餐廳衛生管理制度

1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間後未使用的應當**消毒保潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，並告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

5、定期清理檢查吧檯銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

倉儲衛生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔牆離地，加蓋，標識清楚。食品新增劑須專櫃保管。

4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明「待處理」。

5、保持庫房整潔、乾燥、通風、透氣。冰箱（櫃、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

從業人員衛生管理制度

1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到「四勤、三不、三要、四堅持」。

「四勤」：勤洗手剪指甲；勤洗澡理髮；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

「三不」：不准將非食品加工製作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不准戴戒指、項鍊、手鍊（鐲）、耳環等飾物和塗指甲油；不准在操作場所吸菸、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

「三要」：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭髮必須全部戴于帽內；加工製作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

「四堅持」：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不准吃東西、不准隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

從業人員體檢、培訓管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，並經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。

3、從業人員上崗後發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結核、化朧性或滲出性**病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少於20、50、15學時。

5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓並取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。

原料採購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位採購，並向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。

2、堅持大宗食品原、輔料（公尺、面、油、肉類、調味品等）和食品新增劑定點採購，蔬菜、水果等應相對固定採購地點。

3、定型包裝食品的標籤標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁採購「三無」（無場名、場址、生產日期和保質期）食品。

嚴禁採購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質汙染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其製品、超過保質期及不符合食品標籤規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

食品及原料進出台帳制度

1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，並儲存一年以上備查。

2、有專人負責管理，做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

4、食品生產加工企業抓好食品原料、食品新增劑進貨和成品**臺帳；食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收；餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生汙染的食品驗收。

食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位並定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，了解其衛生狀況。

食品採購進倉驗收制度

1、確定專人負責食品採購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或檢視胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗專案及結果、檢驗日期等內容。

4、須冷藏的食品必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

送餐衛生管理制度

1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，並有嚴密的防護設施，防止汙染。

2、外送食品應當註明製作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

食物中毒應急處理制度

1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，並做好詳細記錄。

2、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，並向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。

3、主動協助衛生機構救治病人。

4、妥善保護現場，包括剩餘飯菜、食品及食品原料、工具、裝置和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及資料，協助採集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。

食堂粗加工衛生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放於地上。

2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工後須及時冷藏保管。

3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程式。嚴禁將未洗淨的原輔料直接送入烹調加工間使用。

4、肉類（含水產品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切配。裝肉類（含水產品）、蔬菜的容器應分開固定使用，並有明顯標識。

5、所有工用具、切配案台、容器用後應洗淨，定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

烹調加工衛生管理制度

1、用於加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標誌明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用後清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。

2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用後入櫃（或上鎖）存放。

3、加工製作必須採用新鮮洗淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪後**前一般不超過2小時。不得向顧客**隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嚐菜餚須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜餚品嚐。

烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

餐廳衛生管理制度

餐廳衛生管理制度

餐廳衛生管理制度

餐廳衛生管理制度

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