月餅作為我國中秋的傳統美食，花色品種豐富，各地也各具特色，深受人們的喜愛。月餅本身營養豐富，加之在生產、銷售季節多遇高溫、高濕的天氣，所以月餅的哈變、霉變問題常有發生。下面我們就以某公司月餅出現問題為例，**月餅氧化、霉變問題的解決方法。
案例：某公司是一家有十多年生產糖果、餅乾、月餅、速食麵歷史的食品集團公司．有較健全的全國網路，也有一定的出口渠道。去年生產的伍仁月餅、鮑魚月餅出現氧化變哈、長霉變質，對市場銷售及產品品牌產生了較大的負面影響。
問題分析：1、因果仁、冰肉等餡料氧化引起的產品變質；2、餡料中鮑魚、魚翅、燕窩等水發材料變質發臭；3、受空氣細菌的二次汙染所致；4、沒有使用餅皮專用保鮮劑；5、脫氧劑使用不當及封口不嚴，漏氣；6、手部微生物的交叉感染。
解決方案：
一、餡料處理
1、果仁類盡可能選擇新鮮的，去年產的肯定比前年產的果仁要耐放．一般不要選擇黑皮、變黃、長霉的果仁。冰肉要購賣鮮肉，凍肉一般不如鮮肉耐放，且肉質要好，醃製時間必須超過三天，否則易變質及烘餅時爆裂。
2、冰肉的脂肪(油)的含量在80～90％左右，可以按冰肉總重量新增0.2～0.5％的豬肉抗氧化劑。處理方法如下：
a．100g白砂糖與2～5g抗氧化劑混合均勻後打成糖粉，打好的粉再攪拌均勻後與900g白砂糖混合均勻。然後再把1kg有抗氧化劑的白砂糖加到9kg白砂糖中攪拌均勻。最後把10kg的有抗氧化劑的白砂糖加入肥膘肉中一齊醃製即可。
b．如配方中有用酒(黃酒、曲汾酒)，則可以把抗氧化劑加到酒中形成3～5％的濃度．攪拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0．5kg含有抗氧化劑的酒。
3、果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油專用抗氧化劑．新增量按油計0.25‰。例如：
取2.5g抗氧化劑加到1kg油中加熱到80℃攪拌全溶後，再把含有抗氧化劑的1kg油，加到9kg油中攪拌均勻。生產時可以把果仁科先與油混合均勻後再加入其他配料。
4．糕點蓮蓉保鮮劑是專用於餡料的，按餡料總量新增1～1.5‰。鮑魚月餅一般以五仁餡或其他糕粉餡為底，個別單位也有用蓉沙餡為底的。
一般選擇罐頭鮑魚為好，少用幹鮑，減少「水發」工藝。
二、餅皮處理
餅皮保鮮按麵粉計新增5‰的糕點蓮蓉保鮮劑(水溶性)。 方法如下：
配方：麵粉共計0．5kg(其中高筋20％、低筋80％)、糖漿400g、油150g、吉士粉10g、餅皮改良劑3g、糕點蓮蓉保鮮劑2.5g、食用梘水粉0.
4～0.8g(常用為0.6g，如果糖漿酸度較高可以調到1～1.
5g)、餅皮抗氧化劑按餅皮油量新增0.25‰。
工藝：1、把計量好後的餅皮抗氧化劑加到油中稍加熱攪拌到溶化待用。糖漿加入用5～10**溶化的梘水粉，拌勻，加入保鮮王拌勻，加入油拌勻，然後加入吉士粉和餅皮改良劑拌勻，再和麵粉，和面後搓透，靜置2小時後包餡，包餡時手要快．盡可能不要讓油滲出。
2、在烘餅的掃面蛋中加入月餅增光劑，則烘好的餅表面花草更為玲瓏晶亮。新增方法如下；掃面蛋配方為3～4個蛋黃加乙個全蛋，按50kg掃面蛋新增0.5kg光亮劑的比例配科，加入後攪拌均勻即可。
餅皮特點：回油在1～3小時，回油後特別通透，餅的色澤鮮豔，儲存期可達2個月以上(要求餅含水量不高．則即使不用脫氧劑也可做到2個月儲存期。但有萬分或十萬分之幾的概率很可能長霉，這與工廠衛生以及環境變化有關。
三、預防冷卻及包裝過程中二次汙染
1、在月餅生產前，一般均會採用紫外線或臭氧消毒，由於對人體健康有危害，在生產時必須中斷消毒，導致空氣中細菌迅速繁衍及人身上的發菌（新陳代謝）聚集，時時刻刻均有二次汙染食品的可能性，為食品菌落總數超標或保質期內霉變埋下伏筆。處理方法如下：
a．採購nicoler食品動態空氣消毒機，所謂「動態消毒」 是指人機同場作業這樣一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的***，此種消毒方式稱之為動態消毒，簡稱nicoler消毒技術。目前市場上，質量及品牌過硬企業為上海康久環保科技****，該企業也是這一消毒技術的領跑者。
b．可將nicoler食品動態空氣消毒機、紫外線、臭氧配套起來使用，即工人工作時，採用食品動態空氣消毒機對冷卻車間、包裝車間環境消毒。工人下班或休息時，採用臭氧、紫外線對車間環境消毒，預防工人休息期間空氣中微生物滋生與繁衍。
2、加強對手部的消毒，若採用75%醫用酒精作為消毒介質流程為：「感應給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應式烘乾—感應式手消毒」； 以首次殺菌後時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。有一款叫ncl-q8的自動感應手消毒為烘焙企業座掛兩用量身設計，方便手消毒同時，可以有效避免人員的流動。
四、包裝處理
烘好的餅在衛生條件下晾凍到接近室溫後準備包裝，包裝月餅時注意以下幾點：
1．包裝機的使用
a、半自動包裝機： 先把幾個空託當作月餅，用包裝機封口。封口完畢後，用手壓、腳踩，觀察熱封的氣密性和牢固性。
把包裝機的溫度、壓力、速度凋好；把餅涼凍到不燙手，接近室溫時，即可入托、入袋。並把袋口向上的月餅乙個個排到烘盤中準備放入脫氧劑；預計烘盤中餅的數量，從袋子中取出適當數量的脫氧劑，把未用完的脫氧劑，排出袋內空氣後封袋。而倒出來的脫氧劑由專人馬上放到月餅託的側面(如托底無孔．也可放到托底)。
入好脫氧劑的餅馬上封口。絕對保證無摺痕，熱封的氣密性、牢固性合符要求；
脫氧劑從倒出來開始到放入餅封好袋的時間控制10～15分鐘，特別是用20cc脫氧劑時要求更快。
b、全自動包裝機：使用自動包裝機一定要先調好溫度、速度、壓力後才正式包裝，並要特別注意背封線是否密封．密封強度夠不夠，操作工為有責任心的熟練工為好。除錯封口強度的簡單方法為：
把空託當月餅來包裝若干個，後用腳踩用手擠壓來觀察有沒有洩氣或漏氣(當然也可用儀器去檢測)。確認密封強度夠後，還要觀察橫封線、背封線表**有沒有燙壞，擦壞。如果表**損壞後透氧率會大大增高。
在確認封口質量合格後才正式包裝。
2、包裝材料最好用紫外燈照射滅菌，班前班後用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或沖洗，工廠衛生要注意。
3、30～60g餅用20cc脫氧劑配合迷你餅袋。70～130g餅用30cc配合足斤餅袋，140～250g餅用50～100cc配合加頭餅袋。
4、只要封口不漏氣，車間環境嚴格動態消毒，並按以上操作的月餅在2個月以內不會發生霉變現象。
月餅發霉變質問題的解決措施
月餅是一種季節性很強的食品，銷售和消費集中在中秋節前後。每年的中秋節雖然都在九到十月之間，但因利潤較高，很多食品企業都對月餅生產非常重視，在每年中秋節前的四五個月就開始做生產前的準備工作，如改造生產車間 維修機器 添置裝置 採購原輔料等。有的大型月餅生產企業甚至在中秋節的七八個月之前就開始做準備工作...
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