第一節1. 崗位概述
a. 鮑翅烹調師崗位的作用:促使客人用餐的氣氛,激發客人的食慾，讓主人體現體面.
及企業產品的形象代言人,及本身要具備哪些條件：（產品知識，溝通能力，語言表達能力，及靈活應變能力。）
b. 本人的主要劣勢是什麼,主要優勢是什麼？（了解問題，對症下藥）
c. 本崗位的工作職責。
2. 產品知識
a．現場提問，現場培訓，做好筆記。
3.如何掌握客人的心理需求,怎麼樣去和客人介紹溝通,及語言表達和靈活應變.
a.分析自己最成功的服務介紹
b.分析自己最失敗的案例
c.講乙個激發自己潛力的故事,鼓舞大家
作業:1分析乙個成功的服務介紹,成功在**?
2.分析自己最失敗的服務介紹,失敗在**?
4.模擬現場操作問答
a.對服務語言的介紹,實操表演和客人溝通模擬訓練
b.對主顧服務模擬的要點講解
c.對鮑翅員進行疑難問題的解答做出總結
d.如何做客情服務工作
e.總結疑難問題記錄在專業的記錄本上,作為以後工作中的答案
作業:創新服務介紹?
5.服務操作規範:
a.操作的儀態
b.鮑魚車離客人的距離,操作時應注意安全
c.操作時的表情
d.說話的語氣和語調
e.手套和展示巾的擺放
f.建立客情檔案
g.建立每一道堂做菜的服務語言介紹
h.建立疑難解答問題
j.以小組為代表每週組織一次座談會
6.總結考核
a.理論知識的考核
b.實操的考核
c.80分以上及格。
第二節：產品知識
魚翅 魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬製而成的。尾部稱為勾翅,胸鰭稱為片翅,魚翅浸發後,可分為鮑翅及散翅兩大類,鮑翅翅針與翅膜緊密相連成排狀,散翅則翅針分散，沒有翅膜相連。魚翅是一種名貴海味,含豐富的蛋白質,有益精固本、補血補腎之功效,可滋補養顏,保持青春活力。
醫學家發現魚翅對糖尿病、風濕、關節炎有相當好的療效,尤其是對炎症功效顯著。建議食用100克為最佳。
產地：紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮、中國南海、東海、太平洋、美洲、巴西、哥倫比亞、墨西哥、越南等地。
分類:魚翅根據鯊魚的產地不同,海水溫度的不同,部位的不同,種類的不同,浸發後的不同,而得名的,分100多種.
天九翅:名詞解釋---天是文字最大、九是武字最大。因為體積較大便命名為天九翅.
按照不同的**天九翅可分挪威天九翅和牛皮天九翅兩種.本店所用的是牛皮天九翅,它源於鯨鯊,也稱為牛皮鯊.世界上最大的鯊魚長達20公尺,重5噸.
特點:汁醇,味鮮,針粗,光明透亮,食用時加少許紅醋、香菜葉、味道最佳。
黃燒海虎翅:多產自南太平洋。海虎翅是相當有名的翅,取自鯊魚的胸鰭。它是採用鯊魚軟骨熬製而成,別具特色.香味濃郁,口感爽滑,受到廣大食客的喜愛.
鮑汁大群翅:有「翅中之王」的稱號,其翅汁粗壯、膜薄,入口香滑,含有豐富的膠質,受到中國食客的喜愛。多產於中國南海的南沙群島和西沙群島.
鮑汁大鮑翅:又稱排翅,翅針緊連著,柔軟的骨膜成梳形扇形.用鮑汁調製的魚翅,汁醇味鮮,是翅中一絕.
黃燒魚唇翅:（魚唇是鯊魚嘴邊的唇肉和魚尾的皮）。這是本店的一道特色招牌菜,它是在魚翅原有的工藝上經過我們精心調製而成,別具特色,香鮮味濃.
濃湯雞煲翅:（用的是牙檢翅）。這是本店具有特色的招牌菜,使用整雞煲制12小時的湯汁與魚翅混合在一起.入口香滑,營養豐富,尤其是對產婦益處較大。
魚翅的發製過程:
1.將乾貨《魚翅》浸泡在水中約16個小時.
2.將燒好的魚翅上火燒制約6個小時
3.將燒好的魚翅再放入蒸櫃中蒸上6個小時方可取出
4.將取出的魚翅放冷水中浸泡1小時方可取出.
5.將取出的魚翅把一些軟骨和翅膜分開.
6.然後將剩下的魚翅加入蔥段和薑片放在蒸櫃中1小時後取出，方可放入汁醬食用。
鮑魚鮑魚:別名耳貝,將軍帽,九孔螺,鏡面魚,石覺明魚,明目魚,腹魚.
鮑魚名為魚,實則不是魚.它是貝殼類的單殼類,肉長在幹殼之內,形如乙個大包,所以叫它包魚.後人把它叫做鮑魚,它產於大部分沿海國家,以海藻為食,被公認為席上佳品.
其味幼嫩鮮美,帶有糖心,所謂的鮑參翅肚,均以鮑字排前.以日本鮑為最名貴,鮑魚是養肝名目、養陰補腎之極品.含有豐富的蛋白質,碘,鈣,磷,維他命a。
有降高血壓的功效。鮑魚的產地有日本、南美、澳洲、中東、中國、南非等國
家。以質量分,日本幹鮑世界第一,其次是中東鮑和南非鮑.
鮑魚的種類:鮑魚的名稱一般可以顏色稱之,在經過簡單的刷洗後觀察其顯著的顏色而得知,但是其肉制的結構則必須要有經驗,且受過專業訓練的人員才可辯分出來.
目前全世界的鮑魚品種多達100多種,依產量的多少分別生產於澳洲、日本、紐西蘭、南非、中國、墨西哥、歐洲、美國、加拿大、中東等國家.
一:澳洲
是全世界最大的鮑魚出產國家,每年約捕捉5000公噸的活鮑產量,有4種主要的鮑魚種類。
1. 青邊鮑：
此種鮑魚因生長的環境受限,所以是澳洲出產最少的品種,每年約捕捉600公噸活鮑產量唇邊呈綠色肉質細嫩,味道濃郁,多製作成急凍鮑,成鮑魚湯之用,是香港及中國人最愛的鮑魚之一.
2:黑邊鮑
此種鮑魚是澳洲出產最多的品種每年約捕捉4200公噸活鮑產量,因唇邊是黑色而得名,多製作為罐頭鮑或活鮑來販售。
3:幼鮑
每年的產量僅有100公噸左右,肉製小，一般作為活鮑販售.
4:棕邊鮑
此種鮑魚產量不多,每年僅100公噸左右,此種鮑魚因產量較小,但規格是屬於大鮑,因味濃色重而得名.
二:日本
1、網鮑:
品質相當優良,目前最大的幹鮑品種原產於日本千葉縣,但最近受到海水的汙染,現在青森縣aomopi的品質較佳,此種鮑魚的體積大,用來宴請賓客相當體面、有看頭。其外型橢圓呈咖啡色,特點底邊廣闊平坦,尾部較尖,肉質大而肥厚,軟滑,底部有清晰的珠粒，在選購時,在邊緣處可見到粗紋著品質較為優良.
2、窩麻鮑:
此為日本特產,由於喜歡活動於海底的岩石間隙縫裡,故在捕撈時須使用鐵針勾捕,也因此在周圍所產的裂痕便成為此種鮑魚的註冊商標,窩麻鮑比網鮑較小,金黃的顏色與滑嫩的肉質是此種鮑魚最大的特色。
3、吉品鮑:
又稱吉濱鮑,除日本巖守縣,iwate有出產外,我國的青島、海南、台灣都有產,其外高內低，外型如同元寶,中間有一條明顯的淺痕,色澤亮麗者、品質優良具有嚼勁
三:墨西哥
墨西哥罐頭鮑的起源故鄉，所生產的鮑魚肉質滑軟鮮嫩，色澤金黃，品質優異，早期塞西歌鮑魚，是世界最大的產量國，年產量約有5000公噸左右。但因濫捕捉及水質改變的影響年年減產，到目前產量約有400公噸左右，販售形式。由於鮑魚在捕捉上岸後很難完全以新鮮的方式**，因此相繼發展出以冷凍、風乾或裝罐等方法來儲存。
1.新鮮鮑魚：
新鮮鮑魚即指鮮活帶殼的鮑魚，是以存活的狀態來直接烹調食用，由於其必須保持全鮮的狀態，因此一般僅有產地附近才售。
2.冷凍鮑魚：
冷凍鮑魚是將新鮮鮑處理後經急速凍製作而成的。但目前市面上的冷凍鮑魚多半都是以死亡的鮑魚來製作，而且化冰後會破壞肉質組織及減少份量，因此在選購品質上較無法掌握。
幹鮑魚所採集的鮑為延長儲存期限，會一干煥的形式來儲存，它的處理方法為：在活鮑捕捉上來後立刻由人工將鮑肉自殼中完整取出來，浸泡於鹽水中約兩天時間，接著以冷熱水反覆清洗，再加上鹽水煮上數小時，之後便以碳火燒烤至5分鐘，再置於太陽底下爆曬，達到一定程度後移至陰涼處風乾，就此反覆兩種動作至少乙個月的時間完成。由此可見製作幹鮑魚的重點便是去殼、清洗、煮熟與爆曬等過程，而這些直接深刻的影響了幹鮑的品質。
4.罐頭鮑：
好的罐頭鮑是將新鮮活鮑去殼裝罐以保持穩定的品質，其須經洗滌，清潔，加入鹽水真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工手續而成，因為罐頭中有湯汁因此又稱作湯鮑，由於有些食用前並不需要烹煮，只需稍微加工即可，相當方便，深受一般家庭主婦的喜愛，目前市面上僅有一種罐頭鮑相似的真空塑料包鮑魚，在常溫中儲存期限可達2年。可讓消費者看清楚見到內容物的鮑魚，由於科技的進步，目前罐頭與真空塑料包逐漸成為現代消費者最簡便經濟選購鮑魚種類。
鮑魚的營養：
鮑魚故稱腹魚，其味美性平，具有滋陰清熱，益精，明目之功效，與魚翅、燕窩並列三大高階食品。鮑魚的生長速度非常緩慢，平均5~10年才可長成，鮑魚肉質鮮美，但因高蛋白質所以質地堅硬，較難消化，對於老年人或脾胃衰弱者，則以煲湯飲用較為適宜。
鮑魚是一種名貴的極品海味，食用清純海域中最佳的海藻等植物長大，不但肉質鮮嫩美味且營養成分極高自古以來被國人視為高貴的字樣補品和上等菜餚，更是二十一世紀的我們所追求的健康美食。鮑魚含有極高的蛋白質及多種維生素、鈣、鐵、鉀、磷等營養成分，但所含的脂肪相當低，且接近0的膽固醇，適合各種年齡層的人食用。
日本蠔皇網鮑:
介紹語言：它是本店的一道招牌菜,也是世界上最好的鮑魚,它產自于日本的青森縣。它汁醇味鮮、鮑身肉厚、入口軟滑、咬開有彈性。
而且鮑魚還具有養肝明目、平衡血壓之功效,在本店受到了廣大顧客的好評。（當客人開始食用鮑魚時提醒客人：品嚐鮑魚應順紋切,慢慢嚼,細細品,回味香.
）操作注意事項:
1.將準備好的用品用具擺放整齊
2、將準備好的鮑汁燒開,煎煲燒熱,放入雞油（1-2勺）稍等片刻便放入鮑魚.（注意事項:煎鮑魚時火候一定要調到最小,如果火大鮑魚容易煎糊.
）煎鮑魚時應先煎鮑魚的正面,然後上下翻動2-3次即可,約50秒左右,然後澆入1勺鮑汁即可,然後將火源調大,數秒鐘後即可取出.
3、裝盤配料:冬瓜,菜膽,對準並蒂蓮成外八字形,注意,鮑魚一定要豎著放在中間,澆上一勺鮑汁即可.
秘製日本窩鮑麻:
產自於日本青森縣的大間埠,又稱禾麻鮑.,身形較扁薄,又因為用繩串起來曬故鮑身的左右都有兩個小孔.入口軟滑,嚼起來容易且易消化.尤其適宜老年人食用.
介紹語言操作方法同上.
蠔皇日本吉品鮑:
它產自于日本岩手縣,又稱吉濱鮑,外形似元寶,經過我們精心浸發後的鮑魚色澤美觀晶瑩,且入口有嚼頭,深受中國食客的喜愛.
至尊南非網鮑:
他的外形與日本網鮑相近,經過我們精心的製作加入多種名貴的調料煲製而成的鮑魚,入口爽嫩,鮑香味濃，受到廣大顧客的好評.
中東三頭幹鮑:
中東是世界上比較名貴的鮑魚,其特點入口有嚼頭,鮑香味濃,味道鮮美.
蠔皇青邊鮑:
產自中國大連,因鮑魚邊青色而得名青邊鮑,其肉質鮮嫩,味道濃郁,深受中國食客的好評
金莎三寶:
鮑脯（四頭南非網鮑一開三）、遼參、花膠。
語言介紹:
尊敬的各位領導晚上好/中午好!我是本店的鮑翅烹調師**,今天非常榮幸為大家現場製作本店的招牌菜金莎三寶,這道菜經過我們專心研究配製而成，營養十分豐富,而且三寶都世界上最好的佳餚.（鮑魚養肝明目,平衡血壓；遼參,低膽固醇；花膠,補體虛,腎虛。）.
上什 燕鮑翅
上什 燕鮑翅 1 主要負責燕鮑翅 海河鮮 燉湯 煲湯 及其它蒸菜的製作出品。2 上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。3 對工作認真負責，發揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。4 嚴格按照衛生規範標準檢查下屬工作，確保衛生質量過關。5 認真檢查能源利用關閉情況，確保...
鮑翅熱菜標準菜譜
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