姓名王康
專業藥物製劑
班級 13藥劑3
課程食品新增劑
2023年11月23日
摘要：食品新增劑已成為國內外食品生產中最有活力的領域之一，各種各樣的食品新增劑為我們提供了營養可口的美食。了解各種食品新增劑，可以讓我們更好地認識和合理應用它們。
關鍵詞：食品新增劑；鹽；種類；
人們的日常生活離不開鹽，乙個地區、乙個國家、乙個民族的榮辱興衰與鹽也密切相關。鹽與美食更是非同一般，不僅因為鹽使食物有了滋味，更因為鹽推動了美食的形成、發展與傳播，造就了美食的風味，提公升了美食的文化內涵。中國四大菜系無一例外的出自中國著名的鹽產區，客觀的反映了鹽與美食密切地聯絡。
近年來，鹽幫菜在全國的迅速走紅，再次掀起了人們對鹽與美食研究的熱潮。我們不得不重新審視鹽與美食的關係，揭示這些現象後面更深層次的原因。
人類很早就開始了規模化的鹽業生產活動。可以說鹽的生產是中國最早的產業之一，而且一直是國家的壟斷產業。許多地方因鹽業生產而人口激增，如偏居四川的乙個小小的自貢，在清代就因井鹽生產集聚了三四十萬人。
據清代人李榕記載：「擔水之夫約有萬……，鹽船之夫其數倍於擔水之夫，擔鹽之夫又倍之。鹽匠、山匠、灶頭，操此三藝者，約有萬，積巨金業鹽者數百家，合得三四十萬人」。
民以食為天，要解決如此眾多的工業化人口的飲食，非一家一戶、自給自助的小農經濟式飲食所能解決的。順應工業化的潮流，餐飲必然以一種產業的形式出現。在二十世紀二十年代，自貢的餐飲就已分為包席和酒肆兩大類。
據《自貢市志》記載：「抗日戰爭時期，自貢市區包席業有615人，酒肆業有467人。」。
天德園、金穀園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春、窵篁樓等餐飲名店迅速崛起。
淮揚菜的中心揚州，是古代海鹽最大的集散中心。全國各地經營淮鹽的鹽商巨賈紛紛湧向揚州。康乾時期有 「天下稅賦鹽稅居半，天下鹽稅兩淮居半」的說法，揚州成為當時全國的商業、金融中心，十分的繁華。
在帝王將相、文人名士、兩淮鹽商的推動下，淮揚菜迅速發展，成為中華名菜。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》記載了乾隆年間揚州數十家酒樓名稱、菜餚及揚州食風。該書所記的乙份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。
揚州和寓居揚州的文人撰寫了大量飲食詩文，詠頌揚州烹飪，使淮揚菜更是名揚天下。2023年新中國成立時，著名的「開國第一宴」吃的就是淮揚菜。現在揚州還把一所鹽商的宅院改造成了揚州的美食博物館。
占有井鹽之利的四川，則是「川菜」的發源地。四川的鹽商雖不及揚州鹽商富裕，也沒有什麼帝王的臨幸。但四川仍是中國屈指可數的繁華之地，獲得了「揚一益二」的美譽。
四川鹽商在吃的方面其考究稍遜於宮廷，其排場不亞於官府。如自貢鹽商名菜「雞粥白菜」就是用十隻母雞的中翅和腿骨熬製成高湯，將白菜幫中的絲抽出，然後將每片白菜幫剖開加入剁成粥狀的雞肉，再合攏恢復原狀，放入備好的高湯中慢慢的煨。自貢鹽商為吃上一口鮮美的「退鰍」，竟使出了唐時楊貴妃吃鮮荔枝的辦法。
退鰍是一種產於自貢釜溪河下游和沱江富順段的一種奇特魚類，一年中僅7、8月份約30天中，在洪水退去之後才能在江中捕到。但它一出水就死，死後肉質軟如豆腐渣。要想吃到新鮮美味的退鰍必須先在捕魚船上備好鍋灶，待退鰍從水中撈起立即下鍋烹製。
鹽商們為吃到它，專門從產地到自流井的一百多里路上設退鰍驛站，每隔十華里派力夫等候，將烹好的退鰍裝入食盒，放入擔擔，一站傳一站，等趕到鹽商家時，鮮美可口的退鰍正當食時。 粵菜的發源地廣東也出產海鹽。尤其是廣東湛江西南部海岸日照時間長，海水含鹽分高，晒鹽條件優越，是廣東海鹽主產區。
客觀講，廣東的鹽業生產在全國的影響較小，鹽業對當地美食的影響也不如前面三者，但易於獲得的海鹽對當地美食的發展肯定有推動作用。因為鹽乃百味之祖，有了鹽美食才有了味，才能稱之為美食。
鹽增加了烹飪技法，讓人們享受到更多美味。因鹽的出現，人們創造了漬和泡等烹飪技法。在山東等地出土的漢代畫像石上，就有當時製備醃臘食品的過程。
自貢利用來自地下深處的優質井鹽，將泡菜發揮到了難以想象的地步。成為自貢鹽幫菜一絕。自貢的鹽府人家酒店在繼承傳統的基礎上，開發出全鹽系泡菜，達到了無所不能其泡的程度：
油泡、水泡、醬泡，即可泡蔬菜也可泡肉菜，還能泡無人敢問津的海鮮系列，海參、魚翅照泡不誤。真可謂泡盡天下美食佳餚！在第四屆世界中國烹飪大賽中以泡菜罈布置的展台更是贏得滿堂彩。
除此之外，鹽在加工食物時還有許多益處。如：炒菜前用少許鹽，擦拭鍋底，可預防粘鍋和冒煙。
利用食鹽的高滲透作用，製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，製成的肉丸、魚丸更柔嫩。合面時加點鹽可增加面的彈性和韌性，發酵麵糰中加點鹽可起到調節麵糰發酵速度作用，蒸出的饅頭鬆軟可口。
然大家習慣了四大菜系（川、粵、揚、魯），八大菜系（加入浙、閩、湘、徽）的叫法，但鹽幫菜還是異軍突起，在全國迅速叫響，並被大家認可。這是乙個因鹽而成的菜系。自貢市**指示自貢市餐飲美食協會與四川自貢市蜀江春餐飲食品****一起做好「鹽幫菜」商標的註冊工作，將其作為與「龍之鄉」「鹽之都」「燈之城」三絕同等重要的自貢無形資產看待，並將按國有資產進行管理。
2023年11月29日《江南時報》 曾以《「鹽幫菜」大旗誰敢來扛！》為題，提出應針對鹽城的特產做出具有鹽城本土特色的菜餚，樹起並打響「鹽幫菜」的招牌。還有大量湖鹽、池鹽、岩鹽產區也對「鹽幫菜」產生了濃厚地興趣。
許多商家更是看好這一金字招牌，出現了許多以鹽幫後人名義開設的鹽幫菜館。如在北京的徐先生則以自貢鹽商後裔的名義開設了「錦府鹽幫酒樓」。在自貢市以鹽幫菜命名的酒樓就更多。
我們該如何看待「鹽幫菜」呢？鹽幫菜能單獨成為乙個菜系嗎？
按字面意思講「鹽幫菜」應該是來自鹽業生產、經營這一特殊群體---「鹽幫」的菜。這裡的幫是行幫的意思，與「馬幫」、「漕幫」等相似。在古代，鹽業是關係國家命運的產業，組織嚴密，規模龐大。
因此，鹽幫是乙個十分龐大的群體。如清代中葉時的自貢鹽場，常年聚集的鹽商與鹽工達20萬人左右，按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等。
[3] 在江淮鹽場「鹽幫」則由鹽官、鹽商、鹽丁、河工等組成。
將食鹽或食糖滲入新鮮食物的組織內，提高其滲透壓，降低其水分活度，選擇性地抑制某些微生物的繁殖，從而防止腐敗的食品保藏方法。醃漬保藏的傳統概念是，加食鹽的叫醃製（如醃菜、醃肉），鹽的用量較少；使發酵產酸的叫酸漬（如酸漬菜）；加食糖的叫糖漬；糖漬以後，又進行乾燥，除去一部分水分的叫蜜餞（如蜜餞水果）。
食品的醃漬保藏，不論是用鹽或是用糖，幹醃或是溼醃，其基本原理都是溶液的滲透作用和擴散作用。
（1）滲透作用滲透是兩種濃度不同的溶液在半滲透膜隔開的條件下，較稀溶液中的溶劑，通過膜的微孔，進入較濃溶液的現象。魚、肉、果、蔬等任何細胞都有半滲透性的細胞膜，當經受食鹽醃製，而且細胞膜內液體的濃度低於膜外食鹽水的濃度時，膜內的水就會不斷向外滲出，食物的體積縮小且組織變軟，同時食物的水分活度降低,保藏性提高。
（2）擴散作用擴散是因分子或原子的熱力運動而產生的物質遷移現象，主要由溫度差或濃度差引起。分子遷移時，從濃度較高的區域向濃度較低的部分擴散，逐漸進入食物的組織內部，最終使食物成為醃製品。擴散的快慢，隨著溶液的濃度差、粘度和溫度等因素而變化。
（3）髮色作用新鮮肉中的紅色素高鐵肌紅蛋白一經加熱就變成深褐色，影響外觀，硝酸鹽卻能使醃肉在加熱以後呈鮮紅色。硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，並能賦予肉製品以獨特的風味。因此，儘管已知亞硝酸鹽經還原等反應會產生亞硝胺(強致癌物質)，但硝酸鹽仍在使用，只是其用量已受到限制。
發酵作用黃瓜、結球甘藍、 蘿蔔、 藠頭、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通過發酵製成酸菜。成品可以散裝直接**，也可用玻璃罐或塑膠袋包裝並殺菌，以延長其保藏期。發酵過程中須嚴格控制鹽水濃度、溫度、ph值等因素，以獲得優良的成品。
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