關於h組-1f員工餐廳管理的一些心得
說實話，之前未曾接觸過餐飲管理類的工作，感謝公司及領導讓我對這塊空白未觸及行業有乙個了解、學習、鍛鍊的機會。現就如何管理員工餐廳，提出幾點本人認為應主抓的方向及要素，僅供參考，同時也希望領導及餐廳管理人員給出寶貴意見進行監督、指導，具體從管理內容、管理方式以及個人認為需加強或改善之處等幾個方面進行簡述：
一、 管理內容（衛生、食品安全、菜品菜量、服務人員、成本控制）
(一) 衛生方面
現狀描述：目前為止，我們員工餐廳衛生情況還比較理想，這和他們的內部管理及自身專業性有關，不論是廚房的內部環境還是用餐場所的桌椅、地面，衛生情況均較好。不過，在天氣氣候影響的情況下，地面潮濕易滑等問題，這個還沒有很好的解決。
應對措施：在繼續保持原有良好衛生情況的條件下，針對天氣等自然客觀因素出現的問題，我們應預備可行性實施預案，確保衛生環境在任何條件下都做到更完美。
(二) 食品安全
現狀描述：目前為止，未出現過食品安全問題或事故。但應加強食品原材料採購的檢驗工作，特別是冷凍食品。
應對措施：食品採購需通過正規渠道，有必要可對蔬果類進行農藥測試等，冷凍食品材料的採購需注意日期，以免冷凍時間過長造成食品安全問題。我們供給的食品衛生乾淨、安全可靠，才能給顧客帶來安全感、歸屬感。
(三) 菜品菜量
現狀描述：目前為止，客戶反映最多的可能就是這方面的問題，當今社會物欲橫流，遠遠擺脫了溫飽階段，人們對菜的要求也大大提高，要求色、香、味、溫、形面面俱到。雖說我們只是員工餐廳，但是人們對菜品的追求一樣不會減少。
細想下，若是我們將員工餐廳的菜品做到求搭配精緻、求色調美感，那會在客戶之間得到不一樣的效果，亦可獲得口口相傳美譽，同時對我們產業園引入好的企業具有一定的影響力。
應對措施：首先，在菜品美味之餘，需多注重菜的切工樣式，葷菜我們餐廳**最多的是雞、鴨、魚類，若非整隻或半隻售賣的情況下，還是建議配菜人員將切工運用到位，求精美、細緻。這樣做的效果最重要的是方便食用，不至於看起來沒有胃口，導致浪費食物。
每次到**間處稍留心點，就會發現剩餘食物還是比較多的，此現象原因與菜品的樣式及口味都有直接聯絡。
(四) 服務人員：
現狀描述：作為餐飲來說服務起的是錦上添花的作用。這裡的服務包括：
餐廳整體服務人員的形象、氣質、微笑、言行舉止等等。我們餐廳的服務人員在這方面做得還是蠻到位的，不過在包廂服務方面有待加強、改進。
應對措施：繼續保持良好的服務狀態，包廂服務一般都是公司宴請客戶，所以包廂服務是公司形象的展示，這方面可進行專人專職培訓。
(五) 成本控制
現狀描述：目前為止，從餐廳月營業報表及營業情況明細表上看，我們的餐廳運營成本遠遠大於餐廳收入，其中食品成本、人員工資佔重頭。
應對措施：成本控制是根本。從餐廳執行的角度分析，大致有下列方面需加強改善 ：
廚房所出產的菜品毛利率如何？原材料的利用率？菜品的出成率？
對水、煤、氣、電的節約程度如何？採購的成本是否合理？廚房的人員結構是否合理？
二、 管理方式
(一) 不定期巡視、抽查方式
每週不定期巡查衛生情況、餐廳各項工作，抽樣檢查食物留樣
(二) 參與餐廳人員會議方式
有必要時可參加他們的會議，聽取各崗位人員的意見或建議
(三) 依據詳細考核表中的事項進行評分考核等方式
每月考核表根據實際巡查、抽查情況正確反映，並及時督促餐廳管理人員改善、落實
三、 需加強及改善的小建議
(一) 菜品的樣式，切工等（葷菜和素菜的切工應符合用餐者喜好）
(二) 菜餚口味可通過與客戶溝通、調查、徵詢意見等方式改善、創新
(三) 營造和諧、溫馨的就餐環境，提公升親切感、歸屬感。（溫馨標識語、餐廳小裝飾等）
另：具體工作細節需與倪大廚和張經理這邊溝通，結合實踐，以達到管理的最好效果、最佳目的。
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