1、流程說明
鯖魚罐頭是可以全年性生產的，國內鯖魚原料主要來自於東海海域。
1.1 魚原料的驗收及冷凍
a）冷凍魚檢驗及接收：國內原料接收是對來自於清潔海域且與公司簽訂過協議的捕撈船捕獲的魚原料進行驗收的。一般採用感官檢驗進行驗收，對每個捕撈船抽取代表性樣品按照既定的抽樣計畫進行分組檢測，評定魚的質量，也包括對魚原料進行感官測試，在正常生產前還要對組胺及鹽分進行測試。
對每噸抽樣的代表性樣品按照既定的抽樣計畫進行分組檢測，評定魚的質量，包括對原料進行感官測試，分組測試的結果被用來確定其是否合格及每個批次所剩魚的工藝要求。合格批次的組胺水平必須低於就美國食品及藥品管理局所制定的關於鯖魚罐頭的標準。每次評定後，將合格的魚原料送到車間去加工。
b)冷凍：在冷庫旁邊停靠保溫運輸車，人工卸下鯖魚原料，堆放在貨架上並放入冷庫，貼上標籤。在裝貨及卸貨過程中要對其進行嚴格監控，原料入庫後要對冷庫做適當的控制，如：
監測並保持冷庫的溫度和它的衛生條件，將冷藏庫的溫度記錄在自動控制儀表或記錄表中。
1.2 解凍
將冷凍的魚原料進行相應的分類並按規格分級，分級後的魚原料可以置於不鏽鋼的解凍桶或大塑料桶裡，在每個解凍桶中通入可飲用自來水，桶中的水要不斷迴圈，直到原料達到魚體中心的溫度目標值為止。
1.3 清洗
將解凍後的原料用流動水進行清洗，洗去表面的汙物。在此過程中，一旦發現有任何不合格的特性，立即將魚挑出來，挑出的魚可以轉加工成魚粉或者銷毀。
1.4 「三去」（去頭、去尾、去內臟）
清洗後，將魚頭、魚尾、內臟去除，由接受過專門培訓的員工對變質及汙染做相關的物理特性評定，一旦發現有任何不合格的特性就將其挑選出來作為下腳料處理。
1.5 清洗
「三去」後，用流動的水進行清洗，洗去血水及汙物，在這個過程中，一旦發現有任何不合格的特性，就將其挑選出來，挑出的魚可以轉加工成魚粉或者銷毀。
1.6 鹽漬
經清洗並挑選出來的魚放入一定鹽度的冰鹽水中進行鹽漬處理。在這一過程中，要控制好鹽水的濃度和鹽漬時間，並做好鹽漬情況記錄。
1.7 清洗、瀝水
將鹽漬處理後的魚放在流動水中進行快速的清洗，清洗完畢後立即進行瀝水，瀝水時篩面與水平面呈45度角時瀝水時間最短。
1.8 接收空罐、罐蓋及配料
在投放給產品使用前，質量控制員必須要先檢查所有的罐子和罐蓋的完整性及規格要求，也要檢查所有成分的質量及規格是否符合要求。為了方便適當的確認、控制及追溯，在檢查完畢後，給那些合格的原料及配料發放物料進廠合格批號。
1.9 裝罐、過磅
鯖魚段是採用手工方式裝罐，並對每罐進行稱重。
1.10 排汽、脫水
鯖魚段裝罐過磅後，將魚連罐一起放入排汽箱內進行蒸汽脫水，排汽箱的溫度控制在95～100c，時間控制在10～25分鐘，排汽後魚塊的中心溫度控制在70c以上。
1.11 覆水
一旦魚從排汽箱出來後，在人工和機器的控制下，將罐內的水倒出來瀝乾，瀝水處理是為了排出罐內的血水混合物，處理結束後，再由傳送帶將罐頭送到封口前的流水線上，根據要求進行加湯汁和封口處理。
1.12 新增配料
在實際加料前，必須先根據每罐需求的目標量計算出應加入罐頭中的配料量。配料是通過安裝在每個傳送帶上的配料新增裝置進行新增的。新增前，配料要預熱到一定的溫度，目的是為封口時形成真空創造條件。
1.13 封口
罐頭產品是採用圓盤傳送帶式的封口機進行封口。封口結束後，要檢查罐頭的淨重是否達到標準。每隔2小時，品質管理檢驗員要負責拆除罐頭的二重卷邊並進行評定；還要持續地目測及複查罐頭的封口情況，每隔30分鐘記錄一次。
將封口後的罐頭放入殺菌筐中以待殺菌，給每筐密封的罐頭貼上殺菌標籤，把所有關於產品的資訊寫在標籤上以進行標識。把熱敏試紙貼在標籤上，當殺菌完成時，熱敏試紙將會變色。
1.14 殺菌處理
將密封的罐頭裝進鋼製的殺菌筐內，罐頭要分層放置並用墊板隔開。根據產品型別及罐型把罐頭垂直放置在蒸汽飽和的殺菌鍋內，從而達到商業無菌狀態。加工明細表見美國食品及藥物管理局進行登記並且遵從《國家食品保護協會公告》第26－l條和美國食品及藥物管理局21 cfr 113相關條例。
在殺菌完成後，產品要放在殺菌鍋中高壓冷卻一段時間，冷卻完成後就把筐卸下來。
1.15 反壓水冷卻及自然冷卻
鯖魚罐頭在殺菌鍋中冷卻後，允許用風扇進行進一步的乾燥，切記只有在殺菌完成後才能觸碰產品。當罐頭完全冷卻後，將其送至包裝區，根據包裝型別、殺菌週期、罐型及產品日期裝箱。
1.16 入庫
在罐頭冷卻後，將其送至靜置區域（在寒冷的冬季，要進行保溫，溫度一般在20℃），靜置10天，對其進行人工清潔，挑出次品罐並送至魚粉加工區，只有好的罐頭才能裝箱及移至倉庫儲存。為了妥善的隔離、標識及追溯，要給每種罐型的每託成品發放有唯一控制編號的托盤標籤。在出運前，將所有的產品存放在倉庫，存放期間，必須提供貨櫃完整性及商業無菌的附加證明。
1.17 包裝
根據銷售部的裝貨單和裝貨指示，把產品貼上標籤並裝入列印有相關資訊的紙箱中。此外，在給紙箱貼上標籤之前，要由品質部檢查核准出貨計畫。所有紙箱和標籤在使用之前，必須由品質部進行檢查。
在貼標籤時，要對產品進行目測，檢查貨櫃的完整性和商業無菌方面的問題，挑出所有有缺陷的產品。只有合格的產品才能夠裝箱、出運，裝箱後，必須把產品碼保管好以待發貨。
1.18 出運
鯖魚罐頭加工流程圖
企業業務運作流程圖及說明
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公司資產管理流程圖及說明
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入黨流程及流程圖
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