一. 管理技巧的條件
1. 良好的領導能力
2. 良好的組織能力
3. 良好的企劃能力
4. 良好的生意經
5. 個人的特性
二. 專業技術必備之條件
1. 管理經驗
2. 能製作選單/酒單和訂價
3. 能處理食物和飲料的採購工作
4. 人事管理
5. 食物準備的知識
6. 餐廳服勤知識
7. 督導訂席工作
8. 擔任飲料的操作
9. 倉庫的管理
10. 廚房和餐廳裝置的知識
三. 餐飲管理的方法
1. 建立目標
2. 確得利潤
3. 著手企劃
4. 執行組織
四. ｆ＆ｂ 的工作內容
1. 責任區域
┃餐飲 ┃----- ┃採購 ┃-----┃財務 ┃-----┃業務 ┃-----┃公關 ┃
┃ 廚 ┃ ┃ 酒 ┃ ┃後餐 ┃ ┃ 服 ┃
┃ 房 ┃ ┃ 吧 ┃ ┃勤務 ┃ ┃ 勤 ┃
2. 職責
3. 作業過程 ( 附件 1.)
五. 採購
1 職責
2. 過程 ( 附件2.)
3. 各類採購 ( 附件2.)
六. 倉庫的管理與作業
1. 功能 : 驗收, 儲存, 發放
2. 作業流程 : ( 附件 3.)
驗收 ┃ receiving附件 4.)
儲存 ┃ storing附件 3.)
發放 ┃ issuing附件 5.)
七. 選單的製作
1. 製作前的考慮因素
2. 選單分類
a. 以用餐時間來分
b. 以餐廳經營作業形態功能來分
c. 其它
3. 選單與酒單內容的分類
a. 選單
b. 酒單
4. 選單與酒單的製作流程 ( 咐件 6.)
八 . 食物的製造與準備
1. 預先的準備 : a. 物品份量標準化
b. 切割試驗 ( 附件 7.)
c. 烹調的損耗 ( 附件 7.)
2. 成品的製造 : d. 標準食譜 ( 附件 8.)
九. 產品**
1. **的目的
2. **的方法
十. 廣告
廣告的製作得完善 , 要具吸引力 , 才能達到**的目的 .
廣告的主題需單純明確 , 經**出現的次數要頻繁 ,以便重複訊息.
1. 外部廣告
2. 內部廣告
3. 特別的節慶與美食活動
十一. 服務與服勤
1. 何謂服務
大多數的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 .
除了飢餓所生成的生理需求之外 , 他們還可能是為了慶祝某種的周年紀念 ; 款待親友
或是商務上的餐敘 ; 亦或是因為餐廳的氣氛 ; 或則是某幾道特別的佳餚 ; 甚至是因
為地緣的關係大家都是為了一餐佳餚美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的
需求與目地 .
但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實 , 那就是 " 服務 -- service "
何謂服務 ?
服務是一種態度 , 是一種想把事情做得更完美的慾望 . 經常的設身處地的站在客人的
立場去移情設想 , 及時的去了解和提供客人所真正需要的事實 .
s = smile 微笑
e = expertise 專業
r = resourcefulness 機智
v = voulunteer to help 樂於助人
i = interests in the problems 主動發掘問題
c = courtesy at all the time 彬彬有禮
e = enthusiasm in your work 工作熱忱
" 服務 " 的重要性
服務人員的儀表 , 工作態度以及專業性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預期的一次成功的
餐敘有莫大的影響 ; 同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關係 .
訓練有素的服務人員 , 應該知道什麼是良好的服務 , 除了應該了解及遵照餐廳既定的
服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那種服勤方法 .
2. 服勤的類別/方式/過程
餐食之服勤方式與程式
food presentation and service procedure
類別 :
classification
abbrev ┃ pick up ┃ preparatsauce and ┃ presentation & ┃
menu itemiation ┃ section ┃ ion time ┃ utensil ┃ cutlery ┃ accomp*****nt ┃ serv procedure ┃
菜名縮寫 ┃ 出菜區 ┃ 烹調時間 ┃ 器皿 ┃ 餐具 ┃ 調味汁與配料 ┃ 服務要點、方式 ┃
十二. 後勤餐務作業
1. 功能
2. 作業目標
十三. 酒吧作業
1. 酒吧的類別
2. 酒吧的籌畫 ( 附件10.)
3. 酒吧的作業與酒單的設記 ( 附件1.7.)
4. 飲料的製作與利潤的控制 ( 附件11.12.)
十四. 宴會訂席
1. 作業功能與範圍
2. 作業過程
各類服勤
↓ 訂席作業通告 ( 附件13.) ↑
┃顧客┃ ┃訂席組餐務部
作業訂約協調┃單位┃食物.飲料.調配.單位 ┃
服勤單位
┃訂席簿┃━━→ ┃合約書┃━━→ ┃宴會作業通告書┃
附件14.)
中嘉餐飲營運管理手冊
餐飲篇 我們的理想 q 精湛一流的出品 s 殷勤細緻的服務 c 舒適悠雅的環境 c 嚴格規範的管理 序言歡迎您閱讀餐飲運營管理手冊！感謝您對餐飲管理模式有所興趣。我們的目標是創立乙個全世界最優秀的餐飲團隊，展現最優秀的中餐管理體制，不斷演繹出具現代潮流的飲食文化。我們所追求的目標將有賴於大家的努力，...
餐飲連鎖企業營運手冊店長手冊排班管理
c 開店 裝機，工作站準備，d 打烊 打烊前準備。e 進貨 含接貨管理及先進先出。f 訓練 a 依訓練需求決定之訓練小時及工作站。b 含新人及交叉式訓練之工時。c 應包括工作站簡介，離開餐廳之訓練，包括訓練者及被訓練者之工時。d 在餐廳或s.o.c.檢定，僅計算訓練者之工時，為非生產小時。e 尚包括...
日常營運與業務管理
第一部分 店面分級管理 一 店面分級標準與管理規範 根據城市 客群等不同，將店面進行分級管理，分為品牌形象店 a類店 銷售主力店 b類店 銷售型店 c類店 在貨品組織 形象要求 活動管理 市場推廣等方面提供相應支援與服務。一 店面分級標準 a類 直轄市 省會城市 副省級城市 如青島 大連 深圳等 的...