉餐廳**的所有菜點、酒水，並做好推銷工作；
(5) 懂得餐飲服務工作的程式及方法；
(6) 熟練掌握接受或婉拒客人預定的程式和方法；
(7) 掌握餐廳內的設施及活動，掌握餐飲服務的程式、方法等相關知識；
(8) 熟悉飯店餐飲部運轉的基本程式與方法；
(9) 全面掌握餐飲管理的基本理論知識；
2．能力方面
(1) 具有服務的理念；
(2) 具有良好的身體素質，具有吃苦耐勞的工作精神；
(3) 培養學生具有較強的餐飲規範服務的操作能力，並能對六大技能熟練地運用的能力；
(4) 具有熟練的對客服務能力和個性化服務的能力；
(5) 具有正確處理客人投訴及突發事件的能力；
(6) 具有協助領班（主管）或經理監督和管理餐廳內的日常工作的能力；
(7) 具有協助領班（主管）或經理對員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技能的能力；
⑵ 培養學生具有良好的餐飲實踐能力和創業能力；
⑶ 培養學生具有較強的餐飲管理能力及創新能力等該行業所需的綜合職業能力；
三、教學內容和教學要求
（一）餐飲概述
1．知識點和教學要求
知識點：
⑴餐飲業發展概況
⑵餐飲部的地位與任務
(3)餐飲部的經營特點
(4)餐飲部的組織機構與部際關係
教學要求：
⑴了解中外餐飲業發展概況
(2)明確餐飲部在飯店中的地位和任務
(3)掌握飯店餐飲經營過程中的特點
（4）掌握餐飲部內部組織機構的特徵，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關係。
2．能力培養要求
⑴了解中外餐飲業發展概況；
⑵掌握飯店餐飲經營過程中的特點；
⑶了解餐飲部的機構設定及職能；
(二)餐飲服務人員的基本素質
1．知識點和教學要求
知識點：
(1)思想素質
(2)業務素質
(3)身體素質
教學要求：
（1）明確餐飲服務人員應具備的職業道德、服務意識和組織紀律；
（2）掌握餐飲服務人員應具備的業務素質；
（3）明確餐飲服務人員應具有健康的體魄、端莊的儀表、文雅的舉止、健康的心理；
2.能力培養要求
（1）熟悉餐飲人員職業道德的規範；
（2）具有良好的服務意識和嚴明的組織紀律；
（3）掌握餐飲服務人員的服務禮節；
（4）了解餐飲服務的六大技能；
（5）掌握餐飲服務應具有的文化素養；
（6）具有端莊的儀表、文雅的舉止；
（三）餐飲服務基本技能
1．知識點和教學要求
知識點：
⑴托盤（2）餐巾折花
（3）斟酒
（4）擺臺
（5）上菜、分菜
（6）撤換餐用具
（7）其它服務
教學要求：
（1）了解托盤的種類及用途，掌握托盤的操作方法。
（2）了解餐巾的作用、種類、規格、餐巾花的種類，掌握餐巾折花的基本手法。
（3）掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌握斟酒的基本步驟。
（4）了解中餐、西餐零點擺臺的方法，掌握中、西餐宴會擺臺的技法。
（5）掌握中西餐上菜的順序、方法、時機，掌握分菜的技法。
（6）掌握撤換餐用具的時機和方法。
（7）掌握為客斟倒茶水、遞上香巾的時機和方法，了解收拾檯面的順序和方法。
2、能力培養要求
（1）具有託3瓶酒水堅持5分鐘的能力；
（2）具有摺疊50種餐巾花的能力；並能根據宴會的主題摺疊出一桌十朵花形各異的餐巾花；
（3）具有在3分鐘內斟倒23杯酒水的能力；
（4）具有在10分鐘內擺設一桌中餐宴會檯面的能力；
（5）具有獨立為賓客進行中西餐上菜、分菜的能力；
（6）具有獨立為賓客撤換餐用具的能力；
（7）具有為客倒茶、遞巾和收拾檯面的能力；
（四）中餐接待服務
1．知識點和教學要求
知識點：
（1） 餐飲接待的四個基本環節
（2） 中餐零點餐廳服務
（3） 中餐團體包餐服務
（4） 中餐宴會服務
教學要求：
（1）熟練掌握餐飲接待的四個基本環節
（2）掌握中餐零點餐廳的服務程式，了解零餐的布置、特點。
（3）掌握中餐團體包餐的服務程式，了解團體包餐的特點。
（4）掌握中餐宴會的特點、分類、預定和接待服務程式，能進行中餐宴會的布置。
2.能力培養要求
（1）熟練掌握餐飲接待的四個基本環節；
（2）具有中餐零點餐廳的接待服務能力；
（3）具有中餐團體包餐的接待服務能力；
（4）具有中餐宴會的預定、布置和接待服務能力；
（五）西餐接待服務
1．知識點和教學要求
知識點：
（1）西餐概述
（2）幾種基本的西餐服務方式。
（3）西餐零點服務
（4）西餐宴會服務
（5）咖啡廳、酒吧服務
教學要求：
（1）了解西餐的發展概況，西式菜餚的特點，掌握西餐與中餐的區別。
（2）掌握法式服務、俄式服務、美式服務及大陸式服務方式。
（3）掌握西餐零點服務程式。
（4）了解西餐宴會服務程式。
（5）掌握咖啡廳、酒吧的服務程式。
2.能力培養要求
（1）了解西餐的發展概況，西式菜餚的特點，西餐與中餐的區別。
（2）具有幾種基本的西餐服務方式的能力。
（3）具有進行西餐零點服務的能力。
（4）具有進行西餐宴會服務的能力。
（5）具有進行咖啡廳、酒吧服務的能力。
（六）酒水知識
1．知識點和教學要求
知識點：
（1） 酒的基礎知識
（2） 中國酒的分類和特點
（3） 外國酒的分類和特點
（4） 中國名酒
（5） 外國名酒
（6） 雞尾酒
（7） 非酒精飲料
教學要求：
（1）了解酒的起源、發展、酒的特點
（2）了解中國酒的分類方法，掌握白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒的特點及最佳飲用方法。
（3）了解外國酒的分類方法，掌握烈性酒、葡萄酒的特點。
（4）掌握中國十八大名酒。
（5）了解外國的部分名酒。
（6）了解雞尾酒的起源、現狀，掌握雞尾酒的分類、構成及調製方法。
（7）掌握世界三大飲料：茶、咖啡、可可及碳酸飲料、果汁飲料、乳製飲料等。
2.能力培養要求
（1）了解酒的特點。
（2）熟知中國白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒的特點及具有各種酒最佳飲用方法的能力。
（3）了解外國烈性酒、葡萄酒的特點。
（4）掌握中國十八大名酒的類別、產地、特點、酒度。
（5）了解外國名酒中的部分白蘭地、威士忌、葡萄酒等品牌、產地、特點、酒度。
（6）熟知雞尾酒的構成和調製方法，並會調製五種雞尾酒。
（7）掌握茶、咖啡的特性及最佳飲用方法，會泡和斟倒各種茶；熟知煮咖啡的方法；熟知碳酸飲料、果汁飲料、乳製飲料的飲用和特性。
（七）選單的設計與製作
1．知識點和教學要求
知識點：
（1）選單的作用、種類和內容；
（2）選單的設計與製作；
教學要求：
（1）了解選單的作用、種類和內容；
（2）明確選單的設計原則；
（3）掌握選單的製作。
2.能力培養要求
（1）掌握制定選單的依據。
（2）具有從定性、定量兩個方面確定菜餚的取捨的能力。
（3）具有製作選單的能力。
（八）餐飲原料的採購與管理
1．知識點和教學要求
知識點：
（1）食品原料採購管理
（2）食品原料庫存管理
教學要求：
（1）了解食品原料不同於工廠企業生產原料的特徵，學會如何利用採購組織設定、採購運作程式、採購質量控制方法、採購數量控制方法、採購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；
（2）學會解決採購過程中具體問題的一般方法；
（3）掌握餐飲原料驗收管理的方法；
（4）掌握庫存原料的基本管理方法。
2.能力培養要求
（1）具有設立採購組織的能力；
（2）掌握食品原料的採購管理；
（2）具有對採購質量、數量、方式、**進行確定和控制的能力；
（3）掌握食品原料的驗收管理和庫存管理方法。
（九）餐飲產品的生產管理
1．知識點和教學要求
知識點：
（1）餐飲生產管理概述
（2）餐飲生產組織機構及人員配置
（3）餐飲生產場所的安排與布局
（4）餐飲生產質量控制
教學要求：
（1）了解餐飲生產管理的一般特徵；
（2）了解生產組織機構及人員配置；
（3）了解生產場所的安排與布局；
（4）掌握餐飲生產質量控制的一般原理及控制方法；
2.能力培養要求
（1）能根據情況進行生產人員的配置；
（2）能根據情況進行餐飲生產場所的安排與布局；
（3）明確餐飲生產質量控制的方法；
（十）餐飲銷售管理
1．知識點和教學要求
知識點：
（1）餐飲產品銷售計畫
（2）餐飲產品**制定
（3）餐飲營業場所的銷售決策
（4）餐飲銷售控制
教學要求：
（1）掌握餐飲產品銷售計畫的制定；
（2）採用合適有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產品的**；
（3）掌握餐飲營業場所的銷售決策方法；
（4）掌握餐飲銷售控制；
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