餐廳衛生管理制度

1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間後未使用的應當**消毒保潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，並告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

5、定期清理檢查吧檯銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

食堂庫房衛生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔牆離地，加蓋，標識清楚。食品新增劑須專櫃保管。

4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明「待處理」。

5、保持庫房整潔、乾燥、通風、透氣。冰箱（櫃、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

食堂從業人員衛生管理制度

1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到「四勤、三不、三要、四堅持」。

「四勤」：勤洗手剪指甲；勤洗澡理髮；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

「三不」：不准將非食品加工製作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不准戴戒指、項鍊、手鍊（鐲）、耳環等飾物和塗指甲油；不准在操作場所吸菸、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

「三要」：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭髮必須全部戴于帽內；加工製作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

「四堅持」：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不准吃東西、不准隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂從業人員體檢、培訓管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，並經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。

3、從業人員上崗後發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結核、化朧性或滲出性**病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少於20、50、15學時。

5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓並取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。

原料採購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位採購，並向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。

2、堅持大宗食品原、輔料（公尺、面、油、肉類、調味品等）和食品新增劑定點採購，蔬菜、水果等應相對固定採購地點。

3、定型包裝食品的標籤標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁採購「三無」（無場名、場址、生產日期和保質期）食品。

嚴禁採購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質汙染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其製品、超過保質期及不符合食品標籤規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

食品及原料進出台帳制度

1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，並儲存一年以上備查。

2、有專人負責管理，做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

4、食品生產加工企業抓好食品原料、食品新增劑進貨和成品**臺帳；食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收；餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生汙染的食品驗收。

食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位並定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，了解其衛生狀況。

食品採購進倉驗收制度

1、確定專人負責食品採購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或檢視胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗專案及結果、檢驗日期等內容。

4須冷藏的食品必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

送餐衛生管理制度

1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，並有嚴密的防護設施，防止汙染。

2、外送食品應當註明製作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

食物中毒應急處理制度

1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，並做好詳細記錄。

2、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，並向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。

3、主動協助衛生機構救治病人。

4、妥善保護現場，包括剩餘飯菜、食品及食品原料、工具、裝置和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及資料，協助採集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。

食堂粗加工衛生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放於地上。

2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工後須及時冷藏保管。

3、堅持一擇、二洗、三切的操作程式。嚴禁將未洗淨的原輔料直接送入烹調加工間使用。

4、肉類（含水產品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切配。裝肉類（含水產品）、蔬菜的容器應分開固定使用，並有明顯標識。

5、所有工用具、切配案台、容器用後應洗淨，定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

烹調加工衛生管理制度

1、用於加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標誌明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用後清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。

2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用後入櫃（或上鎖）存放。

3、加工製作必須採用新鮮洗淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪後**前一般不超過2小時。不得向顧客**隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嚐菜餚須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜餚品嚐。

烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品製作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

2、在食品製作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，並由雜工專人負責。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶後，潲水由定點人**，必須作廢料使用，不准再提煉食用油脂，作好逐日登記。

餐廳食堂工作人員紀律守則

一、嚴於職守

1、按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班後無事不得在食堂逗留。

2、工作時間不准打私人**，不准會客。

3工作時間不得吃東西，不准開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。

4、按時就餐，不准浪費，必須按餐廳規定就餐。

5、不准粗言穢語，不准譏諷師生及學生家長或不理不睬，不准與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。

6、在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閒聊，不准當著客人整理頭髮或觸控自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、儀表儀容

員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。

1、員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。

2、男員工頭髮以發腳不蓋過耳部及後衣領為適度。不准留小鬍子。女員工不准披頭散髮，頭髮以不蓋過肩部為準。

保持雅淡清壯，不准濃妝豔抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭髮，保持清潔。

3、飾物僅限於佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。

三、工作態度

1、禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態度，視窗人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到「請」字當頭，「謝」不離口，做到熱情有禮。

2、效率----提供高效率服務，關注工作上的細節，為顧客排憂解難。

3、接待----凡顧客有求於員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯絡辦理。

4、責任----無論是常規的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。

5、協作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協作，不准互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。

6、忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。

四、上、下班考勤

1、員工上、下班必須按規定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。

五、愛護公物、維護環境衛生

1、愛護食堂的一切器具，注重所有裝置的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不准將有用的公物隨手丟棄。

2、養成講衛生的美德，不准隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、菸頭或雜物，如在公共場所發現有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛生。

六、員工衣櫃的管理

員工衣櫃為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，並保持整潔。

七、工作服管理

1、食堂視工作崗位的需求，發給**兩件。

2、員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規定穿著工作服。

餐廳衛生管理制度

餐廳衛生管理制度

餐廳衛生管理制度

餐廳衛生管理制度

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