***xx酒店管理****
餐飲運營管理規範
目錄1、部門簡介
1- 01各餐飲部門職能
1-02 部門崗位設定
1-03餐飲服務過程控制秩序
2、餐飲質量職責、環境職責及各崗位職責
2-01 餐飲部質量職責
2-02 餐飲部環境管理體系職責
2-03 餐飲部經理環境職責
2-04 餐廳主管環境職責
2-05 廚師長環境職責
2-06餐飲部經理崗位職責
2-07餐廳主管崗位職責
2-08領班崗位職責
2-09領位崗位職責
2-10餐廳服務員崗位職責
2-11傳菜員崗位職責
2-12洗碗工崗位職責
2-13餐廳值班人員崗位職責
2-14大堂吧服務員崗位職責
2-15廚師長崗位職責
2-16熱菜廚師崗位職責
2-17冷菜廚師崗位職責
2-18打荷廚師崗位職責
2-19燒臘廚師崗位職責
2-20麵點師崗位職責
2-21加工廚師(切配師)崗位職責
3、餐飲部作業指導書
3-01中餐擺臺作業指導書
3-02中餐服務作業指導書
3-03斟酒服務作業指導書
3-04自助餐服務作業指導書
3-05團體服務作業指導書
3-06客房送餐服務作業指導書
3-07宴會預訂作業指導書
3-08鋪台布作業指導書
3-09餐廳領位作業指導書
3-10大堂吧作業指導書
3-11茶吧作業指導書
3-12餐具消毒作業指導書
3-13冷菜烹製作業指導書
3-14食品原材料作業指導書
3-15熱菜烹製作業指導書
3-16麵點食品烹製作業指導書
3-17廚房電器裝置使用作業指導書
4、餐飲部質量標準
4-01餐廳環境質量標準
4-02客房送餐質量標準
4-03餐廳衛生質量標準
4-04餐廳鋪臺質量標準
4-05領位質量標準
4-06團體用餐服務質量標準
4-07中餐服務質量標準
4-08自助餐服務質量標準
4-09中餐宴會質量標準
4-10餐廚聯絡質量標準
4-11廚房環境質量標準
4-12食品加工質量標準
4-13廚房衛生質量標準
4-14食品原料質量標準
4-15廚房驗收貨品質量標準
4-16 冰箱、冰櫃衛生要求
4-17 冷葷間衛生要求
5、餐飲部管理制度
5-01日檢
5-02周檢
5-03月檢
5-04撿拾物品管理制度
5-05安全管理制度
5-06衛生清潔制度
5-07餐飲部考核制度
5-08餐飲部物資領用制度
5-09二級庫管理制度
5-10天燃氣降耗實施辦法
6、運作手冊所涉及**單據目錄（參考）
6-01 餐廳日檢表
6-02 廚房日檢表
6-03 每週檢查表
6-04每月檢查記錄本
部門概述
1- 01餐飲各部職能
餐飲各部是利亨酒店管理公司在各地的經營區域，是管理公司餐飲管理部的營收部門。餐飲部為客人提供優質、衛生的零點、宴會及自助餐等餐飲服務，創造利潤，同時維護各店的環境質量，達到環保要求。
1-02餐飲部組織機構和崗位設定（參考）
1-03餐飲服務過程控制程式
1、目的
對餐飲物料(食品飲料)菜餚,餐廳衛生餐飲服務進行控制與管理,確保其負責規定要求增強賓客滿意。
2 、適應範圍
適應於對餐飲服務提供過程的控制。
3、 職責
1餐飲部負責餐飲服務提供過程的控制與管理。
2管理公司財務部負責酒店餐飲各部物料(食品飲料、機器、餐具等)的採購報批及驗收。
3餐飲部庫管員負責(餐飲物料)入庫前的檢驗及庫後的貯存保管的控制。
4各區域工程部負責服務設施的維護和保養。
5管理公司人力資源部負責對餐飲各部服務質量的監督與管理。
4 、工作程式
1餐飲部是利亨酒店管理公司服務質量的視窗,其膳食質量的優劣和服務水準的高低,直接關係到公司的品牌和客源經濟效益和聲譽。
2餐飲部服務內容及相互關係:（見組織結構圖）
3管理公司人資源部根據各營業區域的地位和作用,確定各類管理人員任職要求,依據《人力資源控制程式》對各類人員進行培訓和考核。
4管理公司組織各經營區域管理人員制定本部門的崗位責任及各類管理制度、服務規範、服務提供規範、服務質量控制規範，彙編成《員工手冊》,作為餐飲部服務提供的準則。各區域可根據各區域實際情況運營。
5餐飲部的關鍵服務工序是對服務質量產生影響的主要工序,主要為:餐飲物料的驗收、菜餚烹製、食品衛生和餐廳服務。
4.5.1餐飲物料的驗收
4.5.1.1餐飲物料到貨後,庫管員應根據「採購申請單」對到貨數量規格生產日期標識,保質期進行檢
查,符合規定的則可接收入庫投入使用。
4.5.1.2對有特殊質量要求的高檔食品、原材料應有使用部門參與檢驗。
4.5.1.3驗收合格的物料,驗收人員填寫採購物料驗收記錄,屬直接領用的物料則按規定手續投入使
用,具體執行食品物料檢驗規程。
4.5.1.4驗收不合格的物料,由驗收人員記錄以適當方式標識,並按不合格控制程式處理。
4.5.2菜餚的製作和否定
4.5.2.1廚師經培訓,掌握理論知識和所需技能考核合格按菜譜製作各種菜餚。
4.5.2.2菜餚製作過程,嚴格按程式操作,必要時應編制作業指導書。
4.5.2.3菜料的揀選、清洗、配料要符合規定。
4.5.2.4菜餚的鑑定
a)廚房加工製作的冷葷熱菜及其它主食類,在**前均應鑑定,按中餐出品流程執行。
b)鑑定依據:餐飲各部餐廳所有的點選單及配菜工作程式。
c)廚師長或指定專人對照《點選單》就菜餚的色、香、味、形等進行感觀鑑定,必要時需品嚐。符合製作要求的,方可交由服務員,經鑑定不合格的菜餚按照《不合格控制程式》相關規定執行。
d)餐廳服務員在把食品提供給客人之前應再次檢查。
4.5.3餐廳服務與送餐要求
4.5.3.1餐廳應有適宜的空間、溫度、餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便於送餐,地面防滑,裝飾設施符合相應標準。
4.5.3.2用餐等待時間應符合相關服務提供規範要求。
4.5.3.3散客就餐,宴會服務,會議就餐等應依據規範要求實施服務提供,做到熱情、周到的優質服務。
4.5.4食品衛生與餐廳環境的要求
4.5.4.1餐廳洗皿間服務人員應根據規範要求和相關食品衛生法規要求實施餐飲用具的洗滌和保
管,菜餚的傳送,棉織品的送洗和收發,確保服務到位。
4.5.4.2餐廳環境衛生整潔符合規範要求,餐車應確保清潔衛生,達到規定要求。
4.6對賓客用餐滿意程度的監視和調查
4.6.1在客人進餐時,服務員或管理人員應及時關注賓客對餐飲的評價和意見,如發現飯菜質量不
合格應立即向客人表示歉意，並主動與廚房聯絡,按標準重新提供。
4.6.2餐飲部收集、整理、彙總賓客對餐廳的意見或建議,採取改進措施並持續改進。
5、記錄
6.1《採購物料(食品飲料)驗收記錄》
6.2《點選單》
6.3《餐飲預定單》
6.4《賓客意見調查表》
2餐飲部質量職責、環境職責及各崗位職責
2-01 餐飲部質量職責
1、負責本部門檔案的管理控制。
2、負責本部門記錄的管理控制。
3、負責本部門質量目標的貫徹實施和考核。
4、負責本部門內部或與其他部門有關資訊的溝通。
5、負責本部門培訓需求計畫的制定及本部門員工培訓的實施和管理。
6、負責本部門裝置設施的日常維護使用和保養。
7、負責餐飲部工作環境和賓客就餐環境的安全及衛生管理。
8、參與飯店新增服務專案實現過程的策劃與實施。
9、負責就餐服務過程的溝通及賓客投訴的處理。
10、負責編制食品物料的採購計畫。
11、(1) 餐飲服務過程的管理和控制。
(2) 餐飲服務過程中有關食品、物品、菜品及服務標準的管理和控制。
(3) 餐飲二級庫有關物品、食品的保管和控制。
12、負責賓客對餐飲服務質量滿意程度的監視和測量。
13、負責對本部門服務過程及質量的監視和測量。
14、負責對本部門服務的評審處置及重新檢驗。
15、負責對本部門有關資料的分析。
16、負責本部門糾正/預防措施的制定實施和驗證。
2-02 餐飲部環境管理體系職責
1、負責環境管理方案中本部門職責的實施。
2、按執行控制的要求對本部門產生的雜訊、廢水、廢氣進行控制，對廢棄物分類收集後放到指定地點。
3、負責油煙淨化設施的維護與保養。
4、負責本部門的節能降耗工作。
5、參與環境緊急情況的處置。
6、負責本部門的檔案與記錄，控制與糾正和預防措施的處置。
7、負責對本部門員工環境意識、技能的培訓。
8、負責收集本部門工作範圍內的環境。
2-03 餐部門經理環境職責
1、負責組織環境管理方案中本部門職責的實施。
2、負責組織按執行控制的要求對本部門產生的雜訊、廢水、廢氣進行控制，對廢棄物分類收集後放到指定地點。
3、負責組織油煙淨化設施的維護與保養。
4、負責組織本部門的節能降耗工作。
5、參與環境緊急情況的處置。
6、負責組織本部門不符合糾正與預防措施的處置。
7、負責對本部門員工環境意識、技能的培訓。
8、負責本部門工作範圍內的環境資訊處置。
2-04 餐廳主管環境職責
1、負責環境管理方案中工作範圍內職責的實施。
2、負責餐廳按執行控制的要求對本部門產生的雜訊、廢水、廢氣進行控制，對廢棄物分類
收集後放到指定地點。
3、負責工作範圍內的節能降耗工作。
4、負責收集工作範圍內的環境資訊。
5、參與環境緊急情況的處置。
2-05 廚師長環境職責
1、負責環境管理方案中工作範圍內職責的實施。
2、負責廚房內按執行控制的要求對本部門產生的雜訊、廢水、廢氣進行控制，對廢棄物分
類收集後放到指定地點。
3、負責油煙淨化設施的維護與保養。
4、負責工作範圍內的節能降耗工作。
5、負責收集工作範圍內的環境資訊。
6、參與環境緊急情況的處置 。
2-06 餐飲部經理崗位職責
1、認真執行飯店總經理的經營方針及各項決策，完成總經理交辦的其它各項工作。
2、按照飯店的經營管理計畫，制定本部門的工作計畫，全面負責餐飲部經營管理工作。
3、認真執行經濟承包合同，完成飯店下達的經濟承包指標。
4、定期召開餐飲部管理人員辦公會，研究解決在經營活動中出現的各種問題。
5、負責檢查餐飲部管理情況及服務質量、食品衛生、經濟效益和各項規章制度的執**況，負責員工的業務培訓的考核工作,不斷提高員工的服務質量。
6、根據市場需求和變化,與廚師長籌畫固定選單和變化選單，及時調整毛利率，要保持餐廳收入及毛利率基本穩定。
7、了解當日重要客人和大型活動的情況和安排。
8、負責處理賓客用餐意見，提出改進措施。
酒店餐飲部管理手冊
第一節概述及組織結構 一 概述 餐飲部包括中餐廳 西餐廳 宴會廳 多功能廳 咖啡廳 酒吧等，屬於酒店管理系統，是酒店重要的創收部門。餐飲部的主要任務是生產高質量的飲食產品，並通過為客人提供熱情 周到 細膩的服務，使賓客獲得物有所值 賞心悅目的就餐享受，充分體現管理理念。與此同時，餐飲部還應努力控制餐...
酒店餐飲部培訓
深圳三九城苑酒店餐飲部培訓資料 作為一家餐廳或酒樓在開業前，或者在一批新員工上崗之前，必須有乙個明確的管理目標，為了達到這個目標的標準，要實現此目的，就需要對員工進行培訓。先列乙個提綱 第一課 首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認識。第二課 了解公司的規章制度，管理架...
酒店餐飲部培訓
作為一家餐廳或酒樓在開業前，或者在一批新員工上崗之前，必須有乙個明確的管理目標，為了達到這個目標的標準，要實現此目的，就需要對員工進行培訓。先列乙個提綱 第一課 首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認識。第二課 了解公司的規章制度，管理架構以及本酒樓的基本出品特色，解釋...