生物學綜合實驗**
題目: 茉莉花茶酒的發酵及品質鑑定
姓名: 郭文文
學號: 2008114020324
專業: 生命科學學院生物技術
班級: 0803班
指導老師: 馮艷麗
湖北·黃石
2023年7月
茉莉花茶酒的發酵及品質鑑定
郭文文指導老師：馮艷麗
（湖北師範學院生命科學學院0803班，湖北黃石，435002）
摘要：本次試驗製作的茉莉花茶酒是以茉莉花茶浸提液為主要原料，輔以一定比例的山梨汁，利用酵母菌發酵而成的。它兼具有茶與酒的特點，是一種集營養、保健為一體的低醇、低糖飲料酒。
通過一系列試驗方法可對其品質進行鑑定。
關鍵詞：茉莉花茶酒發酵品質鑑定
茉莉花茶，又叫茉莉香片，學名為jasmine officinale，科名是木犀科，有「在中國的花茶裡，可聞春天的氣味」之美譽。茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨製，使茶葉吸收花香而成的，茶香與茉莉花香互動融合，「窨得茉莉無上味，列作人間第一香。」茉莉花茶使用的茶葉稱茶胚，多數以綠茶為多，少數也有紅茶和烏龍茶。
茶葉富含茶多酚、氨基酸、咖啡鹼和茶多醣等多種營養成分及功能因子,研製的茶酒具有抗氧化、防癌、 防高血壓、抗菌消炎、延緩衰老、增強機體免疫力等保健功能。
本試驗利用茉莉花茶浸提液和山梨汁發酵製備低度飲料酒,產品營養豐富,既有酒的固有風格,也有茶的清香,色澤淺黃透明,口感清爽醇和,提高了茉莉花的綜合利用價值。
準確稱取80℃烘至恒重的分析純葡萄糖100mg，置於小燒杯中，加少量蒸餾水溶解後，轉移到100ml 容量瓶中，用蒸餾水定容至100ml，混勻，4℃冰箱中儲存備用。
（2）3,5-二硝基水楊酸（dns）試劑
將6.3g dns 和262ml 2m naoh 溶液，加到500ml 含有185g 酒石酸鉀鈉的熱水溶液中，再加5g 結晶酚和5g 亞硫酸鈉，攪拌溶解，冷卻後加蒸餾水定容至1000ml，貯於棕色瓶中備用。
（3）碘-碘化鉀溶液
稱取5g 碘和10g 碘化鉀，溶於100ml 蒸餾水中。
（4）酚酞指示劑：稱取0.1g 酚酞，溶於250ml 70%乙醇中。
（5）6m hcl 和6m naoh 各100ml。
（6）氫氧化鈉標準滴定溶液c（naoh）=0.05 mol／l：按gb/t 601配製與標定，並準確稀釋。
（7）酚酞指示液 10 g／l：按gb/t 603配製。取1g酚酞，溶於95%乙醇中，用95%乙醇定容至100ml。
(1) 糖的調節：1.7g糖可轉化為1ml酒精，本實驗採用新增白砂糖的方法。
(2) 計算：利用潛在酒精含量為9.5%的5000l葡萄汁發酵成酒精含量為12%的幹白葡萄酒，則需要增加酒精含量為12%-9.
5%=2.5%，需新增糖量為 2.5*17.
0*5000=212500g=212.5kg。
(3)若考慮到白砂糖本身所佔體積，因為1kg砂糖佔0.625l體積，需新增糖量計算如下：生產12 %的酒需糖量12*1.7=20.4。
(4)每公升汁增加1度糖度所需糖量：1*1/[100-（20.4*0.
625）]=0.01146，潛在酒精含量為9.5%的相應糖量為16.
2%，應加入白砂糖5000*0.01146*（20.4-16.
2）=240.66kg。
(5) 調ph在3.6。
2.2.1 糖度計的使用方法
(1) 開啟手持式折光儀蓋板，用乾淨的紗布或捲紙小心擦乾稜鏡玻璃面。在稜鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。
(2) 於水平狀態，從接眼部（b）處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調節螺旋，使分界線面剛好落在零線上。以上兩步如圖1。.
(3) 開啟蓋板，用紗布或捲紙將水擦乾，然後如上法在稜鏡玻璃面上滴2滴果蔬汁，進行觀測。讀取視野中明暗交界線上的刻度(如圖2)，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（糖的大致含量）。重複三次。
茉莉花茶製作
一花茶的窨制原理和程式 窨製原理 花茶窨製過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學變化，成熟的茉莉花在酶 溫度 水份 氧氣等作用下，分解出芬香物質，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由於水的滲透作用，產生了化學吸附...
茉莉花茶策劃案前言
j 久居喧囂的都市，任何人都會對悠閒的鄉村氛圍充滿渴望，而花茶的風靡顯然在某種程度上滿足了人們的這種浪漫情懷。純白的茉莉花灑落在一盞晶瑩剔透的玻璃壺中，淡淡的清香，自然的口感，美麗的色澤，讓你立即沉浸在芬芳的田野氣息之中，一整天都有快樂的好心情。隨著人們生活水平的不斷提高，人們的生活方式越來越注重健...
茉莉花茶製作工藝之窨花
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