1、 下列哪一種果類不是由子房發育而成，可食部分是外果和中果皮。（a）
a、仁果類 b、核果類 c、堅果類 d、柑橘類
2、未成熟的柿子，香蕉、李子等果實有很強烈的澀味，很難食用，這是因為果實細胞液內有（d ）
a、酯類、醛類和酮類 b、有機酸 c、果膠質 d、單寧物質
3、（ b ）採收工作的關鍵，採收過早，果實產量低，果實固有的色、香、味能充分表現來。
a、成熟度 b、適時採收 c、果實硬度 d、果實顏色
4\、剛採摘下的果實表面上附有的塵土，汙物及殘留的廢葉等應清洗去除。採用的清洗潔是（ a ）
a、偏矽酸鈉 b、洗衣粉 c、洗潔淨 d、清水
5、目前常用的催熟的辦法有乙烯氣體催熟和乙烯利催熟。催熟溫度以（ a ）為宜。
a、19－23℃ b、24－28℃ c、32－36℃ d、36－40℃
6、（ d ）是減壓的條件下進行給水果降溫。
a、水冷卻法 b、差壓式冷卻法 c、冰冷法 d、真空冷卻法
7、呼吸強度也稱呼吸量，是單位樣品重在單位時間內放出（ c ）或吸收氧氣的量。
a、乙烯 b、乙烯利 c、二氧化碳 d、氫氣
8、（a）是為調節果品**期所用的一類較小規模的貯藏方式，它不能人為地控制貯藏溫度而是根據外界溫度的變化來調節或維持一定的貯藏溫度。
a、簡易貯藏 b、通風庫貯藏 c、冷庫貯藏 d、氣調貯藏
9、冰溫貯藏是指調節果實固有的冰點，使其在（ a ）以下氣溫中不受凍害而保持其生活力的一種貯藏方法。
a、0℃ b、1℃ c、2℃ d、3℃
10、柿表皮角質層和蠟質層都較厚，即使在（b）條件下，果實全部凍結，在解決後其風味仍基不變。因此，一般情況下，柿以較低溫度貯藏為宜。
a、－30℃ b、－20℃ c －40℃ d、－10℃
11、蘋果貯藏溫度一般為－1——4℃，相對濕度為（ a ）
a、85%－93% b、3%－8% c、78－94% d、87－95%
12、開春後，大氣和土壤溫度回公升，為防窖溫上公升，應採取夜間通風，白天關閉窖口和排氣孔的辦法來降低窖溫。是窖貯管理的時期（ c ）
a、貯藏初期 b、貯藏中期 c、貯藏後期 d、嚴冬季節
13、用溫水對柿子脫澀是將柿果裝缸內，倒入（c ）溫水中浸沒，10－24小時可完全脫澀。
a、30℃ b、20℃ c 40℃ d、10℃
14、板栗適宜的貯藏溫度為（a）
a、0－1℃ b、1－2℃ c、3－3℃ d、3－4℃
15、板栗成熟的標準應是領苞呈黃色，苞口開始開裂，堅果呈深褐色，一般在全樹有（ a ）球果開裂時採收。
a、1/3 b、2/3 c、1/4 d、1/5
16、工廠最常用的護色液的配製是20%的氯化鈉，0.2%的檸檬酸和0.02%的（ d）混合液，可對絕大多數果品的護色起到很好的作用。
a、硫酸 b、氫氧化鈉 c、蘋果酸 d、亞硫酸氫鈉。
17、對含鐵量較高的水，先進行除鐵處理，具體方法是將水噴成霧狀，從（ c ）以上高自然落下，使之充分吸收空氣中的氧氣。
a、2cm b、20cm c、2m d20m
18、．新鮮果實對微生物的侵害有一定的抵抗能力，這稱為果實的（ b ）
a 耐貯性b 抗病性 c 耐病性d 適應性
19、抑制果實的呼吸作用，應（ a ）
a 降低貯藏場所氧氣濃度，增加二氧化碳含量
b 增加貯藏場所二氧化碳濃度，降低氧氣含量
c 降低溫度，並釋放乙烯
d 降低溫度，增加氧氣
20、用於貯藏的葡萄不具備的特點是（ d ）
a 成熟期晚b 含糖量高 c 果皮厚 d 須提前採收
二、簡答題
1、果品護色的方法有哪些？
2、柿餅製作的具體方法並寫出操作要點
3、果汁的加工工藝流程？
4、糖水桃罐頭的製作及操作要點
5、簡述發酵酒的釀造方法
6、果實的貯藏方式有哪些？其特點是什麼
三、綜合題
1、影響果實呼吸作用和蒸騰作用的因素有哪些？
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