托盤培訓課程
托盤是餐飲服務員端送菜餚、酒水、撤換盤碟等的盤子。
托盤的分類
從質地上分，主要有金屬托盤（如鋁製、不鏽鋼等）、硬質塑料托盤和搪瓷托盤等種類。
從尺寸上分，可分為大、中、小三種規格。
從形狀上分，可分為方形、長方形和圓形等種類。
大長方形和大方形托盤，主要用於運送菜餚、酒水、盤碟等份量較重的物品，一般用在大型宴會上。
中型托盤（中方形和中圓形）用途較廣，可以運送菜餚，也可以托送酒水，還可以用於擺、撤餐臺。
小型托盤多用於送茶、咖啡、飲料，有的餐廳則用於遞送帳單等。
托盤的方法
托盤的方法，按其所託的重量差別可分為輕托與重托兩種。
輕托（胸前託）操作方法：
1 理盤：在理盤前要用醫用酒精將托盤及手消毒後再去托盤。將要用的托盤洗後用布擦乾放上潔淨的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應，外露部分均勻。
這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內東西的滑動而發生意外。
2 裝盤：根據物品的形狀、重量、體積和使用的先後次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，並根據所用的托盤形狀碼放。
用園托盤時，碼放物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，後用的在下、在後等等。
3 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲，小臂垂直於左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。
用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放於平肘上，再用右手調整好盤內的物件。確保托盤平衡，使之平托於胸前 。
4 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩健、視線開闊。托盤時手碗轉動輕鬆、靈活。
使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作 。
行走步分五種
a 常步:步履均勻而平緩。端託一般物品時使用常步。
b 快步（疾行步）：步履穩、快而動作協調。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。
c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用於端送湯汁多的菜餚及重托物品。
d 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個台階，一步緊跟一步，上公升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節省體力
e 墊步（輔助步）：側身過時右腳側一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放於餐台上時應採用墊步。
5 卸盤：當物品送到餐廳時，小心的放在乙個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩後再取物品。從盤兩邊交替拿下。
重托方法：
重托一般指托5公斤以上的物品，常用於宴會跑菜、送湯，收拾大規格菜盤等
重托是對較大且重的物品的端託，需服務員有一定的臂力和技巧。
（1） 理盤：與輕托基本相同，應選大小適宜的托盤。重托往往端託湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內的油汙清洗乾淨，才能避免物體滑動的事故。
（2） 裝盤：做到托盤內的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，並注重把物品按高矮大小擺放協調，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當的間隔。
以免端託行走時發生碰撞而產生聲響。
（3）托盤：重托又叫肩上託，重托起託的姿勢是雙手將盤移至服務台邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。
左手伸開五指托起盤底。掌握好重心後，用右手協助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉過程中送至左肩外上方，待左手指尖向後托盤距肩2cm處，託實、託穩後再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤後不靠發（右手扶住盤前角）。
托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現象。並隨時準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。
行走步履穩健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起託後轉，掌握重心，要保持動作表情輕鬆、自然。
托盤實操練習
1） 老師現場講解，示範使用托盤技巧。
2）基礎練習——學員將乙個盛滿水的大湯窩放在圓托上，在指定的路線上練習行走。
練習時間：40分鐘——60分鐘
練習要求：保持托盤平行，平穩，基本沒有水溢位。
3） 實操練習—— 學員將盛滿的2個汽水瓶、2個塑料礦泉水瓶、2杯冰水、4只水杯，按內高外矮，內滿外空，內重外輕，放在托盤上行走（在指定路線上）。
練習時間：30分鐘。
練習要求：保持托盤平行，平穩，沒水溢位。
4） 服務練習——
1） 上飲品：學員將盛裝滿的2個汽水瓶、2個塑料礦泉水瓶、2杯冰水、4只水杯，按內高外矮，內滿外空，內重外輕的要求放在托盤上，在指定路線上行走。然後逐一為客人上飲品。
全部飲品上完後，再重新開始將飲品和瓶撤走。
練習時間：30分鐘
練習要求：
1． 飲品按內高外矮，內滿外空，內重外輕擺放。
2． 保持托盤平衡，沒有倒瓶現象行走自如。
在客人右邊，按先女後男，順時針方向服務飲品。
上飲品時提醒客人，讓客人知道你在身旁時，再為客人上飲品。
⑤．服務飲品時，杯應擺在正對客人的位置上。
⑥．拿杯時，握杯腳和杯座。
⑦．報飲品名稱：「這是你的……」。
⑧．倒飲品到杯中至八分滿，將未倒完的瓶放在杯的右上方。
⑨． 請客人慢用： 「請慢用」。
⑩．服務中，飲品不溢位托盤及餐臺、客人身上。
⑾．服務時輕鬆自如，保持微笑。
2）用托盤將客人臺面上的杯、瓶撤走。
練習要求：①. 在客人右邊詢問客人可否撤走杯、瓶。「請問可以把它拿走嗎」？
先撤空瓶，再撤空杯。
按內高外矮，內滿外空，內重外輕的要求放在托盤上。
④. 正確姿勢使用托盤。
⑤. 保持托盤平衡，沒有倒瓶、倒杯現象，行走自如。
⑥. 收撤動作輕鬆，自然，臉帶笑容。
圓托盤操作考核表
餐飲部管理與服務技能培訓培訓計畫表
餐飲部中餐廳員工培訓計畫表 dept部門餐飲部中餐廳 position崗位 服務員name姓名date joined入職日期 員工培訓卡操作說明 1 此卡同時作為員工轉正 績效考核的乙個重要依據。2 通過期限 中的時間規定以正式到崗的日期起算起。在崗員工不論在酒店工作多久都從培訓卡實施日起計算 3 ...
餐飲部管理與服務技能培訓 培訓計畫表
雅薇餐飲部員工培訓計畫表 dept部門餐飲部中餐廳 position崗位 服務員name姓名date joined入職日期 員工培訓卡操作說明 1 此卡同時作為員工轉正 績效考核的乙個重要依據。2 通過期限 中的時間規定以正式到崗的日期起算起。在崗員工不論在酒店工作多久都從培訓卡實施日起計算 3 培...
餐飲部服務技能培訓手冊大全
四星 五星級大酒店餐飲部標準流程 二 一二年八月 目錄一 操作標準 3 托盤操作步驟 3 如何擺臺 4 如何斟酒 7 口布折花 9 如何上菜 10 如何問茶 斟茶 12 如何分菜 13 如何鋪席巾 15 如何抽筷套 16 如何呈菜 茶 酒水 譜 17 如何換菸缸 18 如何換骨碟 19 如何清潔檯面...