一、主題內容與適用範圍
本規程規定了後廚部所有員工、幹部、輔助工人、臨時實習工人的操作內容、責任、許可權和考核。
本操作規程適用於所有後廚部員工（臨時、實習）幹部。
二、安全操作內容及要求
1、點灶的安全操作規程。
（1）先啟動鼓風機。
（2）點燃點火棒的火種，要火等氣。
（3）啟動風力煤氣調節器，調整至適當火力。
（4）隨時檢查灶堂內的火情，避免滅火而再點火時發生爆燃。
（5）關火應先關小火的火種閘閥、關風、氣調節器及鼓風機、以此類推。
（6）保管好零配件，不損壞、不丟失。
2、炸鍋的安全操作規程。
（1）避免油溫過高無人看管。
（2）避免熱油中注入水份及投入帶有過多水份的原料，以防爆濺熱油傷人。
（3）避免神精末死透的魚類下油鍋，以防魚竄濺出熱油傷人。
（4）學會油鍋**的捕救方法。
（5）熱油不用應放在妥當地方或設明顯標卡。
3、刀具的安全操作規程。
（1）禁止使用刀具比劃開玩笑。
（2）在使用刀具操作時精力要集中、防止誤傷。
（3）其他人員不要碰撞刀具操作人的身體各部位，防止誤傷。
（4）刀具應存放在衛生安全的地方。
4、蒸車的安全操作規程。
（1）使用前應檢查蒸車完好，電路完好，水適當。
（2）使用時檢查使用時間及蒸車狀況。
（3）開啟蒸車時應先斷電，人與蒸車保持安全距離，防止蒸氣傷人。
（4）保管好蒸車零配件，應乾淨不損壞、不丟失。
5、攪拌機的安全操作規程。
（1）應使用完好的攪拌機，避免帶故障執行。
（2）在攪拌機運轉時，新增調料時應停機操作。
（3）在攪拌機運轉時，撥回甩出的原料應停機操作。
（4）攪拌桶、攪拌頭要安裝到位。
（5）保管好攪拌機及零配件，乾淨衛生不損壞、不丟失。
（6）拆裝時應斷電進行。
6、切片機的安全操作規程。
（1）應使用完好的切片機，避免帶故障執行。
（2）各部零件應安裝到位。
（3）在操作切片機時，雙手應始終處在安全部位。
（4）在操作切片機時，精力要集中。
（5）保管好切片機零配件，乾淨衛生、不損壞、不丟失。
（6）拆裝時應斷電後進行。
7、壓麵機的安全操作規程。
（1）應使用完好的壓麵機，避免帶故障執行。
（2）在操作壓麵機時，手於壓麵棍應保持安全距離。
（3）女性操作壓麵機時，長髮盤好，避免機器絞入。
（4）操作壓麵機時袖口、套袖不能有帶、繩，避免機器絞入。
（5）保管好壓麵機及零配件，乾淨衛生不損壞、不丟失。
8、微波爐安全操作規程。
（1）應使用完好的微波爐，避免帶故障執行。
（2）禁止一切金屬器皿進微波爐使用加熱。
（3）禁止加熱密封食品，防止**傷人。
（4）保管好微波爐零配件，乾淨衛生、不損壞、不丟失。
9、電磁爐的安全操作規程。
（1）應使用完好的電磁爐、避免帶故障執行。
（2）禁止加熱密封食品，避免**傷人。
（3）不要用手及身體各部們接觸電磁爐，避免灼傷。
（4）保管好電磁爐零配件，乾淨衛生、不損壞、不丟失。
10、扎汁機的安全操作規程。
（1）應使用完好扎汁機，避免帶故障執行。
（2）禁止一切金屬及硬體混入扎汁機。
（3）拆裝應斷電進行。
（4）保管好扎汁機零配件，乾淨衛生、不損壞、不丟失。
11、煮面爐操作規程。
（1）應使用完好的的煮面爐，避免帶故障執行。
（2）使用前將電源開關關閉，並且將電源插頭從電源插座上拔下。
（3）開啟門，檢查排汙閥門是否關閉，關閉閥門後開啟進水龍頭加水。
（4）加水完成後，依次把下水架放入水中。插上電源，開啟電源開關進行加熱。
（5）保管好煮面爐零配件，乾淨衛生、不損壞、不丟失。
12、洗碗機操作規程。
（1）應使用完好的洗碗機，避免帶故障執行。
（2）使用前開啟水龍頭，合上電閘，檢查藥液，過濾網籃，溢流管是否到位。
（3）關上機門按下按鈕注水，按鈕綠色閃爍為注水加熱中，綠色長亮為注水加熱完畢。
（4）推入碗筐，關上機門按鈕綠色閃爍為正在清洗，綠色長亮為清洗完畢，取出碗筐。
（5）保管好洗碗機的零配件，乾淨衛生、不損壞、不丟失。
13、扒爐操作規程。
（1）應使用完好的扒爐，避免帶故障執行。
（2）點燃點火棒的火種，要火等氣。
（3）禁止用手及身體各部位接觸扒爐，避免灼傷。
（4）保管好扒爐零配件，乾淨衛生、不損壞、不丟失。
14、其它安全規程。
（1）工作時間操作間要求員工著裝乾淨整潔。
（2）搞好地面衛生、防滑。
（3）操作間不許喜戲、打鬧、防止出意外。
（4）情緒波動較大、有影響工作的疾病應養好病再工作。
三、責任
1、對菜品質量負責。
2、對飲事用具完好無損負責。
3、對操作**現的差錯負責。
4、對後廚煤氣裝置的防火及安全負責。
5、對違反安全操作規程所造成的人身、裝置事故負責。
西廚句型學習
西廚專業英語句型學習 sentence patternsapr.20th sentence patterns 1 what would the guests say?1 i d like 我想要 eg.i d like a beef steak.i d like a one of those.可以用...
西廚工作分配表
負責早班 晚班 散點的備料，檢視蔬菜類和肉類的品質。更進早上收回來的蔬菜和肉類儲存。負責鐵板燒的配料和自助餐用料。負責晚班的明擋和自助餐配料。每天檢視次日自助餐配料。備pizza所有的備料用料保證食物新鮮。跟好衛生。負責pizza檔黎亮佐休息要跟進pizza檔所有的用料和備料。頂上休息的同事，跟進衛...
西廚標準作業程式
週期訓練時間部門經理 人資主管 訓練員總經理 標準作業程式 週期訓練時間部門經理 人資主管 訓練員總經理 標準作業程式 週期訓練時間部門經理 人資主管 訓練員總經理 標準作業程式 週期訓練時間部門經理 人資主管 訓練員總經理 標準作業程式 週期訓練時間部門經理 人資主管 訓練員總經理 標準作業程式 ...